Quarta-feira, 09.05.12
Oregãos

 

Para muitas pessoas a existência dos orégãos começa e acaba numa fatia de pizza. Contudo, estas ervas são - felizmente - muito mais do que isso, sendo o toque essencial em muitas saladas, caldeiradas, caracóis e outras saborosas e saudáveis aplicações.

 

É incontornável sermos transportados para o universo da cozinha italiana quando sentimos o irresistível perfume dos orégãos, no entanto, esta erva aromática não se cinge à gastronomia transalpina, sendo um dos aromas mais característicos das dietas mediterrânicas. De resto, os orégãos são um dos muitos alimentos que, pelo seu simbolismo de felicidade (a origem do seu nome é mesmo “alegria das montanhas”), estão historicamente ligados ao corolário de casamentos em algumas culturas.

 

Muito há a dizer sobre os orégãos e a sua ligação à saúde. Como qualquer erva aromática que se preze, alega-se na medicina alternativa que os orégãos possuem um efeito positivo numa panóplia de maleitas, sendo as mais comuns as dores menstruais, flatulência e gripes. Já no campo das certezas (se é que em ciência podemos utilizar esta palavra), os orégãos são os vice-campeões dos antioxidantes no campeonato das ervas aromáticas e especiarias, sendo apenas ultrapassados pelo cravinho neste domínio.

 

É este tremendo potencial antioxidante conferido pelo timol e ácido coumárico e rosmarínico, entre outros compostos, que os tornam num autêntico “antibiótico alimentar” devido à sua comprovada actividade antimicrobiana e antifúngica. Mas, para além destas vantagens per se, os orégãos possuem igualmente um toque de Midas ao melhorar a composição dos alimentos no qual são incorporados. Neste contexto, um estudo recente demonstrou que a adição de uma mistura de especiarias a hambúrgueres, na qual os orégãos eram o componente dominante, diminuiu em mais de 70% a concentração de malonaldeído, composto implicado em processos cancerígenos e ateroscleróticos.

 

Para além de tudo isto, há ainda a acrescentar que mesmo quando ingeridos em pequenas quantidades, os orégãos são uma boa fonte de fibra, vitamina A, K, ferro e cálcio. Tem ainda para oferecer o benefício típico das ervas aromáticas que passa pela diminuição da adição de sal aos pratos que incorporam.

 

Assim, quer à italiana, em saudáveis pizzas caseiras, pastas e saladas de tomate e queijo fresco, quer à portuguesa, com caracóis, caldeiradas e marinadas, os orégãos são daqueles preciosismos dos quais nenhuma cozinha nem a sua saúde devem prescindir.

*Assistente Convidado da Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto


pedrocarvalho@fcna.up.pt 

 

Retirado do Público



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Sexta-feira, 23.03.12

Flores podem ser alimento

Não, não é engano. Está a ler o dicionário dos alimentos e esta semana em comemoração da chegada (oficial) da Primavera vamos falar de flores. Há cada vez mais pratos e chefs que utilizam flores comestíveis - mais do que ornamentação, pertencem ao domínio dos sabores.

 

Em rigor, a incorporação de flores na nossa alimentação não é uma ideia propriamente nova, uma vez que brócolos e couve-flor já nos acompanham há algum tempo e que muitas infusões foram feitas, ao longo dos anos, com flores como a camomila, a rosa ou a alfazema. No que concerne às flores, o primeiro passo é mesmo saber se são comestíveis.

 

O simples facto de ser apresentada num prato não é sinónimo de comestibilidade. E duas espécies idênticas podem ter sofrido tratamentos distintos que tanto as podem tornar comestíveis ou única e exclusivamente aptas para efeitos de ornamentação. A solução passa por adquiri-las em locais adequados para o efeito, que já não são assim tão escassos.

 

Passada a barreira da comestibilidade, todo um mundo de vantagens floresce aos nossos olhos - e já agora no nariz, pois as flores, não entrando na categoria das ervas aromáticas, são efectivamente alimentos que se cheiram, mais do que alimentos que se comem. Sendo este interesse na sua vertente gastronómica relativamente recente, é expectável que poucos dados existam relativos ao seu valor nutricional. Ainda assim, como seria de esperar, as flores são genericamente pouco calóricas uma vez que são compostas por mais de 90% de água.

 

Os macronutrientes que se destacam (ainda que em pequena quantidade) são naturalmente os hidratos de carbono, fruto dos açúcares existentes no néctar e pólen.  Estes, juntamente com as pétalas, são fonte de diversas vitaminas (A e C em grande destaque) e fitoquímicos que variam consoante a flor. Assim, não existem grandes dúvidas em afirmar que as flores são provavelmente as mais sublimes fontes de antioxidantes presentes na nossa alimentação, não sendo de esperar que, quer pela quantidade quer pela frequência de consumo, possuam um grande impacto na nossa saúde.

 

Vencida a reticência inicial em provar flores, a sua versatilidade só tem os limites da nossa imaginação. Saladas, risotto, piza, crepes, geleias, cubos de gelo, chás ou vinagres ganham assim um ingrediente novo que dá aroma, beleza e também saúde.

 

Retirado do Público

 

 



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Domingo, 29.01.12
Manuel Roberto

Quer pelo seu aspecto esotérico com uma boca circular que funciona como uma ventosa, quer por ostentar o título de "vampiro do mar" por parasitar tubarões, bacalhaus e alguns mamíferos marinhos para se alimentar do seu sangue, a lampreia não ganhará decerto o prémio Miss Simpatia do Universo Marinho.

 

De facto, este pitéu sempre extremou posições em relação ao seu consumo. Se para os romanos era presença indispensável nos seus banquetes, já para os judeus ainda hoje é considerada um alimento proibido uma vez que não possui escamas. E a lampreia não possui escamas porque não é um peixe na verdadeira acepção da palavra, é um ciclóstomo. É inclusive do domínio comum dizer que não é carne nem peixe… É lampreia! E o mais interessante é que também do ponto de vista nutricional a lampreia tem uma composição muito própria que a coloca num limbo nutricional entre carne e peixe. Senão vejamos, a lampreia tem uma quantidade de gordura bastante assinalável (cerca de 15%) para um “peixe”, o que a equipararia a um peixe gordo como a sardinha e o salmão. Mas o mais interessante é que o perfil de saturação das suas gorduras a torna mais próxima da carne ao ter maior teor de ácidos gordos saturados do que polinsaturados, sendo no entanto os monoinsaturados a possuírem o maior destaque.

 

Esta flutuação nutricional entre peixe e carne faz igualmente com que a lampreia seja uma excelente fonte de zinco e ferro, este último ainda mais potenciado em preparações culinárias que utilizem o sangue, como o típico arroz de lampreia. De resto, o arroz de lampreia é um autêntico festim nutricional onde para além do ferro, abundam muitos outros nutrimentos e compostos antioxidantes resultantes dos maravilhosos condimentos que lhe possam ser adicionados como cebola, alho, azeite, vinho tinto ou vinho do Porto, noz-moscada, cravinho, pimenta entre outros. E já dizia o ditado popular “até Março para o patrão e em Abril para o criado”, o que é o mesmo que dizer que o início da época lampreia marca a melhor altura para a degustar.

 

A lampreia ocupa então um lugar muito distinto no nosso património gastronómico, estando longe de ser consensual quer quanto aos seus apreciadores quer quanto à sua composição nutricional. Lampreia é lampreia não se pode comparar com mais nada!

*Professor Assistente Convidado da Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto. Este artigo foi escrito com a colaboração do Dr. Mário Jorge Araújo (MIGRANET - CIIMAR/UP) 


pedrocarvalho@fcna.up.pt 

 

Via Público



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Terça-feira, 29.11.11

C de canela

 

Já começa a cheirar a Natal e dentro de todos os abusos alimentares que se cometem nesta quadra existe uma boa notícia: não há sobremesa natalícia que dispense a canela!

 

A canela está intimamente ligada à nossa história, sendo o monopólio do lucrativo comércio desta especiaria (à época, a mais procurada na Europa) uma das razões para Portugal ter estado no centro do mundo durante o século XV. Não foi no entanto necessário esperar tantos séculos para o valor da canela ser reconhecido. Já na antiguidade egípcia a canela chegava a ser mais preciosa do que o ouro sendo utilizada como bebida, agente medicinal e embalsamante.

 

Os egípcios não estariam enganados pois são hoje reconhecidas as propriedades antimicrobianas da canela tal como o seu efeito anti-inflamatório resultante do seu elevado teor em polifenóis. Esta potencialidade terapêutica da canela é um dos tópicos de investigação emergente, algo que se traduz em muitas hipóteses e (ainda) poucas conclusões. Ainda assim, estas evidências preliminares são bastante optimistas quanto a um efeito benéfico da canela na prevenção de doenças cardiovasculares, na modulação do sistema imunitário e quiçá na actividade anti-tumoral.

 

Também ao nível da redução dos níveis de colesterol sanguíneo e pressão arterial, a canela tem mostrado resultados interessantes, mas é no seu potencial efeito antidiabético que se tem centrado a maioria das atenções. A sua capacidade para “imitar” os efeitos da insulina no organismo e potenciar a sua actividade traduzindo uma diminuição dos níveis de açúcar no sangue após as refeições, poderão constituir a canela como um sério adjuvante na terapêutica desta patologia a curto prazo.

 

Esta estratégia poderá fazer pouco sentido se analisarmos a utilização da canela quase exclusivamente em sobremesas e sempre associada ao açúcar. Em todo o caso, existem outros modos menos convencionais de a consumir seja no chá, café, fruta, pão, iogurtes e batidos, não existindo grandes preocupações com a dose, pois quer pelo escasso valor calórico associado, quer pela pequena quantidade normalmente ingerida, a canela nunca será um grande contributo do ponto de vista energético. Possui ainda a vantagem de ser uma excelente fonte de fibra, cálcio e ferro.

 

Fixe então a primeira dica de Natal: Use e abuse da canela… Mas prefira-a no leite-creme, aletria e arroz doce do que nas rabanadas, sonhos e azevias!

 

Via Público



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Segunda-feira, 28.11.11

Crise leva mais gente para as florestas em busca de cogumelos
Todos os anos, por esta altura, as florestas da região de Viseu enchem-se de apanhadores de cogumelos, mas, este ano, a crise está a levar mais gente para as matas em busca da "carne dos pinhais".

No topo da lista dos mais procurados estão os carnudos míscaros (Tricholoma Equestre) e os suculentos boletos (Boletus Edulis) por serem as mais conhecidas e também as que oferecem mais confiança a quem os consome.

 

Poucas são as mercearias tradicionais na cidade de Viseu que, mal chega o outono, não têm à venda, quase sempre em sacos de meio quilo, cujo preço varia entre os 10 e os 20 euros, dependendo da fartura ou míngua de quem apanha, os míscaros, claramente os preferidos para fazer com arroz, acompanhados de entrecosto ou coelho.

 

Helena Fernandes, desde que se lembra, sempre andou pelos pinhais na apanha de míscaros, para fazer em casa, quase sempre com arroz, ou fritos, no caso dos boletos, mas este ano, como contou à Agência Lusa a escassos quilómetros de Viseu, “há menos para apanhar e mais quem ande à procura da carne dos pinhais”.

 

“Com isto da crise, com o desemprego, este ano nota-se bem que há mais gente nos pinhais”, sinalizou Helena Fernandes, quando, ao fim de duas horas já tinha, em conjunto com mais três familiares, cerca de cinco quilos de míscaros e alguns boletos, um deles com mais de um quilo, tudo para meter no tacho e na frigideira.

 

Com o aumento da procura, as espécies mais apreciadas sofrem uma “enorme pressão”, disse à Lusa José Manuel Costa, especialista em micologia da Escola Superior Agrária de Viseu (ESAV), que entende ser esta altura de maiores dificuldades económicas “propícia a um regresso às origens”, sendo a apanha de cogumelos um indício disso mesmo.

 

“Há um saber que passa de pais para filhos que é válido e é usado na recolha de cogumelos, mas grande parte das espécies comestíveis não são conhecidas pelas pessoas, o que permite evitar alguma confusão com outras que são tóxicas ou mortais”, explicou.

 

Para além do risco de apanhar cogumelos perigosos, há ainda o problema, salientou José Manuel Costa, da “enorme pressão exercida sobre algumas espécies, como a 'Tricholoma Equestre' é um bom exemplo, que corre risco de simplesmente desaparecer devido ao excesso de procura”.

 

Este excesso de procura, segundo o professor da ESAV, que se dedica à micologia há mais de 25 anos, tem origem na acentuada quebra do trabalho na agricultura nos últimos anos, com a recolha de míscaros a ser uma alternativa económica.

 

Desde 2009 que existe legislação que regulamenta a apanha de cogumelos, impondo, por exemplo, um limite máximo de cinco quilos por pessoa, mas esta é pouco mais que ineficaz por falta de fiscalização, advertiu José Manuel Costa.

 

“É claramente expectável que, neste período de crise, aumente a procura de cogumelos e a pressão sobre as espécies, mas não parece que a fiscalização tenha um aumento proporcional a essa crescente procura”, acrescentou o técnico.

 

Via Sol



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Segunda-feira, 21.11.11

C de Chocolate Quente

A combinação de sabor, textura, aroma e compostos bioactivos fazem-nos querer que o chocolate foi um projecto divino, mais do que uma simples criação da natureza.

 

É reconfortante a ideia de que os alimentos que nos dão mais prazer e estimulação sensorial podem igualmente trazer benefícios para a saúde. O chocolate quente, bebida de eleição e já com cheirinho a Natal, é um dos já falados healthy guilty pleasures que com a sua conta peso e medida poderá fazer perfeitamente parte integrante de um estilo de vida saudável.

 

Não existem dúvidas que o chocolate é um alimento extremamente calórico com grandes quantidades de gordura e açúcar. Sendo certo que uma boa parte dessa gordura é saturada o impacte no colesterol sanguíneo não é tão grande como seria de esperar. A verdadeira “desvantagem” da manteiga de cacau e fonte da gordura do chocolate acaba por ser a sua propriedade de derreter à temperatura corporal, fazendo do momento da ingestão não apenas um mero episódio alimentar mas uma experiência sensorial reconfortante.

 

Este conforto associado ao consumo de chocolate acaba por ser explicável à luz de muitos dos seus constituintes que vão desde a cafeína e teobromina com efeito estimulante a aminas biogénicas e ácidos gordos que poderão ser responsáveis por um certo efeito aditivo do chocolate ao mimetizarem o efeito de algumas drogas canabinóides no cérebro. Apesar destes fenómenos ocorrerem em ambos os sexos, existem outros mecanismos que fazem das mulheres um grupo alvo no que diz respeito aos desejos por chocolate. Se a fase pré-menstrual é em si fértil em desejos alimentares, o chocolate lidera indubitavelmente esta lista, constituindo-se porventura como um desejo inconsciente por magnésio, um mineral cuja concentração no organismo diminui no período pré-menstrual e no qual o chocolate é extremamente rico.

 

Os benefícios do consumo do chocolate estão intimamente associados ao seu teor de cacau e consequentemente à quantidade de polifenóis nele existente. A redução de processos inflamatórios, melhoria dos mecanismos antioxidantes e diminuição do risco de doenças cardiovasculares está dependente da quão criteriosa for a escolha do chocolate. As opções com adição de leite, amêndoas, passas, caramelo possuem menor percentagem de cacau que o chocolate negro sendo que o “chocolate” branco nem sequer possui cacau na sua constituição.

 

Assim, acrescente na sua receita de chocolate quente um bom chocolate negro com alto teor em cacau (acima de 70%) e outros ingredientes como canela, gengibre e malagueta para potenciar o seu efeito antioxidante.

 

É caso para dizer que o chocolate é uma associação perfeita de palatibilidade, propriedades farmacológicas e hormonais, e já os Mayas explicavam o seu culto pela sua "capacidade de despertar desejos insuspeitos e revelar destinos"...

 

Por Pedro Carvalho, nutricionista*

 

Via Público



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Quinta-feira, 03.11.11

É uma antevisão assustadora das Nações Unidas. Em 2100 o mundo terá 10 mil milhões de habitantes, mas não haverá petróleo nem alimentos que cheguem para todos. 

 

 



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Sábado, 22.10.11
M de Mel

É difícil não estabelecer uma empatia com o mel. Pela sua cor, pela sua origem e pelo seu misticismo intercalado entre o potencial terapêutico e a ligação à infância, este “néctar” goza de elevada popularidade. Desde a Grécia antiga que o mel era apenas reservado para “aqueles que o mereciam”, rezando a lenda que foi o único alimento consumido por Pitágoras em toda a vida…

 

Numa primeira análise podemos dizer que, na sua essência, o mel é apenas água e açúcar possuindo inclusive valores de vitaminas e minerais não muito díspares dos do seu homólogo proveniente da cana sacarina. Mas é precisamente no tipo de açúcar que o mel se começa a tornar especial. O seu alto teor em frutose diferencia o mel do açúcar devido a um menor índice glicémico e, consequentemente, subidas menos acentuadas dos níveis de glicemia e insulina, fazendo dele um alimento mais apelativo para diabéticos numa perspectiva de substituição do açúcar.

 

A já ancestral receita de leite quente com mel para diminuir a tosse possui alguma sustentação científica. Apesar da composição nutricional do mel não diferir substancialmente do açúcar do ponto de vista “major”, a quantidade de polifenóis deste néctar confere-lhe alguns efeitos interessantes na saúde. Estes fitoquímicos possuem desde logo um efeito antioxidante e por norma encontram-se em maior quantidade nas versões de mel mais escuras, diminuindo com o seu tempo de armazenamento.

 

Existem mesmo estudos que demonstraram um efeito positivo do mel na aceleração do metabolismo do álcool e com propriedades minimizadoras dos efeitos de uma noite anterior bem regada! O mel possui ainda propriedades antibacterianas (menor potencial causador de cáries em comparação com o açúcar), anti-inflamatórias e anti-mutagénicas. A sua forte conotação na resolução de problemas do foro gastrointestinal é igualmente consubstanciada no seu poder inibidor da bactéria Helicobater pylori, agente causador de úlceras gástricas.

 

A maioria destes benefícios para a saúde decorrentes do consumo de mel está presente apenas com ingestões na ordem dos 50g/dia, algo que pela quantidade calórica associada não será razoável. Em todo o caso não existem dúvidas que este néctar é preferível ao açúcar.

Assim sendo: Mel sim... mas em substituição do açúcar!

 

*Professor Assistente Convidado da Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto 


pedrocarvalho@fcna.up.pt



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Quinta-feira, 13.10.11
Protecção cardiovascular, Vai uma maçã

 

Os principais objectivos da alimentação saudável para prevenir a doença cardiovascular visam levar a valores adequados de peso corporal, pressão arterial e, no sangue, de glicose, colesterol LDL (muitas vezes denominado “colesterol mau”), colesterol HDL (conhecido como “colesterol bom”) e triglicerídeos. Para o conseguir, as sociedades científicas reconhecem a importância de:

 

- Ter uma ingestão energética equilibrada;- Fazer uma alimentação rica em hortícolas e fruta;

 

- Escolher cereais integrais e alimentos ricos em fibras;

 

- Consumir peixe, especialmente peixe gordo, pelo menos duas vezes por semana;

 

- Limitar a ingestão de gordura saturada, gordura trans, gordura parcialmente hidrogenada e colesterol, escolhendo carnes magras e alternativas de origem vegetal, leite e produtos lácteos com teor reduzido de gordura;

 

- Limitar a ingestão de bebidas e alimentos com adição de açúcar;

 

- Escolher e preparar alimentos com teores reduzidos (ou isentos) de sal; e 

 

- Se consumir bebidas alcoólicas, fazê-lo com moderação; se for vinho, por exemplo, moderação será um copo pequeno (cerca de 145 ml de vinho com 12% de álcool) por dia, nas mulheres adultas (está contra-indiciado o consumo de “álcool” na gravidez, no aleitamento e antes do estado adulto), e 2 copos pequenos, por dia, nos homens adultos; o chá será uma belíssima bebida a promover;

Destaca-se também o conjunto crescente de trabalhos que associam o consumo de frutos gordos (amêndoas, nozes ou avelãs, por exemplo) - também chamados "secos" ou "oleoginosos" - e bagas (amoras, framboesas, arandos, mirtilos, ou morangos, por exemplo), a menor risco de doença cardiovascular.

 

Entre os frutos gordos, as amêndoas têm recebido interesse crescente pelo perfil particular de gorduras que as constituem (sobretudo insaturadas e sem colesterol), fitoesteróis (potenciais redutores de colesterol plasmático), fibras e outros nutrimentos cardioprotectores; este perfil nutricional parece favorável para reduzir múltiplos factores de risco, incluindo o “mau colesterol”, a inflamação e o ataque de radicais livres às estruturas do nosso organismo.

 

As bagas são frutas que se destacam por apresentarem fibras, cálcio, folato, carotenos e outras vitaminas antioxidantes, e fitoquímicos. Muitos destes químicos podem estar concentrados na “pele” ou “casca” das frutas (o que contribui para as suas diferentes tonalidades), e participar em complexos e importantes mecanismos de defesa do nosso organismo. Entre os mecanismos possíveis de cardioprotecção, decorrentes do consumo destes alimentos, realçam-se também a diminuição da inflamação e o aumento da defesa antioxidante.

 

Neste domínio de poder antioxidante, quando comparadas com outras frutas (arandos, mirtilos, morangos, uvas, pêssego, limão, pera, banana, laranja e ananás), as maçãs podem surgir num patamar muito elevado, logo atrás dos arandos. Aliás, a actividade antioxidante total de 100 g de maçãs (uma maçã pequena) pode equivaler a cerca de 1500 mg de vitamina C, ainda que estas frutas, com e sem casa, possam apresentar apenas cinco e sete mg de vitamina C por 100 g, respectivamente. Isto significa que a maçã beneficia da acção sinérgica antioxidante dos seus múltiplos constituintes bioactivos para se apresentar, com toda a exuberância, como peça importante de revalorização na alimentação saudável portuguesa.

 

 Pedro Moreira*

*Nutricionista e Professor Catedrático da Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto

 

Via Público



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Quinta-feira, 06.10.11
C de cerveja

 

Depois do tremoço e do amendoim, esta semana falamos sobre a fiel companheira de ambos num final de tarde estival: a cerveja.

À semelhança do tremoço, durante o império romano a cerveja era considerada a bebida das classes mais desfavorecidas e dos bárbaros, pois nesta época era o vinho que fazia o deleite das elites.

 

Curioso é também o facto de a cerveja ser a bebida alcoólica menos calórica – uma imperial tem cerca de 70kcal - e estar constantemente a ser conotada com a célebre “barriguinha”.

 

Pois bem, a maioria das bebidas alcoólicas adquire o seu valor calórico através da quantidade de álcool, e de açúcar em alguns casos - espumantes, vinhos generosos e licores, por exemplo. Não tendo a cerveja açúcar e sendo a bebida alcoólica mais pobre neste calórico nutriente (um grama de álcool fornece quase tantas calorias quanto um grama de gordura) é fácil perceber que não será certamente pelo consumo moderado de cerveja que a barriguinha vai ficando proeminente.

 

Relativamente às propriedades nutricionais da cerveja, esta é fundamentalmente uma bebida com mais de 90 por cento de água, quatro a cinco por cento de álcool (com excepção das cervejas gourmet) e quantidades vestigiais de fibra solúvel e hidratos de carbono. É uma fonte de vitaminas do grupo B e de alguns minerais destacando-se um ratio potássio - sódio muito favorável e co-responsável (juntamente com o álcool) pelo efeito diurético desta bebida.

 

É difícil dissociar se a origem dos efeitos positivos na saúde do consumo moderado de cerveja derivam do seu teor em álcool, se de outros componentes nutricionais. Em todo o caso, alguns estudos epidemiológicos revelam um menor risco de desenvolvimento de diabetes associado ao consumo moderado de cerveja, tal como uma melhoria da densidade mineral óssea. Neste último caso, para além do efeito positivo do etanol, existe outro mineral específico da cerveja que promove a formação óssea: a sílica. Também na prevenção de eventos cardiovasculares e formação de trombos, a cerveja desempenha um papel significativo sendo o seu consumo regular muito importante para manter este efeito.

 

Em suma, todas as vantagens descritas poderão ser obtidas respeitando dois critérios no consumo: regularidade (quase todos os dias) e moderação (dois a três copos por dia). A partir de agora, em vez de culpar a cerveja pela “barriguinha”, poderá contar o número de copos em cima da mesa ou o tipo de aperitivos que a acompanhou!

 

*Professor Assistente Convidado da Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto


pedrocarvalho@fcna.up.pt

 

 

Descubra o processo de fabrico da cerveja bem como a sua história em Portugal em O segredo da cerveja, um trabalho dos jornalistas Ana Rute Silva, Cátia Mendonça e Joaquim Guerreiro.

 

Via Público



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Terça-feira, 04.10.11
Perceves

Terminamos o mês de Agosto com mais um petisco de esplanada, talvez o mais desconhecido de todos, o perceve.

 

De facto, o perceve é um alimento com uma forte carga enigmática relativamente ao seu valor nutricional. Quer pela sua relativa precocidade nas nossas mesas (apenas a partir dos anos 1960 começou a ter valor comercial), quer pela sua fraca expansão gastronómica (quase só em Portugal e Espanha tem apreciadores), existem muitos poucos estudos realizados sobre a composição nutricional do perceve e sobre os seus efeitos na saúde.

 

No entanto, este virar de costas da ciência não é acompanhado pelos consumidores. Há cada vez mais apreciadores deste crustáceo de tal modo que se foi verificando a sua sobrexploração o que, em 2006, levou à criação de legislação bastante restritiva à apanha do perceve.

 

É interessante constatar que os poucos dados disponíveis sobre a composição nutricional do perceve oferecem excelentes notícias. O perceve é um alimento muito pouco calórico (menos de 100kcal/100g), sendo essencialmente composto por proteínas (cerca de 20 por cento) e água. A pouca quantidade de gordura que possui é maioritariamente polinsaturada com uma grande proporção de EPA e DHA, dois ácidos gordos muito conhecidos pelo seu papel benéfico na saúde cardiovascular, se bem que com ingestões superiores às existentes no perceve.

 

Tal como a maioria dos crustáceos, o perceve possui um teor razoável de colesterol. No entanto, não se pode estabelecer uma relação directa entre o colesterol dos alimentos e o colesterol sanguíneo, pois muitos outros factores, como a ingestão de gordura total (particularmente a saturada) e de ácidos gordos trans, entram nesta equação.

 

É no entanto na sua riqueza em vitaminas e minerais que o perceve encerra os seus maiores benefícios. Riquíssimo em todas as vitaminas do complexo B, possui igualmente elevados teores de magnésio, ferro, zinco e selénio, um potente antioxidante que não é muito fácil de encontrar nos alimentos.

 

Fica assim desvendado o mistério nutricional do perceve. Mais saudável do que agradável à vista, é sem dúvida uma das melhores opções a ter em conta no roteiro gastronómico deste Verão!

 

Via Público



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Domingo, 02.10.11

Dde  Dióspiro

 

Existem alimentos cujo aparecimento pode ser encarado quase como uma premonição para os tempos futuros. O dióspiro é um deles.

 

A capacidade de prever o futuro já é associada ao dióspiro desde tempos antigos quando os nativos americanos cortavam as sementes deste fruto de modo longitudinal para prever a gravidade do Inverno que se seguiria, consoante a forma de colher, garfo ou faca existente no interior da mesma.

 

O dióspiro tem assim um bouquet nutricional feito à medida para nos proteger da diminuição das temperaturas sentida nesta fase ao reforçar o nosso sistema imunitário.

 

Embora a possua em razoáveis quantidades, não é primordialmente na vitamina C que o diospiro se alicerça quanto ao fortalecimento das nossas defesas, mas sim na sua riqueza em carotenos e na sua capacidade antioxidante. De resto, ao nível dos frutos frescos, apenas a manga e o damasco possuem níveis superiores deste pigmento com uma enorme capacidade de protecção das nossas células dos danos provocados pelos radicais livres.

 

São estes mesmos beta-carotenos, juntamente com outros potentes compostos fenólicos (idênticos aos encontrados no chá verde e vinho tinto) que fazem do diospiro um super-fruto no que ao seu poder antioxidante diz respeito e que apenas é superado pela romã e pela anona. Todo este potencial consegue ainda ser enriquecido quando no momento do consumo se opta pelo excelente hábito de lhe adicionar canela, outro potente antioxidante.

 

Nos alimentos, como em tudo na vida, não existe a perfeição e no caso do dióspiro a sua doçura e elevada palatibilidade tem justificação no seu alto teor de açúcar. Não há no entanto razões para discriminar o consumo de dióspiro por este facto, até porque, se por um lado se trata de um fruto sazonal que apenas está presente nas nossas mesas num período muito limitado de tempo, por outro, existem frutos mais “comuns” e com valores de açúcar mais elevados (como é o caso das bananas e uvas). Existem mesmo alguns estudos promissores que revelam que a pele do dióspiro, rica em antioxidantes e fibra, poderá ter um efeito benéfico no controlo glicémico de pacientes diabéticos, tal como na diminuição dos níveis de triglicerídeos e colesterol.

 

Em conclusão, os dióspiros têm um pouco de açúcar a mais, mas face a todas as outras vantagens que aportam, o melhor é aproveitá-los enquanto pode. Se possível com canela!

 

Via Público



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Terça-feira, 13.09.11
R de Romã
Rui Gaudêncio

A chegada da romã é um acontecimento que marca indubitavelmente a passagem da época estival para o Outono. Sob várias perspectivas, este é um fruto verdadeiramente especial: a romã tem história, beleza e grande traz muita saúde.

 

A romã tem história. Para os iranianos, Eva foi traída não por uma maçã mas sim por uma romã. Um pouco mais a norte, o seu número excessivo de sementes e cor fazem com que os gregos ainda hoje mantenham a tradição de abrir uma romã nos casamentos para atrair a fertilidade.

 

A romã tem beleza. É uma preciosidade da natureza a envolvência de numerosas sementes carnudas de cor vermelha numa casca com epílogo em forma de coroa.

 

A romã tem saúde. É muito provavelmente o fruto com maior potencial “medicinal” comprovado. Neste contexto, o seu elevado teor em polifenóis impede o “mau” colesterol (LDL) de ser oxidado, sendo que é esta oxidação a responsável pela formação das placas ateroscleróticas que podem causar trombos indesejáveis. Esta capacidade de “limpeza” dos vasos sanguíneos demonstrou igualmente efeitos na melhoria da quantidade de oxigénio captada pelo músculo cardíaco de pacientes com doença coronária e também um potencial benefício no combate à disfunção eréctil.

 

A sua tremenda capacidade antioxidante (quase 3 vezes superior à do vinho tinto e chá verde) tem revelado resultados promissores quer na prevenção de alguns cancros (próstata e mama) quer na diminuição da inflamação característica da artrite e consequente atenuação da sua sintomatologia.

 

Foi relatado em alguns estudos uma interacção entre a romã (mais propriamente o sumo de romã) e alguns anticoagulantes. Apesar de muito remota e da escassa evidência desta associação, o mais recomendável é consultar o seu médico se estiver a tomar este tipo de medicação, antes de ingerir este precioso fruto.

 

As características nutricionais da romã são concordantes com o seu potencial terapêutico, dado que para além da sua riqueza em vitaminas e minerais e baixo valor calórico, algo que é inerente à grande maioria dos frutos, a romã exibe uma quantidade assinalável de fibra que a distingue dos seus similares.

 

Deste modo, aproveite esta dádiva da natureza nestes meses e entre no Outono da melhor forma!

 

*Professor Assistente Convidado da Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto 
pedrocarvalho@fcna.up.pt 

 

Via Público

 

 



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Segunda-feira, 22.08.11

Minho cria embalagem comestível para alimentos

 

Nanotecnologia permite aumentar tempo de conservação dos alimentos. Lacticínios serão os primeiros a adoptar tecnologia.

 

Não se vê, não tem cheiro, mas come-se. A Universidade do Minho está a propor uma revolução na indústria alimentar: uma película que permite embalar alimentos, aumentando o seu tempo de conservação, mas que é de tal forma fina que é invisível. E pode comer-se, porque na sua base está um material 100 por cento seguro para o consumo humano.

Os alimentos são cobertos com uma solução líquida que contém uma nanopartícula que, depois de seca, vai criar uma película protectora. Este material impede que os microrganismos contaminem o fruto ou legume, resolvendo problemas de segurança alimentar. "Na prática, isto é uma barreira", explica José Teixeira, investigador da Universidade do Minho (UM) que coordena a equipa de cinco pessoas que desenvolveu esta inovação.

O material que está na base desta solução é usado há vários anos na indústria alimentar. Trata-se de polissacáridos, que estão na base dos caldos de cozinha, por exemplo. A novidade está na forma como é posto ao serviço da segurança dos alimentos. A tecnologia desenvolvida no Minho apresenta um conjunto de vantagens que leva os seus responsáveis a acreditar que podem revolucionar o mercado alimentar. 

Deterioração diminui

Os produtos envolvidos com esta nano-película ficam menos expostos à deterioração natural, aumentando o período durante o qual é possível consumi-los. No caso dos morangos - um dos frutos em que a aplicação desta tecnologia está mais desenvolvida - foram conseguidas reduções das perdas de 30 por cento.

"O consumidor não vê, não sente e pode comer o alimento sem problemas", garante José Teixeira. A solução permite aumentar o tempo de prateleira dos alimentos e reforçar a segurança alimentar. Além disso, a membrana pode tornar-se um veículo de acrescento de valor acrescentando, permitindo a incorporação de compostos bioactivos nos alimentos, como antioxidantes ou antibióticos A nanopelícula pode ser aplicada de três formas. A mais fácil é a imersão dos alimentos num líquido viscoso com as características necessárias à sua protecção, mas é uma solução mais cara, porque gasta maior volume de material. Os investigadores têm agora trabalhado num modelo de aspersão, que pode ser adaptado às soluções já existentes na indústria alimentar para a lavagem dos alimentos. A UM está ainda a desenvolver uma aplicação em filme, muito semelhante às películas aderentes que são normalmente usadas nas cozinhas domésticas.

O queijo Quinta das Marinhas fará, em breve, o primeiro grande teste a este invento. Os produtos embalados com a nanopelícula desenvolvida no Minho chegarão em breve ao mercado, dando resposta a um problema que a empresa - que há vários anos trabalha com a UM - enfrentava e que é comum a várias empresas de lacticínios. O queijo é um alimento facilmente perecível, o que obriga a rotações constantes dos stocks nos supermercados, implicando muitas vezes grandes perdas para os produtores.

A invenção da equipa coordenada por José Teixeira reduz em 20 por cento as perdas de massa do queijo, que assim poderá passar mais tempo nas prateleiras das lojas. Este tipo de soluções já está a ser testado com outras duas empresas de lacticínios e há também empresas do Brasil interessadas em aplicar a tecnologia.

A nova solução parte da investigação em nanotecnologia aplicada a embalagens na indústria alimentar em que este grupo da UM se tem especializado. A área está em forte expansão e o mercado que representava, em 2002, 150 milhões de dólares anuais, deverá valer, no próximo ano, qualquer coisa como 20 mil milhões de dólares, apontam as últimas estimativas.

Brasileiros querem melhorar qualidade

A embalagem comestível desenvolvida pelo Instituto para a Biotecnologia e Bioengenharia (IBB) da Universidade do Minho é um dos projectos de um consórcio internacional a que a instituição está associada, juntamente com outros cinco centros de investigação e universidades de Portugal e Espanha.As universidades de Aveiro, Vigo, País Basco e Complutense de Madrid, bem como o Centro de Investigação Valenciano IATA-CSIC são os restantes parceiros, que estão a desenvolver outras aplicações da nanotecnología aplicada à industria alimentar. O próprio desenvolvimento da nanopelícula contou com a participação de investigadores de universidades cubanas e brasileiras. Essa abertura levou a que algumas empresas do Brasil estejam a estudar a hipótese de aplicar a invenção aos frutos tropicais que exportam para a Europa, para melhorar a sua qualidade.

 

Via Público



publicado por olhar para o mundo às 08:46 | link do post | comentar

Segunda-feira, 18.04.11
Ginseng ajuda no desempenho sexual

 


Não é de hoje que os casais procuram na culinária receitas infalíveis para apimentar a relação sexual. E para aumentar a lista de alimentos, um estudo da Universidade de Guelph, em Ontário, no Canadá, fez uma revisão dos chamados afrodisíacos naturais e descobriu que o ginseng e oaçafrão não poderiam ser descartados.

 

Os resultados foram divulgados na edição online do Food Research International. E além do açafrão e do ginseng, o estudo concluiu que uma substância chamada ioimbina, extraída de uma árvore nativa da África Ocidental, melhora o desempenho na cama.
 

O objetivo da análise, conduzida pelo professor de ciência alimentar Guelph Massimo Marcone, era encontrar alternativas naturais que pudessem substituir as drogas sintéticas. Entre os efeitos colaterais apontados por quem ingere remédios como Viagra estão dores de cabeça e dores musculares. "Mesmo os jovens que não têm problemas com a atividade sexual estão perguntando aos seus médicos sobre remédios contra disfunção erétil", preocupa-se Marcone.

 

Segundo o professor, o ginseng é eficaz no tratamento de disfunção erétil, além de aumentar a libido e os níveis de satisfação entre as mulheres na menopausa. A nutricionista funcional e diretora da Clínica Nutri DNA, Elaine de Pádua, explica que esta erva tem efeito vasodilatador, ou seja melhora a irrigação do sangue. "Desse modo, o órgão masculino funciona melhor, facilitando a ereção e a manutenção da mesma. Na mulher, a função vasodilatadora auxilia na lubrificação da vagina".

 

Segundo o professor, açafrão pode ser eficaz no tratamento da disfunção erétil, além de aumentar a libido e o desempenho. Dra. Eliane completa: "Este tempero tem ação anti-inflamatória e de modulação hormonal, ou seja, equilibra os níveis de hormônios, incluindo testosterona e estrogênio. Com isso, se a pessoa produzir estes hormônios de maneira correta terá uma vida sexual mais ativa e satisfatória."

 

Para gerar o efeito esperado, Dra. Elaine recomenda que os dois ingredientes sejam consumidos de três a quatro vezes por semana. "O ginseng é encontrado em chás e sopas. No caso do açafrão, a dica é colocar uma colher de café no arroz ou temperar o frango com ele".

 

Ao mesmo tempo, o estudo definiu como discutível a ação do chocolate e do vinho no desempenho sexual. Já o álcool, em determinadas quantidades, pode facilitar a atividade sexual por reduzir inibições. Porém, em demasia pode prejudicar a capacidade física na hora do sexo.

 

Marcone ainda advertiu contra algumas substâncias definidas como afrodisíacas, entre elas, a mosca espanhola e sapo Bufo. Embora haja evidências de que estas iguarias podem aumentar a excitação sexual, elas também são tóxicas para os seres humanos e pode levar a doenças graves ou morte em alguns casos.

 

Via Vila dois



publicado por olhar para o mundo às 21:21 | link do post | comentar

Sexta-feira, 25.03.11
A vida de saltos altos - O mito da banana

 

É um dos alimentos prontos a comer mais soberbos que a natureza nos dá, e é injustamente rotulado como hipercalórico. Tantas dúvidas, questões e desconfianças se criaram em torno deste fruto. Vamos desmistificar este assunto.

É muito recorrente em prática clínica colocarem questões dos mais variados temas, sendo a fruta, e em especial a banana, a que levanta mais dúvidas.

 

A banana é um alimento muito rico, especialmente em potássio, magnésio e fibra, para além de conter outras substâncias, tais como, ferro, vitamina B6, vitamina C, zinco e ácido fólico.

1. A banana engorda ?

Não. O que irá engordar será o consumo diário de calorias da dieta (desde que acorda até quando se deita), e não a caloria individual de cada alimento. De entre as várias frutas, a banana pode ser uma das mais calóricas, mas não é necessário ser eliminada da nossa dieta, o importante na fruta é variar o mais possível, e optar pelas frutas da época, de modo a conseguir um aporte de vitaminas e minerais bastante interessantes. Se é daquelas pessoas que lhe apetece uma banana mas em vez disso vai optar, por exemplo, por um iogurte de aromas normal, que podem rondar as 140 calorias.

 

Em termos práticos se olharmos para as calorias de várias frutas, temos:

 

 

2. Qual a fase de maturação da banana mais recomendada?

O ideal é consumir a banana, ou qualquer outra fruta, no seu estado mais verde. Isto porque, quando ela está nesta fase mais é essencialmente constituída por água e amido (proporciona mais saciedade e controla melhor a fome), e à medida que a fruta vai amadurecendo, o amido vai-se transformar em açúcares mais simples (frutose - açúcar da fruta).

3. É verdade que os sumos de banana (ou outros frutos) engordam mais do que comer a própria fruta ?

Sim. Isto porque, normalmente, para fazer um sumo colocam-se várias peças de fruta, por exemplo, se fizer um sumo de laranja e este levar 3 laranjas estamos a falar de aproximadamente de 250 calorias, enquanto se comer uma laranja grande apenas ingere 84 calorias. Assim sendo, vai ter um produto rico em açúcar de fruta (frutose, glicose ou sacarose), com pouca fibra (a maior parte fica no espremedor), e se não consumir o sumo de imediato vai encontrar uma redução do teor de vitaminas, nomeadamente da vitamina C, que é facilmente oxidada.

4. É verdade que comer banana à noite não é recomendado ?

Não existe horários melhores ou piores para consumir fruta, esta pode ser consumida em qualquer horário, tudo depende do seu dia alimentar, o que já consumiu durante todo o dia, se irá logo dormir, mas acima de tudo há que ter em atenção se sofre de alguma patologia, nomeadamente a diabetes, o que será desaconselhado.

5. Comer banana reduz as cãibras ?

Sim pode reduzir, mas não evitar totalmente, isto porque as cãibras podem surgir por vários motivos: falta de cálcio, produção de ácido láctico (quando se faz força muscular), má hidratação durante o exercício físico, ou pela falta de potássio. A banana sendo uma fonte bastante rica em potássio pode realmente contribuir para o desaparecimento de cãibras (se este for o motivo das mesmas).

Esta fruta é um bom alimento para se consumir antes de fazer exercício (cerca de 40 a 50 minutos antes), pois a presença de amido vai aumentar a energia de uma forma mais prolongada, ao passo que outras frutas apresentam apenas frutose, que é um hidrato de carbono simples, de rápida absorção, com a libertação de energia momentânea.

Pode, por exemplo, fazer um batido antes dos treinos com: 1 banana pequena (tipo da madeira) + Frutos secos (cerca de 15 g, por exemplo, 3/4 nozes) + 200 ml de bebida de soja natural = 300 calorias

E esclarecendo alguns mitos sobre este maravilhoso fruto, penso que será altura de o deixar de culpar pelos quilinhos a mais na balança, tal como citou Antoine de Saint-Exupéry "A verdade não é, de modo algum, aquilo que se demonstra, mas aquilo que se simplifica".

 

Via A vida de saltos altos



publicado por olhar para o mundo às 19:24 | link do post | comentar

Sábado, 12.02.11
A vida de saltos altos - Dia dos Namorados: ideal para comida afrodisíaca

Pelo menos nesta data, prepare algo especial para o seu companheiro ou companheira. Sabe o que são alimentos afrodisíacos? O que fazem? E será que resultam mesmo?

A palavra afrodisíaco vem de Afrodite, a deusa do amor, da beleza e possuidora de um forte poder sedutor.

 

Desde então estes alimentos vem descritos na História de várias civilizações, como por exemplo, dos romanos e gregos, com o intuito de aumentar fertilidade, isto porque a procriação era uma questão moral e religiosa de grande importância na sociedade, ou de um melhor desempenho sexual. Não nos podemos esquecer que antigamente a comida não era tão disponível como nos dias de hoje e, por isso, podíamos ter indivíduos desnutridos, que uma das consequências é a perda da libido, bem como a redução da fertilidade.

A verdade é que existem vários estudos, mas não se chegou a nenhuma evidência científica que qualquer uma das iguarias sugeridas tenham efeitos sobre o apetite e performance sexual. Sabe-se sim que alguns dos alimentos referenciados como afrodisíacos podem ser de origem química e física, ou seja, substâncias que compõem o alimento exercem sim um efeito positivo. Temos também, a origem mais importante, que é de origem "mental", ou seja, as associações que o nosso cérebro faz quando o alimento se assemelha aos órgãos sexuais e ao envolvimento do espaço (velas, perfume, música, roupa sexy).

Alimentos afrodisíacos: quais e porquê?

 

  • Ostras: um alimento muito conhecido quando falamos em afrodisíaco, para além da sua semelhança ao órgão sexual feminino, apresenta concentrações elevadas em zinco, um mineral essencial para a produção de testosterona e esperma.
  •  

  • Vinho/Champanhe: em quantidades moderadas fazem despertar os nossos sentidos e relaxando as nossas inibições, mas atenção que em excesso provoca sonolência... não estrague o momento.
  •  

  • Chocolate amargo: contém um estimulante chamado feniletilamina, que lhe dá a sensação de bem-estar e possui propriedades estimulantes. Há mais antioxidantes no chocolate que no vinho tinto, a combinação dos dois pode ser o segredo da paixão, mas sempre com moderação.
  •  

  • Pimenta e pimentões: apresenta uma substância química chamada capsaicina, que lhe garante a característica de alimento picante e pungente, aumentado a frequência cardíaca e elevam a temperatura interna do nosso corpo, potenciando suores. Para além de outras propriedade que lhe estão atribuídas, elas influenciam na libertação de endorfinas, que causam a sensação de bem-estar e elevam o humor.
  •  

  • Espargos: para além da sua forma sugestiva, eles são uma grande fonte de potássio, fibras, vitamina B6, B3, A e C, tiamina e ácido fólico. Este último faz aumentar a produção de histamina necessária para a potenciar o orgasmo em ambos os sexos.
  •  

  • Mel: vai aumentar a produção de substâncias que dão prazer e ainda neutraliza os efeitos do álcool, diminuindo a sua absorção.
  •  

  • Gengibre: é um estimulante do sistema circulatório, funcionando como vasodilatador, que vai potenciar o aumento da libido e performance sexual.
  •  

  • Figo: é utilizado como estimulante sexual devido à sua semelhança, quando cortado ao meio, com o órgão sexual feminino.
  •  

  • Abacate: a presença de vitamina E faz com que exista uma elevação da produção das hormonas masculinas e femininas. Antigamente os astecas chamavam o abacateiro a "árvore dos testículos", devido às parecenças com órgão sexual masculino.
  •  

  • Banana: é rica em potássio e vitaminas do complexo B essenciais para a produção de hormonas sexuais e sugere uma forma fálica.

Outros alimentos e especiarias que podem fazer parte da lista de alimentos afrodisíacos: sementes de abóbora, amêndoas, romã, papaia, amoras silvestres e framboesas, morangos, açafrão, melancia, pistácio, rúcula, cardamomo, zimbro, canela, abacaxi entre outros. Uns pela aparência e outros pela composição.

 

Fique é longe, da alface, agrião, lentilhas, feijão, grão, fritos, alimentos ricos em gordura e bebidas alcoólicas em excesso, não queremos arruinar este momento especial com sonolência ou má digestão ou mesmo flatulências.

 

Inove na sua ementa, por exemplo, como entrada escolha uma salada de rúcula com amêndoas e figos, ou pode ter ostras cruas, para prato principal pode preparar uns peitos de frango temperados com gengibre e mel a acompanhar com abacaxi e sementes de abóbora salteados (caramelizados) em pouco açúcar (só para dourar) acompanhe sempre com um bom vinho e para finalizar experimente os famosos morangos regados com chocolate amargo derretido a acompanhar com um bom champanhe.

 

O importante é criar um conjunto de situações favoráveis, que andam em torno de uma ementa afrodisíaca, um lugar acolhedor, umas flores, uma conversa agradável, uma roupa sexy e uma companhia que o/a seduza. É fundamental que os dois estejam descontraídos e descansados, prontos para desfrutar de um jantar em torno de menu de delicias afrodisíacas. Lembre-se de Séneca, nas Cartas a Lucílio: "Se quiseres ser amado, ama".

Via A Vida de saltos Altos

 



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