Terça-feira, 19.06.12

Comida na escola da martha

O blogue de Martha Payne tinha 5,9 milhões de visitas a meio da tarde desta segunda-feira e, ao ritmo a que elas chegam, este número ficou logo desatualizado. Tal como a contagem do dinheiro que ela já angariou para ajudar a alimentar crianças em África. Estava em 85 mil libras (105 mil euros). Tudo por causa do blogue de uma menina de nove anos que decidiu fotografar as refeições escolares. E por alguém ter decidido proibi-la.

O blogue chama-se Neverseconds e tem pouco mais de mês e meio. Foi um sucesso imediato, numa semana chegou às 100 mil visitas e foi ganhando visibilidade. Até teve uma mensagem de apoio de Jamie Oliver, o chefe de cozinha famoso pelos programas de televisão e pela campanha contra a má alimentação nas escolas britânicas.

A ideia do blogue, concebido por Martha e pelo pai, era simples. A cada dia ela fotograva o prato do almoço escolar e dava-lhe notas, com vários critérios que ela definiu e incluíam o food-o-meter, que avalia a qualidade global da refeição, o valor para a saúde, a quantidade de garfadas ou a quantidade de... cabelos por prato: «Não vai acontecer, pois não?» 

Milhões de visitas e milhares de libras em donativos para crianças em ÁfricaMartha escreveu coisas como «tinha arroz peganhento que se pegava a si próprio mas não ao meu garfo», e «não consigo concentrar-me só com um croquete», mas muitas vezes até assinou apreciações globais positivas à refeição. As imagens das refeições, com aspeto duvidoso e em poucas quantidades, fizeram o resto.

Rapidamente Martha passou a receber e a publicar fotos enviadas por crianças de todo o mundo que partilhavam com ela as suas refeições escolares. O blogue tornou-se um sucesso. Até que o conselho de Argyll e Bute, a região da Escócia onde fica a escola de Martha, decidiu proibi-la de tirar mais fotografias às refeições. «Esta manhã a minha diretora de turma tirou-me da aula de matemática e levou-me para o gabinete dela. Disse-me que não podia tirar mais fotos dos almoços por causa de um título num jornal de hoje», escreveu Martha na quarta-feira.

Diziam os responsáveis de Argyll e Bute que as fotos dela não eram representativas das refeições na escola e que a exposição que estavam a ter levava os funcionários da escola a temerem pelos seus empregos. O caso tornou-se viral na internet, uma das principais tendências no Twitter. E na sexta-feira as autoridades locais deram o braço a torcer. «Não vamos perseguir uma menina de nove anos», disse Roddy McCuish, presidente do conselho de Argyll, ao anunciar que estava levantada a proibição.

No meio disto há uma causa. Martha associou o seu blogue à Mary's Meals, uma organização que ajuda a alimentar crianças em escolas no Malawi. Foi o avô que lhe falou da iniciativa, e Martha colocou um link no seu blogue para quem quisesse ajudar. Os donativos não param de cair. 

Tinham explicado a Martha que 7 libras chegavam para alimentar durante um ano numa criança na escola no Malawi. E que para construir uma nova cozinha numa nova escola era preciso 7 mil euros. Pois bem, a cozinha vai para a frente e chamar-se-á, a pedido de Martha, «Friends of NeverSeconds». O resto do dinheiro dará para alimentar cinco mil crianças, diz o responsábel pela Mary's Meals.

Quanto a Martha, no meio de solicitações para livros, programas de televisão e entrevistas, aceitou já colaborar com o chefe Nick Nairn, outra personagem famosa da cozinha britânica, para ajudar o conselho de Argyll e Bute a apresentar melhores refeições.

 

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Sexta-feira, 25.05.12
Restaurant Week no Porto com restaurantes de topo a 20 euros

 

O panorâmico Portucale João Guilherme/Arquivo
A Restaurant Week, que envolve restaurantes de topo com menus a 20€ (dos quais, um euro se destina a iniciativas solidárias), está de volta ao Porto, de 24 de Maio a 5 de Junho.

A Porto Restaurant Week chega à sua 6.ª edição com a participação de 26 restaurantes. Por cada refeição, um euro é doado ao Movimento Mulheres de Vermelho (que promove a prevenção das doenças cardiovasculares nas mulheres) e à Associação Católica Internacional ao Serviço da Juventude Feminina (que tem por objectivo promover a integração de pessoas em situação de risco e exclusão social). Na Invicta, estes dias especias da restauração decorrem de 24 de Maio a 5 de Junho.

 

"Os chefs dos restaurantes mais conceituados, propõem ementas exclusivas que permitem uma refeição de topo a um preço acessível, democratizando a sua experimentação e acessibilidade", resume a organizadora, Sabor do Ano, empresa de avaliação da qualidade no sector alimenta. São desenvolvidos menus específicos, com novidades ou pratos clássicos das casas, incluindo uma entrada, um prato principal e uma sobremesa (as bebidas não estão incluídas nos 20€).

 

A dica é, como sempre, a reserva antecipada. Até porque cada restaurante tem lotação limitada para a iniciativa. Será possível fazer a marcação online (o parceiro oficial é o portal de reservas Best Tables), além de reservar directamente os restaurantes.

 

Estas semanas especiais da restauração realizam-se um pouco por todo o mundo e, em Portugal, a Sabor do Ano já as organiza em Lisboa (a última edição terminou dia 17), Cascais, Porto e Loulé. Ao longo de todas as edições, já foram servidas, segundo dados da organização, mais de 110 mil refeições (só no Porto, mais de 30 mil).


Porto Restaurant Week  

A Casinha 
Em Perafita, Matosinhos, uma "casinha" dedicada à cozinha tradicional portuguesa.

Artemísia
Ambiente de modernidade, decoração cuidada e uma cozinha ousada e condimentada aguçam o apetite.

Barão de Fladgate
Ocupa uma das salas das Caves Taylor's, usufruindo de grandes vistas sobre o Porto.

Brasserie Irene Jardim
Nesta brasserie, promete-se uma cozinha onde a tradição gastronómica portuguesa - e portuense - se casa com a cozinha internacional.

Bull & Bear - BB Gourmet
A partir do Bull & Bear de Miguel Castro Silva, outro espaço que se quer cosmopolita e oferece uma cozinha de fusão mediterrânica com raízes portuguesas.

Casa Branca (Gaia)
Ligado ao hotel Casa Branca, na Praia dos Pescadores, foi fundado nos finais da década de 50 e, desde então, serve, em ambiente artístico, especialidades portuguesas e peixe fresco.

Casa da Música
"Cool" ou "trendy"? No restaurante do imponente edifício desenhado por Rem Koolhaas, o maestro é o chefe Artur Gomes. 

Cheddar - Tea & Fondue
Na praia de Matosinhos, um restaurante especializado em fondues.

Clube da Gula
Um clube dedicado à gula que se articula numa arquitectura moderna num belo palacete do século XIX. Cozinha criativa - e loja gourmet - com a promessa de respeitar saberes e sabores tradicionais. 

O Comercial (Palácio da Bola)
No monumental Palácio da Bolsa, O Comercial, com boas vistas para Douro e Gaia, aposta numa "cozinha portuguesa progressiva".

Costume Bistrô
O restaurante, propriedade de gente que passou pelo conhecido Cafeína, na Foz, projecta para o centro o espírito moderno e cosmopolita da zona litoral da cidade. 

DOP
Espaço cosmopolita, aberto às modernas tendências, o DOP de Rui Paula oferece uma cozinha enriquecida por criatividade e elegância.  

D. Pedro II (Grande Hotel do Porto)
Na atmosfera de fim de século do Grande Hotel do Porto, um renovado restaurante num salão de porte real. Servem-se cozinha tradicional portuguesa e internacional.

Food & Friends (Holliday inn Porto Gaia)
No restaurante do Holiday Inn Porto Gaia,  uma cozinha com base na tradição portuguesa e voos internacionais (que, aliás, os comensais podem admirar em jeito de "show cooking"). 

Foz Velha


Góshò
Restaurante de gastronomia japonesa, fusão entre o tradicional e contemporâneo, num espaço sofisticado.

Great

Largo do Paço (Casa da Calçada, Amarante)
Com uma estrela Michelin, esta célebre cozinha do Norte é agora chefiada por Vitor Matos.

Mesa
À qualidade gastronómica, o restaurante da zona da Foz, alia um ambiente acolhedor que nos faz sentir como em casa de família. É elegante e sofisticado, mas cativa também pela aposta em opções com preços contidos. 

Panorâmico Portucale
Cozinha de excelência ancorada na gastronomia regional e produtos de qualidade irrepreensível, num ambiente de charme e romantismo que assumidamente nos coloca num tempo pertencente ao passado. E vistas soberbas. 

Pedro Lemos
Um exemplo de modernidade e alta cozinha a firmar-se no Porto, seguindo o princípio de que dar de comer a alguém é fazer uma pessoa feliz. 

Porto Novo (Hotel Sheraton)
Espaço amplo e luminoso, mesas grandes, bem postas e bem equipadas, garrafeira à vista. E com uma oferta grande e criteriosa, incluindo alguns lugares de confecção culinária expostos à curiosidade de quem por eles se interesse.

Pousada do Porto - Palácio do Freixo
Neste palácio monumento nacional, com o rio nos olhos, serve-se uma cozinha alicerçada na tradição, que pode ir das Tripas à moda do Porto ao Bacalhau ao Zé do Pipo.

Praia da Luz
Com a praia aos pés e sala envidraçada, um espaço icónico da marginal da Foz. Não faltam especialidades de peixe para saborear com os olhos no mar. 

Quinta da Boeira (Gaia)
Num palacete do início do séc.XX, entre jardins luxuriantes e árvores seculares, uma mesa de requintes que une a cozinha tradicional portuguesa à nouvelle cuisine. 

Salsa & Loureiro (Porto Palácio)

 

Noticia do Público




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Terça-feira, 27.03.12

O chocolate preto pode ter efeitos benéficos, mas não está relacionado com a quantidade

O chocolate preto pode ter efeitos benéficos, mas não está relacionado com a quantidade (Rui Gaudêncio (arquivo))

 

Talvez não seja necessária assim tanta ponderação antes de abrir uma tablete de chocolate. Pelo menos de acordo com um estudo feito nos Estados Unidos que associou a ingestão de chocolate a pessoas com menos peso.

 

O trabalho foi feito por uma equipa liderada por Beatrice Golomb, da Universidade California San Diego, e foi publicado na revista Archives of Internal Medicine. A investigação avaliou o Índice de Massa Corporal (IMC) de 1000 adultos saudáveis, com idades entre os 20 e os 85 anos, e os seus hábitos. Entre os quais, o consumo de chocolate.

O IMC de uma pessoa é obtido dividindo o peso pelo quadrado da altura e avalia se alguém está com peso normal. Em média, os participantes tinham um IMC de 28, o que indica excesso de peso mas não obesidade.

As 100 pessoas recorriam ao chocolate duas vezes por semana, em média. Mas as que comiam com maior frequência, apesar de ingerirem mais calorias, tinham menos peso. O estudo teve em conta a idade, o género e a quantidade de exercício. 

A equipa mediu uma diferença de 2,3 a 3,2 quilos entre os participantes que iam ao armário do chocolate cinco vezes por semana e os que nunca tocavam neste doce. Segundo os investigadores, o efeito não tinha que ver com a quantidade mas com a frequência com que o chocolate era ingerido. 

Segundo a equipa, os antioxidantes do chocolate pode estar por trás dos benefícios para a saúde, como a diminuição da pressão arterial e do colesterol, assim como a perda de massa corporal. “As pessoas assumiram simplesmente que como o [chocolate] tem calorias e é tipicamente comido como um doce, então só pode ser visto como um mal”, disse Beatrice Golomb, citada pela Reuters.

Embora os resultados sejam favoráveis ao consumo de chocolate, a equipa defende que a investigação não prova que se perca peso ao adicionar-se chocolate à dieta. Aliás, segundo um nutricionista não envolvido no estudo, há outras explicações para estes resultados.

A investigação refere-se à população norte-americana e Eric Ding, da Escola Médica de Harvard, argumenta que as pessoas mais pobres compram a comida mais básica e não têm dinheiro para tanto chocolate. Nos EUA a pobreza foi associada ao excesso de peso. 

Outra hipótese avançada pelo nutricionista é que as pessoas que perdem peso comem chocolate como recompensa, em vez do chocolate causar o emagrecimento. Ding refere que o estudo é pequeno e não prova uma relação causa efeito.

Uma das causas que pode ser responsável por este efeito é as catequinas, um tipo de flavenóides presentes no cacau, e que em estudos com roedores associaram-se ao aumento da capacidade de trabalho dos músculos. O chocolate preto, por ter mais cacau, é o tipo de chocolate que mais tem estas substâncias, além de antioxidantes.

“Se consumir chocolate, faça-o em lugar de outro alimento qualquer, em vez de somar às calorias que ingere diariamente. Tente comer chocolate preto”, aconselhou Eric Ding, citado pela Reuters. Para a equipa, a moderação é um factor importante. Os resultados “não dão argumentos para se comer grandes quantidades de chocolate”, disse Golomb.

 

Via Público



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Quarta-feira, 07.03.12

Os benefícios de se comer peixe

 

Consumido pelo homem desde a Antiguidade, o peixe pode assumir um papel de relevo na alimentação. O seu consumo proporciona ao organismo grandes quantidades de material proteico de muito boa qualidade, usado para fabricar inúmeras estruturas, como músculos, pele, hormonas, indispensáveis à ocorrência de processos biológicos.

 

Os peixes fornecem quantidades apreciáveis de muitos minerais como cobre, zinco, potássio, magnésio, fósforo, iodo, ferro e selénio, e quando ingeridos com espinha, podem também ser uma boa fonte cálcio. Nas suas variedades mais gordas, os peixes podem apresentar quantidades apreciáveis de vitaminas A, D e E.

 

A gordura existente nos peixes, apresenta teores elevados de ácidos gordos polinsaturados da série ómega 3, nomeadamente ácido eicosapentaenóico (EPA) e ácido docosahexaenóico (DHA). Estes ácidos gordos têm um papel reconhecido na prevenção de doença cardiovascular, estando também associados a outras funções importantes. O óptimo desenvolvimento neuronal fetal, por exemplo, está dependente dos ácidos gordos essenciais da série ómega 3, em especial o DHA.

 

Este tipo de gordura apresenta um papel fundamental nas membranas das células, na construção dos tecidos do cérebro, sendo também muito importante para a visão. Sabe-se também que mais de metade do peso seco do cérebro consiste em AGPI de cadeia longa, dos quais o DHA é o ácido gordo ómega 3 mais abundante.

 

O aumento destes ácidos gordos no cérebro do feto, particularmente de DHA, parece ocorrer durante o pico de crescimento cerebral correspondente ao terceiro trimestre de gravidez, o que também confere ao peixe, um lugar de destaque na alimentação da grávida. Este rápido aumento de DHA nos tecidos neuronais pode diminuir após o nascimento, mas continua significativo até aos dois anos de idade.

 

Uma baixa ingestão de peixe durante a gravidez pode levar a insuficiência do feto em ácidos gordos da série ómega 3, podendo resultar em efeitos adversos no desenvolvimento neuronal e na função cognitiva. Os resultados de um estudo publicado em 2007 na revista Lancet, e que envolveu cerca de doze mil mulheres grávidas, concluiu que as mulheres com uma ingestão semanal inferior a 340 g de peixe, apresentavam uma probabilidade aumentada das suas crianças se situarem no quartil mais baixo do quociente de inteligência verbal, quando comparadas com as mães que consumiam mais de 340 g de peixe por semana.

 

Embora seja sabido que o metilmercúrio que o peixe possa ter acumulado tem efeitos adversos no desenvolvimento cerebral, a equipa de investigadores argumenta que o risco de consumir menos peixe e, por isso, de perder os benefícios nutricionais em termos de desenvolvimento neuronal, pode exceder o risco de exposição a concentrações residuais de contaminantes. Limitar o consumo de peixe pode, portanto, reduzir o aprovisionamento de nutrientes necessários ao óptimo desenvolvimento neuronal.

 

Para além destes benefícios, o baixo teor em tecido conjuntivo faz com que os tecidos dos peixes amoleçam rapidamente, permitindo reduzidos tempos de cozedura, mastigação fácil e tempos de permanência no estômago relativamente baixos. Esta reunião de características torna o peixe um alimento especialmente interessante para todas as idades. E quanto às espinhas, a indústria já disponibiliza inúmeras opções isentas de espinhas de óptima qualidade e sabor.

 

Mesmo submetendo o peixe a métodos culinários que possam modificar o conteúdo lipídico total, e respeitando a qualidade das gorduras utilizadas, a contribuição percentual de gordura saturada do preparado pode, ainda assim, ser menor do que a contribuição proveniente da ingestão de outras fontes, o que demonstra a qualidade do peixe e o torna tão importante em alimentação saudável, ao longo do ciclo de vida.

 

Via Público



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Domingo, 12.02.12

Três coreanos e uma aula de kimchi em Lisboa

Viajam numa carrinha vermelha, o Kimchi Bus. Três jovens chefspartiram da Coreia para dar a volta ao mundo a promover a sua cozinha – e sobretudo a couve fermentada que é a mais famosa iguaria coreana.

 

Quando chegamos ao espaço Kiss the Cook, na Lx Factory, em Lisboa, já os três cozinheiros coreanos estão à volta dos tachos na cozinha, e em cima de uma mesa está um prato com duas formas alaranjadas, mais ou menos ovais. São dois exemplares do kimchi, uma espécie de símbolo nacional gastronómico da Coreia – mas praticamente desconhecido em Portugal.

 

Os dois kimchi – couves fermentadas com diversas especiarias – são de plástico, mas os três jovens chefs vão dar-nos a provar um verdadeiro nesta aula improvisada sobre a cozinha coreana. Mas primeiro as apresentações. Ryu Si Hyeong é o líder deste pequeno grupo, composto ainda por Kim Seung Min e Jo Seok Beom, que anda a percorrer o mundo num autocarro vermelho, baptizado como Kimchi Bus. O objectivo é visitar 80 cidades de 38 países em 400 dias.

 

Já andaram pela Rússia e por grande parte da Europa de Leste, e recentemente passaram por Madrid mesmo a tempo do festival gastronómico Madrid Fusión, onde a Coreia foi o país convidado. Depois disso decidiram vir até Lisboa, onde ficaram durante alguns dias instalados em casa de um amigo. Foi um acaso que os trouxe até ao Kiss the Cook. Miguel Pires, autor do guia gastronómico Lisboa à Mesa, viu a carrinha vermelha estacionada nas Olaias e desafiou-os a virem fazer uma demonstração aqui.

 

Enquanto os dois companheiros começam a preparar a comida, Ryu Si Hyeong, de 28 anos, explica, sorridente, quais os ingredientes básicos da cozinha coreana. “Há perto de 300 tipos de kimchi”, diz. O que eles vão preparar é uma espécie de salada, usando a couve (o tipo de couve a que habitualmente chamamos chinesa) crua e misturando-a com uma pasta feita de vários ingredientes.

 

A base de toda a cozinha coreana é o jang, que pode ter três formas básicas: o ganjang (molho de soja coreano, feito a partir de feijão de soja fermentado), odoenjang (pasta de feijão de soja, também fermentado), e gochujang (a mesma pasta, mas com malagueta vermelha e sal). Um pequeno filme que Ryu nos mostra descreve o jang como “o sabor de um país” e algo que “define os valores da cultura coreana”.

 

Para fazer o kimchi, os coreanos usam a couve e colocam o gochujang e vários outros ingredientes entre as folhas (nomeadamente pequeníssimos camarões salgados e ostras). É um processo que, feito artesanalmente, demora bastante tempo, um ritual de encontro que se repete há séculos na Coreia e que nasceu da necessidade de preservar os vegetais para ter comida durante o Inverno. As couves são embrulhadas nas suas próprias folhas e colocadas em vasos enormes, que são depois enterrados. Ao fim de alguns meses, a couve fermentada é retirada e já entranhou, de todos os outros ingredientes, o sabor intenso que vamos provar de seguida.

 

Para já, Ryu está a mostrar-nos os ingredientes básicos, separados em pequenas taças: os três tipos de jang, os camarões salgados, o pó de malagueta, um molho de peixe, óleo de sésamo, e sal com três anos. Todos têm cheiros intensos. Provamos. Os jang são ao mesmo tempo ácidos e picantes, uma fortíssima concentração de sabor, exigente para o palato, mas a que rapidamente nos habituamos.

 

Via Público



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Segunda-feira, 02.01.12
Júlia Galhardo lembra que este é um caso de saúde pública
Júlia Galhardo lembra que este é um caso de saúde pública (Adriano Miranda)

A velocidade com que ingerimos os alimentos tem influência no peso corporal e comer devagar tem resultados equiparáveis aos de uma cirurgia bariátrica, revela um estudo realizado por uma investigadora portuguesa que ganhou um prémio internacional.

 

A investigação premiada de Júlia Galhardo durou um ano e teve por base 500 jovens obesos que estavam a ser acompanhados no Hospital Pediátrico de Bristol, em Inglaterra, com o objectivo de estudar as hormonas que estão relacionadas com os hábitos alimentares. São duas hormonas do sistema digestivo que circulam no sangue: a grelina, segregada pelo estômago e que induz a sensação de fome e o peptídeo tirosina-tirosina (PYY), segregado pelo intestino e que dá a sensação de saciedade. 

Os jovens foram divididos em dois grupos e a um foi dada uma balança computorizada na qual colocavam o prato com os alimentos do almoço e do jantar e que media a velocidade a que comiam, sendo que o ritmo pré-formatado era de cerca de 300-350 gramas em 12-15 minutos. Caso a velocidade fosse superior, o computador dizia para comerem mais devagar. 

Ao segundo grupo (de controlo) foi apenas fornecido aconselhamento dietético e físico. 

“Passados esses doze meses fomos ver o índice de massa corporal (IMC) do grupo de controlo e do grupo estudado e o grupo relacionado com a balança tinha uma diminuição do índice de massa corporal significativamente superior à do grupo de controlo. Isto deixou-nos muito contentes porque era uma forma barata e acessível de todos diminuírem o peso”, revelou à agência Lusa a investigadora. 

Júlia Galhardo apontou que é do senso comum que comer devagar faz com que se fique saciado mais depressa e não se ganhe peso, mas que ninguém tinha antes estudado o que acontecia a nível hormonal. 

“No fundo há uma comunicação entre o aparelho digestivo e o cérebro, em que o aparelho digestivo diz: ‘estamos com fome, venha daí comida’. Depois de estarmos a comer, ele diz: ‘já chega, já estamos saciados, não é preciso vir mais comida’”, explicou a investigadora. 

De acordo com Júlia Galhardo, quando as crianças e os adolescentes comiam de forma lenta, as hormonas que regulam a fome e a saciedade, e que tinham estado totalmente alteradas pelos maus hábitos alimentares, ficaram novamente reguladas, regularizando também a comunicação entre o sistema digestivo e o cérebro. 

Segundo Júlia Galhardo, nunca se deve perder menos de trinta minutos a comer, tendo em conta que cada uma das refeições deve incluir uma sopa de legumes e um prato principal. 

A investigadora espera que esta descoberta seja divulgada nos centros de saúde, campanhas de esclarecimento ou mesmo nos estabelecimentos de ensino, lembrando que este é um caso de saúde pública. 

Júlia Galhardo foi premiada este ano com o Henning Andersen da Sociedade Europeia de Endocrinologia pediátrica. 

 

Via Público



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Quarta-feira, 21.12.11
Mesa de consoada criada por Álvaro Roquette, antiquário e designer de interiores

 

Mesa de consoada criada por Álvaro Roquette, antiquário e designer de interiores Enric Vives-Rubio

 Por Pedro Moreira, nutricionista*

O Natal é festa, e muitas vezes é inevitável algum excesso alimentar nesta época. Pode até dizer-se que comer bastante, acima das necessidades, é muitas vezes um comportamento institucionalizado. Precisaremos mesmo de muitos alimentos diferentes como pão de nozes, pinhões, avelãs, frutos secos, bacalhau cozido, ovos, peru assado e recheado, roupa velha de bacalhau ou peru, bolo-rei, broas, rabanadas, filhós, sonhos, mexidos, aletria, bolo podre, tronco de natal, mimos de amêndoa, azevias, borrachões, fios-de-ovos ou outros manjares, num tão curto espaço de tempo? Ou deveríamos preferir estar preocupados com o peso nestes dias?

 

À preparação de grandes refeições no Natal associam-se, muitas vezes, imagens de intenso convívio em que na ceia se juntava família, amigos e até vizinhos, reunindo na cozinha grandes quantidades de alimentos para satisfazer o apetite voraz de número elevado de pessoas. Presentemente, a estrutura das famílias e das refeições não é a mesma do tempo dos nossos avós e cozinhar pode também obrigar a adaptar a tradição alimentar a um contexto de ingestão onde o número de pessoas na refeição é muitas vezes menor do que o de gerações passadas. Além disso, as modificações sociais recentes obrigaram a que o modo como comemos sofresse grandes alterações.

 

Na alimentação actual, é frequente ter disponível ao longo do ano, alimentos saborosos e ricos em açúcar e gordura, como os bolos, que perderam o estatuto da festa, do episódico, e passaram a ser consumidos frequentemente nas refeições quotidianas.

 

A falta de códigos sobre estas práticas alimentares recentes e a escassez de conhecimentos nutricionais, impedem que estes alimentos sejam devidamente integrados no estilo de vida moderno. Um consumidor pode ingerir um café e um queque, sem saber que só o bolo pode ter tantas calorias quantas as que existem no somatório de uma sopa de hortaliças e legumes, um pão, uma maçã e um iogurte magro sem açúcar! Ou, se preferirmos, tantas calorias quantas as que poderíamos gastar a andar cerca de 9 km a pé!

 

O festivo, que deveria representar um momento excepcional, de ingestão eventualmente acima do desejável é, para muitos, a continuação, mais exagerada, de um longo período de acumulação de erros alimentares, traduzido em desequilíbrios nutricionais agravadores do risco de doenças metabólicas e degenerativas (se existir doença que obrigue a cuidados nutricionais, como a diabetes, por exemplo, será importante regular a alimentação neste período).

 

Mais importante do que “sacrificar” o Natal é salientar a necessidade de apelar ao bom senso e equilíbrio alimentar durante o ano e usufruir do ambiente natalício para aproveitar as ofertas alimentares que lhe são tão características. Aliás, bacalhau e peru, por exemplo, apresentam-se como alternativas alimentares mais saudáveis do que carne de mamíferos, no que diz respeito à qualidade das gorduras ingeridas. Se lhe juntarmos outros alimentos tradicionalmente ingeridos como couves, azeite e alho ou frutos gordos promovemos alimentos que deveriam ter espaço privilegiado na nossa alimentação habitual.

 

Aproveite estes alimentos para usufruir do afecto e prazer que nos dão sem medo de comer, respeitando a subtil sabedoria reguladora do corpo, acumulada desde há milénios, e sem forçar uma ingestão excessiva, se já se sentir convenientemente saciado.

 

Via Público



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Quinta-feira, 15.12.11

sushi

Em termos nutricionais, o único problema que podemos apontar ao sushi é o seu teor de sal, que aumenta ainda mais quando se utiliza o molho de soja. Pessoas com hipertensão arterial, por exemplo, devem procurar diminuir a quantidade deste molho para assim não ingerirem uma dose excessiva de sal.

 

Se é verdade que o mundo ocidental abriu as suas portas ao sushi, também constatamos que o sushi se deixou "ocidentalizar". Sobretudo nos Estados Unidos da América, é frequente termos sushi com maionese ou outros ingredientes que lhe aumentam substancialmente o valor energético e assim diminuem o seu interesse como refeição sofisticada e saudável. Mais uma vez, os métodos tradicionais acabam por se revelar como os mais adequados e desvirtuá-los raramente apresenta vantagens.

 

Recomendar o consumo de sushi à população em geral será inviável dada a pouca acessibilidade e custo elevado, mas, e ao contrário do que tantas vezes sucede, com o sushi podemos pelo menos conjugar prazer e saúde de forma harmoniosa.


Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação Universidade do Porto nunoborges@fcna.up.pt 

 

Via Público



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Terça-feira, 29.11.11

C de canela

 

Já começa a cheirar a Natal e dentro de todos os abusos alimentares que se cometem nesta quadra existe uma boa notícia: não há sobremesa natalícia que dispense a canela!

 

A canela está intimamente ligada à nossa história, sendo o monopólio do lucrativo comércio desta especiaria (à época, a mais procurada na Europa) uma das razões para Portugal ter estado no centro do mundo durante o século XV. Não foi no entanto necessário esperar tantos séculos para o valor da canela ser reconhecido. Já na antiguidade egípcia a canela chegava a ser mais preciosa do que o ouro sendo utilizada como bebida, agente medicinal e embalsamante.

 

Os egípcios não estariam enganados pois são hoje reconhecidas as propriedades antimicrobianas da canela tal como o seu efeito anti-inflamatório resultante do seu elevado teor em polifenóis. Esta potencialidade terapêutica da canela é um dos tópicos de investigação emergente, algo que se traduz em muitas hipóteses e (ainda) poucas conclusões. Ainda assim, estas evidências preliminares são bastante optimistas quanto a um efeito benéfico da canela na prevenção de doenças cardiovasculares, na modulação do sistema imunitário e quiçá na actividade anti-tumoral.

 

Também ao nível da redução dos níveis de colesterol sanguíneo e pressão arterial, a canela tem mostrado resultados interessantes, mas é no seu potencial efeito antidiabético que se tem centrado a maioria das atenções. A sua capacidade para “imitar” os efeitos da insulina no organismo e potenciar a sua actividade traduzindo uma diminuição dos níveis de açúcar no sangue após as refeições, poderão constituir a canela como um sério adjuvante na terapêutica desta patologia a curto prazo.

 

Esta estratégia poderá fazer pouco sentido se analisarmos a utilização da canela quase exclusivamente em sobremesas e sempre associada ao açúcar. Em todo o caso, existem outros modos menos convencionais de a consumir seja no chá, café, fruta, pão, iogurtes e batidos, não existindo grandes preocupações com a dose, pois quer pelo escasso valor calórico associado, quer pela pequena quantidade normalmente ingerida, a canela nunca será um grande contributo do ponto de vista energético. Possui ainda a vantagem de ser uma excelente fonte de fibra, cálcio e ferro.

 

Fixe então a primeira dica de Natal: Use e abuse da canela… Mas prefira-a no leite-creme, aletria e arroz doce do que nas rabanadas, sonhos e azevias!

 

Via Público



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Sábado, 26.11.11
Chef austríaco Hans Neuner, do Ocean, conquistou a segunda estrela
Chef austríaco Hans Neuner, do Ocean, conquistou a segunda estrela (Foto: Virgílio Rodrigues)
Doze restaurantes portugueses estão distinguidos na edição de 2012 do Guia Michelin Espanha e Portugal, dois dos quais com duas estrelas, foi hoje anunciado em Barcelona.

O Ocean, chefiado pelo austríaco Hans Neuner, conquistou a segunda estrela Michelin. Já o Vila Joya, comandado por Dieter Koschina, viu renovada a distinção de duas estrelas Michelin que tem recebido desde 1999.

Quanto aos estabelecimentos com uma estrela, a lista do próximo ano, conta entre as novidades o Feitoria, cuja cozinha é da responsabilidade de José Cordeiro, e The Yeatman (Vila Nova de Gaia), que tem à frente Ricardo Costa. Ambos os chefes de cozinha já trabalharam na Casa da Calçada, em Amarante, para quem haviam conquistado uma estrela Michelin.

Na edição do próximo ano, que estará à venda esta sexta-feira por 23,90 euros, Portugal regista uma saída: o Amadeus (Almancil), que perde a estrela que detinha.

Mantêm a estrela os restaurantes Tavares (Lisboa) – que em 2011 viu sair o chefe José Avillez, sucedido por Aimé Barroyer –, Willie’s (Quarteira), São Gabriel e Henrique Leis (ambos em Almancil), Il Gallo d’Oro (Funchal), Arcadas da Capela (Coimbra), Casa da Calçada (Amarante) e Fortaleza do Guincho (Cascais).

O anúncio foi feito em Barcelona, na cerimónia de apresentação do guia para 2012, pelo director de mapas e guias de Espanha e Portugal da Michelin, Fernando Rubiato.

 

Via Público



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Segunda-feira, 26.09.11

Não foram os versos que lhe garantiram o lugar na História. Foi uma receita de amêijoas, que nem sequer é dele. Na Trafaria, nunca faltam as amêijoas à Bulhão Pato.

No livro de crónicas de Miguel Esteves Cardoso Em Portugal Não se Come Mal, há um capítulo chamado simplesmente Amêijoas à Bulhão Pato. Era irresistível começar por aí antes de partir para a Trafaria. Diz assim: "É certo que Portugal tem as melhores amêijoas e a melhor maneira de servi-las, mas também é verdade que 99 em cada 100 vezes são mal confeccionadas". E esta já é uma ideia preocupante para quem se propõe escrever um texto sobre as amêijoas à Bulhão Pato, que chegaram às 21 finalistas do concurso para escolher as sete maravilhas da gastronomia portuguesa (resultados no início de Setembro).

Uma pesquisa rápida pela Internet confirma os factos básicos: Raimundo António de Bulhão Pato (1828-1912) foi um escritor que ficou mais conhecido como amante da boa vida, caçador, gastrónomo e inventor de algumas receitas do que pelos seus poemas. No seu livro Escritores à Mesa (e outros artistas),o crítico gastronómico José Quitério reproduz algumas dessas receitas: perdizes à castelhana (que começa com uma indicação muito prática: "depenem-se quatro perdizes com todo o cuidado e o maior asseio"), arroz opulento e lebre à Bulhão Pato. Tudo pratos com um grau de elaboração superior ao das amêijoas que ganharam o nome do poeta.

Acontece, no entanto, que as amêijoas não foram uma dessas receitas inventadas por Bulhão Pato. José Quitério garante não existir qualquer escrito que demonstre a autoria do prato, admitindo-se que tenha sido uma homenagem de algum cozinheiro ao poeta. A ser o caso, escreve Quitério, só poderia ser João da Mata, chefe de cozinha do antigo Hotel Bragança e, contudo, a receita também não aparece no seu livro Arte de Cozinha, de 1876.

Nos tempos de Bulhão Pato, há muito que se comiam (e apanhavam) amêijoas na zona de Lisboa. Mas parece que ninguém tinha ainda pensado na forma mais simples possível de as cozinhar a forma que Bulhão Pato, poeta menor e com obra esquecida, inspirou. Partimos para a Trafaria, em busca da memória das amêijoas.

Na Antiga Casa Marítima, em frente ao rio, José Manuel Lousada está à espera que lhe tragam os bivalves, que recebe diariamente há quase 40 anos. Lá fora, um pescador arranja redes. Na cozinha do restaurante, prepara-se uma caldeirada que já está reservada para 14 pessoas que hão-de vir almoçar. "A gente, aqui, só gosta da amêijoa de mergulho", diz. A de arrasto, que vem nas redes, não é tão boa, vem mais partida, e essa segue para Espanha. Mas, a mergulhar, que José Manuel saiba, "só andam uns sete ou oito rapazes". E este ano não tem havido tanta talvez porque o defeso (o tempo em que não se apanha, para deixar a amêijoa crescer) não tenha sido devidamente respeitado.

A Antiga Casa Marítima é a mais antiga da Trafaria. Terá, acredita o dono, uns 120 anos. "Ao princípio, era uma tasca que servia petiscos." Ele e a mulher, ambos transmontanos, pegaram nela há 39 anos e o restaurante ganhou fama. As paredes e o tecto estão cobertos de objectos, muitos deles ofertas de clientes há quadros com notas de todo o mundo, há instrumentos agrícolas, uma colecção de ferros de engomar antigos e até um velho telefone de disco pendurado sobre o balcão. E coisa que nunca falta são as amêijoas à Bulhão Pato. "Os clientes pedem sempre um prato para começar".

A filosofia das amêijoas

Difícil mesmo (mas não impossível) será apresentá-las à altura da exigência de MEC. Voltemos à crónica: "É muito, muito difícil fazer amêijoas à Bulhão Pato, porque o principal é o molho e o principal do molho é a delicadíssima água das próprias amêijoas. É facílimo assoberbar o sabor dela: o alho, os coentros, o azeite e o próprio lume dão cabo dela num instantinho." Mas MEC, que se assume como alguém que "já denegriu o nome de Bulhão Pato uma centena de vezes", sabe o segredo (o difícil é pô-lo em prática): "as amêijoas devem comer-se no momento em que morrem quando abrem e deitam o sumo". Passado um segundo, já não é a mesma coisa. Ao ar, os bichos começam a secar e a ficar rijos.

É toda uma tese filosófica sobre como cozinhar amêijoas lume muito intenso, tempo muito breve. E o molho? "Deve ser cinzento e aguado - e pouco! - com o alho e os coentros a flutuar e colorir; o bom - e pouco! - azeite servindo apenas para rematar e dar consistência." MEC aconselha a pensar nas amêijoas "como materializações fantásticas da água do mar", pelo que, "tal como as ostras, não se comem: bebem-se."

Na Trafaria, uma coisa é certa: as amêijoas são fresquíssimas, apanhadas mesmo em frente, no Tejo. Depois é simples, explica José Manuel Lousada: "Não tem grande segredo, é alho, coentros, azeite, deixa-se aquecer bem o azeite e só depois se põem as amêijoas, para elas ganharem sabor. Estando frescas, abrem logo."

Bulhão Pato morou por aqui, no Monte da Caparica, onde morreu, em 1912. E, a dois passos da Antiga Casa Marítima, uma avenida homenageia o poeta cujos versos já ninguém lembra. A placa com o nome está num prédio em ruínas, mas a avenida desce depois até ao rio, onde as amêijoas continuam a esconder-se debaixo da areia antes de serem apanhadas pelos mergulhadores e voarem para o meio dos coentros, do alho e do azeite das frigideiras dos restaurantes ali em frente. E esta, sim, é a grande e sincera homenagem que podemos fazer a Raimundo António de Bulhão Pato.

 

Receita

 

Lavam-se as amêijoas muito bem, com água e sal, para tirar a areia. Leva-se ao lume o azeite com alhos picados, aos quais se juntam as amêijoas e os coentros picados. Tempera-se com sal e pimenta. Vai-se rodando a frigideira sobre o lume até todas as amêijoas estarem abertas, e no fim regam-se com sumo de limão.  

 

Via Público



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Quarta-feira, 21.09.11

Mais de 50 restaurantes da capital e arredores vão participar na 6.ª edição da Restaurant Week Lisboa, que se realiza entre 22 de Setembro e 5 de Outubro. Como já vem sendo habitual, cada um dos restaurantes aderentes tem um menu especial para esta iniciativa. O preço é o mesmo das edições anteriores: 20 euros por pessoa (sem bebidas incluídas), sendo que por cada menu vendido os restaurantes destinam um euro a favor de uma causa social. Nesta edição, a beneficiária será a Mulheres de Vermelho, entidade que resulta da união da Peres & Partners com a Fundação Portuguesa de Cardiologia.


Aos interessados aconselha-se a reserva antecipada, não só pela muita procura que os restaurantes costumam ter nesta ocasião, mas também porque muitos deles têm um número limitado de mesas reservado à Restaurant Week.

 

Restaurantes aderentes

 

Saiba mais sobre cada um dos restaurantes aderentes à 6ª edição da Restaurant Week Lisboa e leia os comentários dos nossos utilizadores.

 

Adlib Menu

AguaBenta

Arola

Assinatura Menu

Aviz

Bica do Sapato

Bonsai (Fontana Park Hotel) Menu

Brasserie Flo Lisboa Menu

Café do Real

Cantina da Estrela (Hotel da Estrela)

Casa da Comida Menu

Casa da Dízima Menu

Gourmet Restaurante

Clara Chiado Menu

Clara Jardim

Coisas de Comer Menu

Colares Velho Menu

Comida de Santo Menu

Eleven

Espaço Lisboa

Estufa Real Menu

Faces in Chiado

Faz Figura

Flores (Bairro Alto Hotel)

Guarda Real

Gemelli

In Fusion Menu

Jokey

Kaetano's

Kais Menu

La Caffé

Lapa (Olissippo Lapa Palace) Menu

Maritaca Menu

Mezzaluna Menu

Midori

No Ponto Menu

Opaq

Open Brasserie Mediterrânica Menu

Panorama (Hotel Sheraton)

Pedro e o Lobo

Pratu's

Petra Rio Menu

Quinta dos Frades by Chakall

Restaurante do Teatro Nacional de São Carlos

Restaurante El Corte Ingles Menu

Outro Rio Menu

XL

Saldanha Mar (Fontana Park Hotel) Menu

Sessenta Menu

Sommer

Spot São Luiz Menu

Storik Menu

Terrassa Cascais Menu

Terraço (Hotel Tivoli) Menu

Terreiro do Paço Menu

Tertúlia Do Paço Menu

Típico (Corinthia Hotel Lisbon) Menu

Vela Latina

Varanda de Lisboa

Zina Food & Wine

 

Via Sabordoano



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Segunda-feira, 12.09.11

 

No tempo em que não havia electricidade... Perdiz de escabeche

 

Quando Penha Garcia não tinha luz, e ir até Monsanto demorava duas horas e meia de burro, os homens iam à caça e as mulheres guardavam as perdizes em escabeche para as ir comendo durante todo o Inverno. Josefina Pissarra aprendeu a receita nesse tempo.

 

Quando entramos na cozinha do restaurante Zé do Pipo, em Idanhaa-Nova, a primeira coisa que vemos é o sorriso de Josefina Pissarra - pequenina, discreta, de ar doce, um autocolante ao peito a dizer "Vote na Perdiz de Escabeche", e um 7, oferecido pelo concurso para a eleição das sete maravilhas da gastronomia portuguesa. É Josefina quem nos vai explicar de onde vem a tradição da perdiz de escabeche.

O Zé do Pipo abriu há sete meses. Maria de Jesus Esteves já tem um Zé do Pipo em Genebra, há muitos anos, mas, embora mantenha o restaurante na Suíça, achou que era tempo de apostar também na sua terra e abriu este que agora tem à porta um cartaz também a apelar ao voto na perdiz.

E, no entanto, a perdiz não seria o prato mais óbvio para representar a região (houve até uma polémica, porque a organização do concurso começou por colocar o prato em Alpedrinha e só depois o mudou para Idanha-a-Nova, o que provocou protestos indignados do município do Fundão). Não porque não tenha uma história - tem, como Josefina vai contar -, mas porque não é assim tão fácil encontrá-lo nos restaurantes.

"É um prato que já vem do tempo da minha avó", começa Josefina, enquanto José Messias, o cozinheiro brasileiro, seguindo as suas instruções, se afadiga em torno dos tachos onde a perdiz já está a ser cozinhada há algum tempo. Josefina Pissarra nasceu em 1935 em Penha Garcia, perto da fronteira. "Nessa altura nem havia luz. Penha Garcia esteve isolada até aos anos 50, não havia estrada nem para Monsanto, nem para Monfortinho. Para ir até Monsanto eram duas horas e meia de burro."

O pai tinha uma oficina de ferreiro (hoje transformada numa tasquinha com petiscos, e com o espaço do ferreiro ainda preservado) e era caçador nas horas vagas. Trazia muitas vezes para casa perdizes. "Como tínhamos muitas, tínhamos de as conservar." E faziam escabeche. "Guardávamos as perdizes num pote vidrado, e quando nos apetecia íamos buscar para fazer uma refeição." Apesar de não haver frigoríficos, conservadas assim as perdizes duravam muito, até porque em Penha Garcia os Invernos são muito frios. "A caça acabava no final de Dezembro, e elas chegavam a durar até à Primavera."

Havia também coelhos, mas com estes não se fazia escabeche. Eram meios-cozinhados, em azeite, e guardados assim. Depois, iam tirando as refeições dos potes vidrados. Das lebres, por exemplo, tiravam-se lombinhos, deixavam-se a marinar em vinagre, alho e sal, e fritavam-se. "Acompanhava-se com batatinhas pequeninas, que primeiro se coziam, tirava-se a casca e salteavam-se em azeite com um ramo de alecrim." O resto da lebre era para fazer empadinhas ou arroz. "Ninguém faz arroz de lebre como em Penha Garcia", garante.

Chefes correm a Idanha

Mas mesmo nesses tempos em que a caça era mais abundante, a perdiz não era um prato que se visse em todas as casas. "As pessoas com mais necessidades caçavam e vendiam tudo", sobretudo as perdizes, que rendiam mais. Depois a caça começou a escassear e a perdiz só aparecia em dias especiais.

E agora, de repente, há uma empresa que organiza um concurso para escolher as maravilhas da gastronomia em Portugal e lá aparecem os responsáveis municipais a bater à porta da dona Josefina e a perguntar pela perdiz. E, de um momento para o outro, na Festa Raiana, que se realiza em Idanha, há chefes vindos de escolas de hotelaria e de hotéis importantes a fazer show cookingcom inovações em torno da perdiz de escabeche.

"Está a haver uma recuperação da receita", confirma Armindo Jacinto, vice-presidente da Câmara de Idanha-a-Nova, que entretanto chegou também à cozinha do Zé do Pipo. "O chefe Mário Ramos do Hotel Fonte Santa em Monfortinho, por exemplo, foi buscar a receita ao senhor Rocha, que já morreu, mas que fazia uma óptima perdiz." Os pratos de caça têm fama na região, diz. "Temos 86 zonas de caça e uma unidade [a Do Bosque] que certifica carne de caça." Também já vende perdiz de escabeche enlatada.

Produtos da região

"Estamos a aproveitar esta atenção à perdiz para promover os produtos da região e para sensibilizar os restaurantes a usar produtos portugueses. É uma forma de puxar pelo sector agrícola e agro-pecuário. Queremos ver o fosso entre o interior e o litoral reduzido", explica Armindo Jacinto. Maria de Jesus Esteves, a dona do restaurante, acena concordando. Garante que no seu restaurante em Genebra, onde tem clientes de muitos países, a cozinha portuguesa faz grande sucesso, e praticamente só tem vinhos portugueses na carta. "A partir de agora vou passar a servir também a perdiz. Acho que vão gostar muito."

A receita, essa, é dona Josefina quem nos vai explicar. Primeiro a marinada em vinho branco. Muito importante é usar um ramo de carqueja, uma planta que se encontra facilmente no campo, e os pimentos vermelhos que se enfiam num linha e se põem a secar ao sol, e que, em certas alturas do ano, se vêem pendurados à porta das casas em Penha Garcia. O dia seguinte é para cozinhar as perdizes e fazer o escabeche. Não é rápido, mas nos anos de 1930, em Penha Garcia, o que não faltava era tempo.

Josefina Pissarra é uma entusiasta da gastronomia da sua terra. Já está a descrever como se fazem os ovos de malha, uma espécie de sonhos que não podem faltar nas festas de Penha Garcia. Mas, enquanto nos dá a receita, vai lançando um olho ao trabalho do cozinheiro. José Messias já juntou a perdiz ao escabeche, seguindo as instruções dela, e agora, com o restaurante a encher-se, tem de se dedicar a umas lulas com molho de camarão que a dona Josefina está a tentar aprender. "Adoro cozinha, estava aqui a ver se via como ele faz."

 

Receita

 

Põem-se as perdizes (receita para duas) a marinar de véspera com um litro de vinho branco, três folhas de louro, quatro dentes de alho, um ramo de carqueja e um de alecrim, pimentos vermelhos e sal. No dia seguinte alouram-se as perdizes em azeite e cozem-se lentamente na marinada. Faz-se o escabeche com 1,5 dl de azeite, três cebolas médias em rodelas, um pimento verde e um vermelho em tirinhas, duas cenouras em tirinhas, três dentes de alho, duas folhas de louro. Põe-se ao lume até cozer (atenção para não fritar a cebola) e deita-se meio copo de vinagre. Junta-se ao molho da perdiz e serve-se.

 

Via Público



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Sexta-feira, 09.09.11
Açorda alentejana

No princípio era comida de camponês que todos os dias agarrava na navalha para migar o pão para o alguidar. Agora a açorda pode ser rica, com pescada, amêijoas, ovos, figos. Mas a alma não mudou: poejo, coentros, azeite, alho e água a ferver.

 

Moinho do Cu Torto, Évora - era aí que tínhamos encontro marcado. Augusto Vieira, da Confraria da Moenga, já estava à nossa espera junto ao velho moinho de 1893, entretanto recuperado e hoje situado junto ao Restaurante O Moinho, onde vamos comer a açorda à alentejana feita por Ludgero Salvador. "Houve aqui um moleiro que era coxo, e o moinho ficou com essa alcunha", explica Vieira sorrindo.

Mas se são Ludgero e a mulher quem cozinha, quem faz as despesas da conversa é Augusto Vieira, que vem até munido de um grande livro antigo - "esta edição já não se encontra em lado nenhum, ou então vendem-na caríssima", garante. Trata-se de Através dos Campos, de José da Silva Picão, uma autêntica bíblia da vida nos campos alentejanos, com uma camponesa de ar saudável a sorrir na foto sépia da capa.

Vamos então ver o que diz a bíblia sobre a açorda, o único prato do Alentejo que chegou aos 21 finalistas do concurso para escolher as sete maravilhas da gastronomia portuguesa. Segundo Silva Picão, só há uma, "a clássica", ou seja, a açorda de alho, que era o que os homens comiam nas pausas dos trabalhos do campo. "O almoço consta ordinariamente de açorda com azeitonas. Da clássica açorda alentejana, cujo caldo o abegão [um dos trabalhadores agrícolas] prepara num instante, lançando a água a ferver sobre os barranhões, onde o cozinheiro depôs os temperos - azeite e sal picado com alho, poejos, coentros e pimentão".

Faltam apenas "as sopas", o pão cortado aos bocados. "Em seguida, cada qual puxa da navalha e todos passam a migar o pão para os alguidares, até mais lhe não caber." Convém, desde já, esclarecer aqui uma questão de linguagem: aquilo a que noutras zonas do país se chama "açorda" é aquilo a que os alentejanos chamam "migas", e nada tem a ver com a açorda à alentejana. Esta é feita com pão migado, a que os alentejanos chamam "sopas". A sopa não é, portanto, o caldo, mas sim o pão que lá se põe dentro. E mais uma coisa, sublinha o nosso anfitrião: "Esta é uma sopa que não é cozinhada, não vai ao lume. É apenas escaldada."

Os camponeses chamavam ao que comiam nos campos "a açorda com a mão no bolso", conta Augusto Vieira. "Era comida sem mais nada, só com azeitonas. Mais tarde foi sendo enriquecida, com o ovo, por exemplo, porque era uma coisa fácil de encontrar no campo, e depois com o bacalhau, nas famílias mais ricas."

A diferença do poejo

Aquela que está a ser preparada na cozinha do Moinho é riquíssima comparada com a da "mão no bolso" - Lugdero decidiu darnos uma açorda com pescada e amêijoas, em vez de bacalhau. Mas, seja o que for que se lhe acrescente, o que faz realmente o sabor do prato é o alho e os coentros. E hoje, estamos com sorte, vai ter também poejo, que nem sempre é fácil de encontrar.

"O poejo nasce no Alentejo espontaneamente e só há em certas alturas. Agora só há praticamente poejos secos. Quando começa a chuva, voltam", explica Augusto Vieira. Uma das iniciativas da Confraria da Moenga foi identificar pratos típicos da cozinha alentejana que usam ervas bravas comestíveis - é assim que (re)aparecem pratos como a poejada com bacalhau, a sopa de feijão com catacuses, a sopa de beldroegas, o pastelão de espargos-bravos ou a sopa de grãos com carne e cardos.

As migas de espargos, por exemplo, foram o outro prato que a confraria candidatou ao concurso das maravilhas da gastronomia, mas que não chegou às 21 finalistas.

 

 

 

Via Público



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Quinta-feira, 08.09.11
Pasteis de Belém

 

Não vale a pena tentar. Muitos falharam antes, e nós falhámos também. Não há truque nem persistência que arranque o segredo dos pastéis dos donos da confeitaria que os fabrica. No país dos pastéis de nata, quem tem um segredo é rei.

 

Há nesta história qualquer coisa que lembra uma visita à oficina do Pai Natal, num lugar secreto do Pólo Norte, onde os duendes trabalham a fazer os brinquedos que os meninos pediram nas suas cartas.

 

Chama-se Oficina do Segredo o lugar onde não podemos entrar. É aí que trabalham os mestres do segredo - três das seis únicas pessoas no mundo que sabem o segredo da confecção dos pastéis de Belém (as outras três são o gerente da casa e dois mestres já reformados). E como é que provamos que somos dignos de partilhar o segredo?

 

Os mestres assinam um contrato de sigilo profissional, mas essa é a regra que menos peso tem", diz Miguel Clarinha, responsável pela comunicação da Antiga Confeitaria de Belém, em Lisboa. "A nossa forma de controlar a situação é garantir que cada novo mestre é alguém escolhido a dedo, que trabalha há muitos anos na casa. É uma aposta no carácter da pessoa que tem a ambição de chegar a mestre do segredo."

 

Quando alguém está para se reformar, um novo mestre começa a ser preparado. Não é um processo simples. São necessários vários meses de treino para o aprendiz se familiarizar, e a fábrica garantir que os pastéis continuarão a sair como sempre. "A gerência da casa está na mesma família há quatro gerações, mas não há registo de como chegou a esta família. O facto é que tem sido um negócio familiar e que a receita e a forma de produção artesanal se tem mantido exactamente igual."

 

Não vale a pena sonharmos com um velho pergaminho amarelecido e com nódoas de gordura, guardado num cofre fechado dentro da Oficina do Segredo. Pai Natal, mas não tanto. Miguel Clarinha sorri. "Se existe uma receita escrita, há muito tempo que está passada a limpo".

 

Muita coisa, aliás, ter-se-á perdido com o tempo desde que, segundo se conta, a receita foi inventada no Mosteiro dos Jerónimos. "Havia uma feira diante dos Jerónimos e era muito típico os monges comercializarem doces". Como em tantas outras histórias de doces conventuais em Portugal, com o encerramento do convento em 1834 o segredo do doce sai para o exterior, e o que se sabe ao certo é que a receita terá ido parar às mãos de um empresário chamado Domingos Rafael Alves que, em 1837, inaugurou ali a Refinação de Açúcar e Confeitaria de Belém Lda.

 

 

 

 

Via Público



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Segunda-feira, 22.08.11

Pastel de Tentúgal

 

Uma massa mais fina que uma folha de papel, mulheres que a esticam até ela quase rasgar, um convento cheio de histórias. O que as freiras deixaram a Tentúgal foi mais do que um bolo, foi uma forma de sobrevivência. É com ele que começamos uma série sobre os 21 candidatos a maravilhas da gastronomia portuguesa.

A sala parece um pequeno ginásio. O chão está coberto com um colchão fino e um pano branco, imaculado. Gracinda faz lembrar uma professora de judo, movendo-se pelo espaço com passos ao mesmo tempo leves e firmes. Atira para o centro um grande pedaço de massa, que cai pesadamente. Depois, com gestos decididos, a mulher vestida de branco começa a dar puxões na massa pega numa ponta e estica-a, como se estivesse a fazer uma cama; depois outra ponta; e outra; e outra. A massa faz um balão no ar e vem assentar levemente sobre o pano branco.

Se alguma vez se interrogaram como é que é possível os pastéis de Tentúgal terem uma massa tão fina e estaladiça, a resposta está aqui. Durante algum tempo, Gracinda continua o seu ritual, e se, de tão esticada, a massa ameaça abrir um buraco, ela atira-lhe imediatamente com um dos panos que tem ao ombro para travar o rasgão. No final, o resultado terá 0,05 milímetros será mais fino que uma folha de papel vegetal.

Temos alguma dificuldade em imaginar como o fariam as freiras no convento de Tentúgal. Teriam também salas enormes, panos no chão, e andariam assim, em coreografias de judocas? Tanto não sabemos. Mas Olga Cavaleiro, da Confraria da Doçaria Conventual de Tentúgal, conhece muito desta história do doce que está entre os 21 finalistas da eleição para as sete maravilhas da gastronomia portuguesa, cujos resultados serão anunciados no início de Setembro. "O pastel nasceu há cerca de quatro séculos, aqui, no Convento da Nossa Senhora da Natividade, das freiras carmelitas. Era usado para dar às crianças doentes. Nesse tempo, o açúcar funcionava como medicamento em situações de carência alimentar."

Os registos mostram que, sobretudo a partir do século XVII, as freiras encomendam grandes quantidades de farinha. E no inventário da cozinha aparece também a referência a dois alguidares para lavar os pés seria, talvez, porque já então andavam descalças sobre a estopa onde esticavam a massa.

Mas, em 1834, com a extinção da ordens religiosas, o pastel torna-se para as freiras uma forma de sobrevivência. De repente, foi proibida a entrada de noviças e todas as propriedades e rendas reverteram para o Estado. "Para colmatarem a falta de dinheiro, elas passaram a vender pastéis numa das rodas do convento (havia outra para a troca de mercearias, e a das crianças abandonadas). Nessa altura, tinham formato de palito e não tinham ainda amêndoa no recheio".

Conta-se e a literatura confirma que os pastéis de Tentúgal eram já procurados por quem vinha de Coimbra. Entre eles, claro, muitos poetas e estudantes. Na sua Carta a Manuel, António Nobre (1867-1900) relata a esperança de encontrar um bilhetinho da amada escondido entre as folhas finas do pastel.

"Tentugal toda a rir de cazas brancas!/ A linda aldeia! Venho cá todos os meses/ E contrariado vou de todas essas vezes./ Venho ao convento vizitar a linda freira/ Nunca lhe fallo: talvez, hoje, a vez primeira.../ Vou lá comprar um pastellinho, que eu bem sei/ Que ele trará dentro um bilhete, isto sonhei:/ Assim o pastellinho, ó ventura sonhada!/ Tem de recheio o coração da minha amada./ Abro o envelope ideal. Vamos a ver... Traz? Não!/ Regresso a Coimbra só com o meu coração".

 

Retirado do Público



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Quinta-feira, 28.07.11

 

Esta famosa especialidade do Norte de Itália costuma ser servida como entrada, mas também fica óptima a acompanhar pratos de carne. Há quem nem sequer se arrisque a experimentar cozinhar risottopor pensar que é muito complicado. E no entanto, nada de mais fácil. Basta seguir escrupulosamente as instruções abaixo e ter a paciência de ficar por cima do tacho a mexer durante uns 25 minutos. É importante não lavar o arroz para que este conserve a goma - imprescindível para a típica consistência cremosa.
Ingredientes para 4 pessoas
  • 425 ml de caldo de galinha
  • 25-30 g de cogumelos porcini (cepos), secos
  • 3 colheres (sopa) de manteiga
  • 225 g de cogumelos frescos, cortados em pedaços (champignons de Paris, pleurotos, portobello...)
  • sal & pimenta moída no momento
  • 1 cebola pequena, picada finamente
  • 215 g de arroz arbóreo ou carolino*
  • 125 ml de vinho branco seco
  • 125 g de queijo ralado grosseiramente (parmesão ou queijo da Ilha) + um pouco para guarnecer
* costumo usar carolino pois fica mais barato que o arbóreo, além de ser produzido em Portugal. E resulta igualmente bem.
Preparação
Colocar o caldo, os cogumelos secos e 1 l de água num tacho. Levar a ferver e cozinhar por 1 minuto, até os cogumelos ficarem tenros.
Retirar os cogumelos do tacho com o auxílio de uma espumadeira. Picar grosseiramente os cogumelos e reservar. Manter o caldo quente em lume brando.
Aquecer 1 colher (sopa) de manteiga numa frigideira, em lume médio-forte. Juntar os cogumelos frescos e os cogumelos porcini. Temperar com sal e pimenta. Saltear até os cogumelos começarem a ganhar cor, por 3-5 minutos. Retirar a frigideira do lume e reservar num local aquecido.
Aquecer mais 1 colher (sopa) de manteiga num tacho grande. Refogar a cebola por 3-5 minutos, ou até se apresentar tenra. Temperar com sal e pimenta.
Adicionar o arroz (não lavado) e cozinhar por 1 minuto, mexendo. Regar com o vinho branco e cozinhar, mexendo até absorver, por aproximadamente 1 minuto.
Juntar 2 conchas de caldo e mexer por 4-5 minutos, ou até o arroz absorver o caldo. Acrescentar mais caldo aos poucos, mexendo constantemente. Entre duas adições, deixar sempre que o arroz absorva o líquido. Repetir o processo até arroz ficar cozido "al dente" e apresentar um aspecto cremoso (+/- 25 minutos).
Retirar o tacho do lume. Incorporar o queijo ralado, a manteiga restante e metade dos cogumelos, envolvendo com uma colher de pau. Temperar com sal e pimenta.
Guarnecer com os cogumelos restantes e um pouco de queijo ralado. Servir de imediato.
Retirada de Elvira's Bistrot


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Quarta-feira, 27.07.11


2 xícaras de (chá) de arroz
3 pacotinhos (30 gramas cada um) de cogumelos secos, deixados de molho em água fervente por 2 horas
5 a 6 xícaras de (chá) de caldo de galinha
1 xícara de (chá) de vinho branco seco
3 colheres de (sopa) de manteiga
1 cebola grande picada
Queijo parmesão ralado


Numa panela, frite a cebola picada na manteiga até ficar macia. Em fogo brando, junte o arroz e frite um pouco, mexendo sempre. Escorra os cogumelos e acrescente ao arroz. Adicione o vinho branco, mexa, cozinhe e deixe evaporar. Vá acrescentando o caldo de galinha, 1 xícara de (chá) de cada vez, até o arroz ficar cozido mas resistente a mordida ("al dente'). Sirva com queijo parmesão ralado por cima.

Rendimento: 6 a 8 porções

 

Retirado de Livro de receitas



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Terça-feira, 26.07.11
Os especialistas aconselham duas ou três peças de fruta diárias durante o VerãoOs especialistas aconselham duas ou três peças de fruta diárias durante o Verão (António Pinto)

Com o Verão e o calor, a falta de apetite aumenta entre muitas crianças. E é frequente ver adultos a forçá-las ou a tentar convencê-las a comer as quantidades que eles consideram adequadas. “Mas o apetite não é normalizado”, varia de pessoa para pessoa e de criança para criança e “não são os pais que devem normalizar o apetite das crianças” afirma a médica Isabel do Carmo, especialista em comportamento alimentar.

 

O importante é que os adultos procurem que a criança ou o adolescente “coma com qualidade” em porções consideradas “razoáveis”. Usando a persistência, mas sem ansiedade. “Em geral, o apetite tende a regular-se biologicamente de forma natural”, nota Pedro Teixeira, da Sociedade Portuguesa para o Estudo da Obesidade. Para contrariar este problema sazonal em vez de obrigar a comer, será preferível “adequar as refeições à estação com alimentos mais frescos e com mais água”, considera.

A ideia de que comer bem é comer muito ainda subsiste em muitos meios, sobretudo entre as pessoas mais velhas e que passaram fome, refere Isabel do Carmo. Mas é preciso contrariar esta convicção no âmbito de uma educação para a saúde. “O apetite não está normalizado”, explica a especialista, considerando que é um erro obrigar os mais novos a comer. “Tem é de se saber por que não querem comer” para despistar doenças do comportamento alimentar, como a anorexia nervosa, diz. E “oferecer-lhes os alimentos que eles mais gostam”.

Um estudo realizado em 2009 pela Universidade de Cornell, nos Estados Unidos, revela que, apesar das boas intenções dos pais quando tentam obrigar os filhos a comer vegetais ou a “limpar o prato”, e não deixar comida, esta atitude não é aconselhável. 

Segundo o autor desse estudo, Brian Wansink, quanto mais os pais insistem com os filhos para comer de forma saudável, mais estes preferem alimentos menos saudáveis. 

O investigador recomenda que os pais ofereçam às crianças quantidades moderadas, mas variadas, de comida, encorajando-as a experimentar diferentes tipos de alimentos e deixando-as decidir que quantidades querem consumir. 

Uma alimentação em excesso com a consequente energia extra que se vai acumulando pode contribuir para que a criança se torne num adolescente obeso, alertam os nutricionistas. A hora da refeição deverá ser um momento de prazer e não de tensão e de angústia, salientam. 

O essencial é que a criança coma bem, ainda que pouco: dois ou três copos de leite por dia que podem ser substituídos por iogurtes, duas ou três peças de fruta diárias, além de vegetais. A carne e o peixe não devem ser consumidos em grandes quantidades e não devem falhar os hidratos de carbono, recomenda Isabel do Carmo. 

Refeições leves ao almoço

Durante as férias, tal como os adultos, muitas crianças preferem almoçar na praia e portanto fazer refeições muito mais leves ao almoço. Nestes casos, é essencial comer um bom pequeno-almoço, consumir pequenos lanches de sandes e de fruta durante a tarde e desfrutar do sol e do mar. 

Isabel do Carmo nota também a importância das regras e da disciplina relativamente aos horários das refeições, salientando que estas devem ser realizadas em família em contextos de socialização, o que – está provado – “traz benefícios para a saúde”. 

A alimentação é, sobretudo “um hábito” que se ganha desde tenra idade – sublinha - notando que é mais fácil incutir o hábito de consumo de determinados alimentos, oferendo-os repetidamente às crianças logo de pequeninas, do que mais tarde ter de mudar as más práticas adquiridas.

 

Via Público



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Sábado, 25.06.11

 

O Económico procurou os melhores restaurantes de Norte a Sul do País.

Tradição, inovação, espírito e criatividade, tudo pesou na ementa. No fim, escolhemos dez e com pena. Queríamos ter escolhido mil

 

Vila Joya

É o único restaurante em Portugal com duas estrelas Michelin, fruto do engenho de Dieter Koschina, que aqui veio parar por acaso. Hoje, não é fácil marcar mesa no Vila Joya. Mas também não vale desistir. A história começa como tantas outras que povoam o nosso Algarve. Não por "era uma vez...", mas por uma paixão. A tal paixão que dita que seja esta a região mais multilingue de Portugal. Depois, como acontece com outras tantas histórias felizes, foi tudo um pouco fruto do acaso. A paixão, que ditou que Klaus e Claudia Jung trocassem a sua Alemanha natal pelo sol da Praia da Galé, em Albufeira, poderia ter tido outro desfecho. A ideia de recuperar uma antiga casa de férias para abrir um hotel de charme numa das regiões mais turísticas de Portugal poderia não ter ido além de mais do mesmo. Com o Vila Joya não foi assim, por razões que nada têm a ver com o acaso. Mas foi por mero acaso que o ‘chef' austríaco Dieter Koschina veio parar àquele que hoje se pode gabar de ser o único restaurante com duas estrelas Michelin em Portugal. Tudo começou com um telefonema. Claudia Jung procurava alguém que lhe tomasse conta da então pequena cozinha do Vila Joya. Dieter Koschina, que na altura exercia o cargo de ‘chef' no Hilton Vienna Plaza, aceitou o desafi o. A ideia de vir viver para o Sul da Europa agradava-lhe. A experiência de alguns anos passados em Palma de Maiorca aguçava-lhe o apetite e, afi nal de contas, não conhecia Portugal. Chegou em 1990 e por cá ficou. Mais de duas décadas que se fundamentam em cerca de 10 horas de trabalho diárias, porque para este homem de espírito prático, a dedicação é o grande segredo do sucesso e as duas estrelas Michelin que brilham no seu fi rmamento valem sobretudo pela responsabilidade acrescida. Um fardo que nem parece pesar assim tanto quando se trabalha por paixão. A pequena cozinha cresceu e ganhou fama. Recebeu a sua primeira estrela em 1995 e "bisou" a proeza quatro anos depois. Hoje, não é fácil marcar mesa no restaurante do Vila Joya, mas vale a pena não desistir. A história de Dieter Koschina e a história do restaurante do Vila Joya escrevem-se com a mesma tinta e usam as mesmas palavras. São inseparáveis. Falam dos produtos frescos, de produtos regionais e do saboroso peixe do Atlântico, que ali chegam todos os dias e passam sob o olho clínico e sempre exigente de um ‘chef' criativo que, meritoriamente, projectou aquele recanto algarvio nos quatro cantos do mundo. Uma projecção a que não é de todo alheio o festival que organiza em cada mês de Janeiro, em homenagem à fundadora e grande mentora do Vila Joya. Nada por acaso, "Tribute to Claudia" é actualmente um dos eventos gastronómicos mais conceituados internacionalmente.

Morada: Estrada da Praia da Galé, Albufeira - Algarve. Tel: 289 591 795. www.vilajoya.com

FIALHO

Por aqui, passaram presidentes e príncipes, cantores de ópera e seleccionadores nacionais. A todos o Fialho recebeu com a tradição e o tempero que há mais de 60 anos caracterizam esta casa. Referência incontornável no panorama da gastronomia regional alentejana, conta-se aqui a história de uma família que já vai na terceira geração. Começou por ser tasca e, mais tarde, casa de pasto, crescendo e ampliando-se, mercê da fama que ia ganhando. Primeiro com petiscos e pratos de tradição alentejana, de confecção simples, mas cuidada. Depois, com alguns pratos de prestígio regional que o passar dos tempos quase votara ao esquecimento, como a favada real de caça, ou a poejada de bacalhau. Évora tem as suas jóias, o Fialho é uma delas.

Morada: Travessa dos Mascarenhas, nº 16, Évora. Tel.: 266703079. www.restaurantefi alho.com

TAVARES

São também histórias que nos conta o Tavares. Histórias que falam de um passado que remonta a 1784. "Mais do que um restaurante, o Tavares é um verdadeiro marco na história da cidade de Lisboa", pode ler-se hoje no seu ‘site' oficial. É, sem dúvida, o restaurante mais antigo de Portugal e o segundo mais antigo da Península Ibérica. Nem que fosse só por isso mesmo, não podia deixar de figurar nesta lista. Situado em pleno coração do Chiado foi, durante muitos anos, poiso eleito de ilustres fi guras da literatura nacional, como Eça de Queiroz, Guerra Junqueiro ou Ramalho Ortigão. No início do ano, foi notícia de destaque, com a saída do ‘chef' executivo José Avillez que, em 2009, valeu ao Tavares uma estrela Michelin. A sucessão não se fez tardar e a continuidade teria obrigatoriamente que manter os padrões elevados por que sempre se regeu o Tavares. Assim, é o francês Aimé Barroyer, antigo ‘chef' do Valle-Flôr (Pestana Palace), quem responde hoje pela cozinha do Tavares.

Morada: Rua da Misericórdia, nº 35, R/C, Lisboa. Tel.: 213421112 ou 213470906. www.restaurantetavares.pt

ELEVEN

Primeiro, é a vista que surpreende. O olhar mergulha no verde da vegetação em redor para, mais abaixo, se embrenhar nas luzes da cidade, cada vez mais longe, até mergulhar no rio, ao fundo. Mas depressa outras "vistas" se sobrepõem à panorâmica, porque se - como dizem - os olhos também comem, a mesa do Eleven não é excepção. A mestria é do ‘chef' Joachim Koerper, alemão de nascimento, mediterrânico de coração e alma e um dos onze sócios do espaço. A ele se deve o conceito gastronómico do Eleven, que inventa mil recriações para os pratos tradicionais, onde nunca falta o que de melhor os nossos mercados têm para oferecer, seja um lombo de porco preto ibérico com crosta de salva e legumes da época, ou uma garoupa com maçã caramelizada e molho de caril. Todas as histórias têm os seus momentos menos bons e a do Eleven não é excepção. No fi nal do ano passado perdeu a estrela Michelin que detinha desde 2005. Talvez na próxima edição do guia a recupere.

Morada: Rua Marquês da Fronteira, Jardim Amália Rodrigues, Lisboa. Tel.: 213862211. www.restauranteleven.com

LARGO

Surpreendeu no Porto, voltou a surpreender em Lisboa e Lisboa ganhou com isso. Falamos de Miguel Castro e Silva, claro. O Largo abriu no início do ano passado e é um dos espaços mais bonitos da capital. Mesmo à frente do Teatro de São Carlos, o restaurante conjuga a tradição arquitectónica do antigo claustro que ocupa com a decoração moderna de Miguel Câncio Martins - o mesmo do Buddha Bar de Paris. Não há quem não comente a decoração do local, quanto mais não sejam os enormes
aquários iluminados onde nadam placidamente várias medusas. A ementa, com assinatura de Miguel Castro e Silva, aposta na criatividade e nos produtos bem portugueses, como podemos encontrar no bacalhau 80º de cura portuguesa com migas de poejo e hortelã da ribeira ou na carrilheira de porco preto em vinho tinto com cominhos.

Morada: Rua Serpa Pinto, nº 10 A, Lisboa. Tel.: 213477225. www.largo.pt

ALMA

É a alma de Henrique Sá Pessoa ou, por outra, será este a alma do restaurante. Sá Pessoa é um dos mais jovens ‘chefs' portugueses e o Alma o seu primeiro projecto individual. Abriu portas em 2009 e, logo no mesmo ano, foi considerado o melhor restaurante pela "Revista de Vinhos". O espaço é pequeno e intimista e a decoração, onde predomina o branco, faz jus ao nome escolhido. Uma vez mais, a criatividade vai buscar inspiração à cozinha portuguesa e o limite fi ca num céu onde não há culpas para o pecado da gula. A degustação é a alma do negócio, quer se faça pelo badaladíssimo leitão confi tado com ‘fondant' de batata-doce, quer se opte pela tempura de sardinha e tomate seco. Aqui, os complexos fi cam à porta.

Morada: Calçada Marquês de Abrantes, nº 92/94, Lisboa. Tel.: 213 963 527

PANORAMA

Tradição, frescura, inovação e sabor são os quatro elementos básicos com que Leonel Pereira defi ne a sua cozinha. Para o ‘chef' executivo do Panorama, no Sheraton Lisboa Hotel & Spa, a criação começa pelo "respeito pela cozinha tradicional portuguesa e os seus produtos" que, do primeiro ao último, se exigem frescos, porque
todos eles têm a mesma importância. Passa pela "surpresa" e sempre por "alguma inovação" e encontra no sabor o "elemento mais importante", já que este é um universo que fala de fruição e que se rende à mercê dos seus múltiplos intérpretes. Quanto a escolhas, tudo depende das milhentas vontades que ali chegam, quer estas tendam para o fi lete de robalo selvagem em vapor do mar com espinafres, pétalas de tomate confi tadas e algas frescas, ou para o naco de novilho ‘Black Angus' sobre terrina invertida de batata e cenoura com ‘jus' de moscatel. E, para coroar, porque não um ‘capuccino' de chocolate gianduja sobre menta e ‘crumble' de laranja?

Morada: Rua Latino Coelho, nº 1, Lisboa. Tel.: 213120000. www.sheratonlisboa.com/pt/panoramarestaurante

ARCADAS DA CAPELA

É dos poucos restaurantes portugueses com estrela Michelin que pode gabar-se de ter um ‘chef' português. Albano Lourenço é, desde 2008, o responsável pela cozinha do Arcadas da Capela, na Quinta das Lágrimas, que conta ainda com a consultoria de Joachim Koerper, do Eleven. Naturalmente, as propostas vão buscar aos produtos tradicionais da região o alento para, sazonalmente, criarem receitas ao sabor da época, aquecendo as almas que por ali passam, animadas pela fama de um local que, seja pelo já consagrado prestígio gastronómico, pelo charme da oferta hoteleira ou pela lenda incontornável dos amores de Pedro e Inês, se reveste de uma graça única. Independentemente dos motivos alheios, a tradição ali é sagrada para Albano Lourenço, que não se cansa de recuperar e actualizar os receituários do passado da Quinta das Lágrimas. Coisas antigas, ou talvez não.

Morada: Quinta das Lágrimas, Rua António Augusto Gonçalves, Coimbra. Tel.: 239802380. www.quintadaslagrimas.pt

DOP

Só o nome promete, mas nunca seria por aí. Fosse apenas uma questão de nomenclatura e tudo seria mais fácil no mundo da restauração. Valeu-lhe, por certo um DOC, que o antecedeu na Régua. Valeu-lhe sem dúvida o nome de Rui Paula. Valer-lhe-á sempre a tradição duriense, que lhe está na raça e que se traduz em memórias de sabores antigos, apreendidos na cozinha da avó. Uma tradição que vai buscar a génese aos produtos únicos de uma terra que se quer singular. Falamos do norte, falamos do Porto. O DOP abriu portas no primeiro trimestre de 2010, no Palácio das Artes, zona histórica da cidade Invicta. Seguiu-se ao sucesso DOC e, claro está, teria sempre que escolher a diferença. A aposta foi para um conceito urbano, naturalmente, privilegiando a decoração moderna mas mantendo o ambiente familiar. Quanto às propostas gastronómicas, há três menus à escolha - Douro, Artes e Mar - em amena convivência com as 14 propostas do ‘show cooking' que, como o nome indica, traz para a mesa a animada mais-valia de uma cozinha ao vivo.

Morada: Palácio das Artes, Largo de S.Domingos, nº 18, Porto. Tel.: 222014313. Telm.: 910014041. www.ruipaula.com

LARGO DO PAÇO

É em Amarante que vamos encontrar o último eleito desta lista. O Largo do Paço, o restaurante do hotel de charme Casa da Calçada, está hoje nas mãos do Vítor Matos, que há um ano sucedeu a Ricardo Costa com a saída deste para o Hotel Yeatman. A estrela Michelin, perdida em 2007 e recuperada em 2009 pelo anterior ‘chef', continua hoje a brilhar no fi rmamento deste lugar de eleição, localizado entre o Porto e o vale do Douro. A cozinha de Vítor Matos revela alguma inspiração mediterrânica, privilegiando os sabores nacionais e apostando nos produtos sazonais, sempre frescos, e na originalidade, num equilíbrio constante entre o tradicional e o contemporâneo, o simples e o sofisticado.

Morada: Largo do Paço, nº 6, Amarante. Tel.: 222014313. Telm.: 255410830. 

 

Via Diário Económico



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Sábado, 07.05.11
Os pastéis de Tentúgal são um dos doces tradicionais a concurso
Os pastéis de Tentúgal são um dos doces tradicionais a concurso (Nélson Garrido (arquivo))

Os portugueses podem, a partir de hoje, votar nas 7 Maravilhas da Gastronomia, que incluem pratos como coelho à caçador, chanfana, pastel de Belém, alheira de Mirandela, amêijoas à Bulhão Pato, bacalhau à Gomes de Sá ou açorda à alentejana.

 

Os 21 pratos selecionados são apresentados por sete categorias -- entradas, sopas, marisco, peixe, carne, caça e doces -, cada uma das quais com três iguarias da gastronomia portuguesa, mas os votantes são convidados a escolher, até 07 de setembro, os sete pratos que mais lhe agradam, independentemente da categoria. 

Para a categoria “entradas”, a escolha recaiu na alheira de Mirandela (Trás-os-Montes e Alto Douro), pastel de bacalhau (Lisboa e Setúbal) e queijo da Serra da Estrela (Beira Interior/Beira Litoral). 

As “sopas” escolhidas são açorda à alentejana (Alentejo), caldo verde (Entre Douro e Minho) e sopa da pedra (Ribatejo/Estremadura). 

Os “mariscos” colocados a votação são amêijoas à Bulhão Pato (Lisboa e Setúbal), arroz de marisco (Estremadura e Ribatejo) e xarém com conquilhas (Algarve). 

Já no “peixe”, as opções são bacalhau à Gomes de Sá (Entre Douro e Minho), polvo assado no forno (Açores) ou a popular sardinha assada (Lisboa e Setúbal). 

Na categoria “carne”, os pratos colocados a votação são chanfana (Beira Litoral), leitão da Bairrada (Beira Litoral) e tripas à moda do Porto (Entre Douro e Minho). 

Para “caça”, os 21 especialistas convidados pela organização do evento, escolheram coelho à caçador (Beira Litoral), coelho à Porto Santo à caçador (Madeira) e perdiz de escabeche de Alpedrinha (Beira Interior). 

Os “doces” selecionados foram pastel de Belém (Lisboa e Setúbal), pastel de Tentúgal (Beira Litoral) e pudim Abade Priscos (Entre Douro e Minho). 

A seleção dos 21 finalistas culmina um processo iniciado a 07 de fevereiro último e que passou pela apresentação de candidaturas (433 ao todo) e um primeiro processo de seleção, por um painel de 70 especialistas, cujo resultado (70 pré finalistas) foi anunciado a 7 de Abril. 

Os 21 pratos selecionados são apresentados hoje em Santarém, cidade escolhida como “anfitriã” da iniciativa. 

Os interessados podem votar por telefone, SMS ou via Internet, neste caso no site do evento (www.7maravilhas.pt) ou através do Facebook (www.facebook.com/7MGastronomia), usando os códigos relativos ao prato da sua preferência. 

A organização já disse que espera críticas, algo que considera “natural” e que até ajuda ao sucesso da iniciativa. 

“Quanto mais tivermos mais sucesso terá, porque mais gente estará interessada em saber do que se trata”, disse Luís Segadães à Lusa na fase de pré seleção, sublinhando que este concurso avalia os pratos, não pela sua confecção, mas “enquanto representantes culturais das suas regiões”. 

 

Votar no seu prato preferido aqui: www.7maravilhas.pt

 

Via Público



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Sábado, 09.04.11
Lisboa Sem espinhas no Pátio da Galé
 
Quatros dos maiores chefs portugueses revelam ao SOL alguns dos pratos que vão apresentar no Peixe em Lisboa: das conservas ao sushi

O Peixe em Lisboa começou ontem no recém-inaugurado Pátio da Galé - casa aonde volta passadas duas edições em que se realizou no Pavilhão de Portugal. Até 17 de Abril, o evento apresenta o que de melhor se come sem espinhas.

 

Conta com a participação de 13 restaurantes e 23 chefs, entre os quais o espanhol Sergi Arola, um nome de referência com duas estrelas Michelin.

 

O Peixe em Lisboa traz também três jovens de origem portuguesa a trabalhar na alta cozinha em Londres, Nova Iorque e França - Nuno Mendes, George Mendes e Serge Vieira.

 

O mais famoso guia gastronómico do mundo terá, aliás, um lugar de destaque, com a presença do director do Guia Michelin - Portugal & Espanha, Fernando Rubiato. Portugal possui 12 estrelas Michelin, repartidas por 11 restaurantes.

 

Outra das novidades é a nacionalidade do homenageado do Peixe em Lisboa - que pela primeira vez é um estrangeiro, o brasileiro José António Dias Lopes, que sempre trabalhou para divulgar a gastronomia portuguesa.

 

Inspiração em conserva


Sardinha de Matosinhos em conserva caseira, com os sabores de Verão do gaspacho

O chef Vítor Matos, do restaurante Casa da Calçada, em Amarante, criou este prato como uma homenagem às primeiras conservas de sardinha de Matosinhos, ligadas à tradição da pesca, ao povo e aos sacrifícios da vida do pescador. «É uma receita mais emocional e com técnicas modernas, sempre com o intuito de preservar a melhor qualidade da sardinha e a frescura do mar», refere.

 

À conserva da sardinha juntou-lhe um gaspacho texturado, mas em vez do pão adicionou um «granulado de broa de milho com azeite e alho». Apesar de o objectivo das conservas ser o de poder comer peixe fora da sua época, Matos quis um prato mais ligado aos «sabores frescos de Verão» que vão sempre bem com um copo de vinho verde.

 

O peixe é uma fonte importante de nutrientes «principalmente para as crianças», acredita.

 

A marinar em ácido


Veja, limão, cebola, tangerina, azeite, coentros, flor de sal e uma torrada

 

O ceviche é um prato peruano em que o peixe cru é cozinhado no ácido do limão e da cebola e no picante da malagueta. Para esta criação, o chef Luís Baena, do restaurante Manifesto, em Lisboa, escolheu também ovas de sardinha em conserva.

 

O veja foi o peixe eleito para a receita, por não ser muito conhecido. Curiosa é também a escolha de citrinos para a marinada de «três e quatro horas», com limão galego e tangerina.

 

Baena diz que os portugueses são dos maiores apreciadores desta «transformação química» em que o peixe se cozinha quase sozinho com os outros ingredientes. «Assim que começa o calor», é dos pratos mais procurados.

 

Para o chef, a cozinha peruana e a portuguesa têm características em comum: «Nunca vi arroz e batata servidos no mesmo prato, só cá e lá».

 

Com chá a acompanhar


Robalo, camarão, sapateira, caldo de peixe e marisco, pasta de caril, molho de peixe, leite de coco, ervas aromáticas frescas, lima, malagueta e massa de arroz

 

Laksa lemak - o nome é malaio, mas o peixe é português - é dos bestsellers do restaurante Umai, em Lisboa. E para esta sopa de massa, peixe e marisco não há melhor acompanhamento do que uma chávena de chá de jasmim frio.

 

O robalo foi escolhido por estar na sua época. «É mais gordo e saboroso e a consistência da carne é óptima para cozer», explica o chef Paulo Morais. O peixe, o camarão e a sapateira vêm todos da costa nacional. A zona em que as correntes quentes do Mediterrâneo e as correntes frias do Oceano Atlântico se juntam traz uma qualidade «excepcional» ao peixe. Esse facto mais o «belo peixe dos Açores e da Madeira, fazem com que haja matéria-prima de primeira qualidade para fazer sushi e sashimi».

 

O chef considera que o sushi começou por ser uma comida elitista - «só as pessoas mais viajadas conheciam e podiam pagar os preços praticados pelos primeiros restaurantes japoneses em Portugal» - mas passou a uma espécie de «moda underground».

 

Colorido mais apetecível


Bacalhau, grão, salsa, tomate, pimentos e tostas

A assinatura é de Luís Américo, do restaurante Mesa, no Porto. A base é simples: salada de bacalhau com grão. Sabores familiares que o chef transforma para criar um prato «visualmente interessante com muita cor e um visual actual».

 

Marina-se o bacalhau no azeite e vai-se dispondo o grão, o tomate, os pimentos e as pequenas tostas de forma harmoniosa no prato: «É importante o aspecto colorido pois torna-se mais apetecível».

 

Melhor ainda é comê-lo; o chef garante que quando se prova «é de um conforto extraordinário, remete-nos para o bacalhau com grão de toda a vida». Embora não faça parte da carta actual, este é um prato que o Mesa serve em ocasiões especiais, acompanhado por vinho branco do Douro.

 

Para Luís Américo, Portugal é um país de peixe e a riqueza da costa é também a riqueza da gastronomia.

 

Via Sol



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A sardinha enfrenta a concorrência de quatro pratos de bacalhau na categoria do peixe
 
 
Eis a lista dos pratos a concurso em sete categorias: entradas, sopas, peixe, marisco, carne, caça e doces.

Entradas

Alheira de Mirandela (IG) (Trás-os-Montes e Alto Douro)

Bôla de Lamego (Trás-os-Montes e Alto Douro)

Bolo do Caco (Madeira)

Espargos com Ovos (Beira Interior)

Lapas da Madeira (Madeira)

Muxama de Atum (Algarve)

Pastel de Bacalhau (Lisboa e Setúbal)

Pezinhos de Coentrada (Alentejo)

Presunto de Barrancos - (DOP Alentejo)

Queijo Serra da Estrela - (DOP Beira Litoral)

Sopas

Açorda à Alentejana (Alentejo)

Caldo de Cascas (Trás-os-Montes e Alto Douro)

Caldo Verde (Entre Douro e Minho)

Canja de Borrego (Beira Interior)

Caspacho com Carapaus Fritos (Alentejo)

Sopa da Pedra (Estremadura e Ribatejo)

Sopa de Cação (Alentejo)

Sopa de Castanhas (Madeira)

Sopa de Peixe da Figueira (Beira Litoral)

Sopas do Espírito Santo (Açores)

Peixe

Açorda de Bacalhau (Alentejo)

Açorda de Sável (Lisboa e Setúbal)

Arroz de Lampreia (Entre Douro e Minho)

Arroz de Lingueirão (Algarve)

Bacalhau à Braz (Lisboa e Setúbal)

Bacalhau à Gomes de Sá (Entre Douro e Minho)

Bacalhau à Zé do Pipo (Entre Douro e Minho)

Bife de Atum à Madeirense (Madeira)

Polvo Assado no Forno (Açores)

Sardinha Assada (Lisboa e Setúbal)

Marisco

Amêijoas à Bulhão Pato (Lisboa e Setúbal)

Arroz de Marisco (Estremadura e Ribatejo)

Camarão da Costa da Figueira (Beira Litoral)

Cavaco Cozido com Molho Verde (Açores)

Cracas Cozidas (Açores)

Lapas Grelhadas dos Açores (Açores)

Mariscada de Sesimbra (Lisboa e Setúbal)

Ostras do Sado (Lisboa e Setúbal)

Percebes de Aljezur (Algarve)

Xarém com Conquilhas (Algarve)

Carne

Alcatra da Ilha Terceira (Açores)

Alheira de Mirandela (IG) com grelos salteados (Trás-os-Montes e Alto Douro)

Chanfana (Beira Litoral)

Cozido à Portuguesa (Lisboa e Setúbal)

Cozido das Furnas (Açores)

Espetada de carne de vaca em espeto de pau de louro (Madeira)

Leitão da Bairrada (Beira Litoral)

Migas Alentejanas (Alentejo)

Posta Mirandesa (Trás-os-Montes e Alto Douro)

Tripas à Moda do Porto (Entre Douro e Minho)

Caça

Arroz de pombo bravo com hortelã (Alentejo)

Coelho à Caçador (Beira Litoral)

Coelho do Porto Santo à Caçador (Madeira)

Empada de Coelho Bravo com Arroz de Pinhão e Passas (Alentejo)

Feijoada de Javali (Trás-os-Montes e Alto Douro)

Javali no Pote com Castanhas (Trás-os-Montes e Alto Douro)

Perdiz à Algarvia (Algarve)

Perdiz à Caçador (Madeira)

Perdiz de Escabeche de Alpedrinha (Beira Interior)

Tordos Fritos ou Fritada dos Passarinheiros (Trás-os-Montes e Alto Douro)

Doces

Ananás dos Açores - (DOP Açores)

Bolo de Mel (Madeira)

Dom Rodrigo (Algarve)

Encharcada do Convento de Santa Clara (Alentejo)

Ovos Moles de Aveiro - (IGP Beira Litoral)

Pão de Rala (Alentejo)

Pastéis de Tentúgal (IG Beira Litoral)

Pastel de Belém (Lisboa e Setúbal)

Pudim Abade de Priscos (Entre Douro e Minho)

Sericaia / Cericaia /Sericá (Alentejo)

 

Via Público



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Sexta-feira, 08.04.11
O cozido é um dos pratos em competição
 
O cozido é um dos pratos em competição (Daniel Rocha)
 
Sua Excelência a Gastronomia Portuguesa apresentou-se hoje no Palácio Nacional de Queluz. Foram 70 receitas, entre entradas, sopas, peixes, mariscos, carnes, caça e doces, que se apresentaram formalmente para disputarem entre si uma das 21 vagas do concurso “7 Maravilhas da Gastronomia”, o qual terá o seu epílogo em Setembro. Dentro de um mês se saberá quais as iguarias, representativas de todo o país, serão seleccionadas para o passo seguinte da prova.

Olhar, cheirar, sentir, saborear e até ouvir a panóplia de pratos apresentados não é apenas uma imensa festa dos sentidos proporcionada pela gastronomia tradicional (ou quase, porque na lista ontem divulgada também surgem produtos locais e regionais). É também mergulhar num vasto leque que abrange áreas tão vastas como a preservação do património, a saúde e até o ambiente.

A ideia de que a gastronomia é apenas um pretexto para reunir em torno de uma mesa um conjunto de pançudos cujo único objectivo é atulharem-se de carniça e vinhaça há muito que não colhe, conforme salientou Madalena Carrito, presidente das Confrarias Gastronómicas. Comer e divulgar os pratos nacionais é uma forma de promover a cultura, de aproximar as pessoas e os locais. E como é que isso se faz? Com uma canja de borrego, por exemplo. Este prato, típico da Beira Interior, pode bem ser um chamariz para atrair aos restaurantes da região os turistas suficientes para gerarem negócios, dinheiro, postos de trabalho.

Mais importante do que tentar (embora mentalmente) saborear cada um dos 70 pratos apresentados em Queluz, é dizer que quando se iniciou o concurso, a 7 de Fevereiro deste ano, apareceram nada mais nada menos do que 433 candidaturas vindas de todo o país.

Das migas à sericaia

Uma primeira triagem, feita por especialistas gastronómicos e pessoas ligadas ao sector da restauração e turismo, reduziu o leque para os 70 pratos agora divulgados. Com algumas surpresas (hoje houve quem perguntasse pelo arroz doce e pelo leite creme), surgiu a região do Alentejo como a mais representada. 

Rica em aromas (longe vão os tempos em que, por necessidade, as ervas de cheiro aguçaram o engenho dos trabalhadores agrícolas para enganarem a fome), a gastronomia alentejana aparece com 12 candidaturas nesta fase da prova. Tem duas presenças (pezinhos de coentrada e presunto de Barrancos) entre o leque das dez entradas, três nas sopas (açorda à alentejana, gaspacho com carapaus fritos e sopa de cação), uma nos pratos de peixe (açorda de bacalhau), uma nas carnes (migas alentejanas), duas na caça (arroz de pombo bravo com hortelã e empada de coelho bravo com arroz de pinhão e passas) e mais três nos doces (encharcada do Convento de Santa Clara, pão de rala e sericaia). De facto, o Alentejo só não aparece representado nos mariscos, apesar de ter uma área costeira maior do que qualquer outra região do país.

 

Via Público



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Sábado, 26.03.11
Ameaça nuclear no Japão afecta sushi na Europa

 

 

A radioactividade descoberta em alguns alimentos cultivados na zona da central nuclear de Fukushima, no Japão, está a preocupar os proprietários de restaurantes japoneses em Portugal.
 

Em causa estão possíveis rupturas de stocks, escaladas de preços em determinados produtos, ou a sua substituição por alimentos de outros países.

 

«As algas japonesas são as melhores do mundo. Se houver uma diminuição da oferta, nos próximos meses, poderão entrar numa escalada de preços», considera Paulo Morais, proprietário do restaurante Umai, em Lisboa. Se tal acontecer, o sushiman pondera recorrer à produção da Coreia do Norte. Além das algas, que provêm do sul do Japão, Paulo Morais utiliza conservas e molhos nipónicos.

 

Admitindo que a ameaça nuclear possa trazer atrasos nas entregas, o especialista está seguro de que o seu fornecedor, certificado, encontrará soluções.

 

No restaurante Lucullus, em Cascais, o caso é mais preocupante: a maioria dos produtos é japonesa. «Quase todo o pescado que servimos é importado do Japão», conta o proprietário José Manuel. O problema colocar-se-á quando os stocks acabarem, uma vez que se trata de peixe congelado.

 

Nas águas do Oceano Pacífico, foram detectados níveis de radioactividade 80 vezes superiores ao normal, mas as autoridades garantem que, por enquanto, o consumo de peixe e marisco não constitui ameaça à saúde humana. «No futuro, as algas virão de outros países», admite ao SOL Anabela Fialho, dona do restaurante Koi Sushi, em Alcântara-Rio. No Koni, no Largo da Trindade, também se procuram alternativas.

 

Via Sol



publicado por olhar para o mundo às 10:20 | link do post | comentar

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