Como em tudo, também no leitão da Bairrada existem os puristas. E, se queremos fazer as coisas bem feitas, é com eles que devemos aprender. Atenção, portanto, porque Victor Oliveira, da Confraria do Leitão da Bairrada, e Joaquim Almeida, da Confraria das Almas Santas da Areosa e do Leitão, estão a explicar-nos como se deve comer correctamente o leitão, um dos 21 finalistas do concurso das maravilhas da gastronomia, que em Setembro anunciará os sete vencedores.Os meus interlocutores aos quais se juntou entretanto o presidente da Câmara da Mealhada, Carlos Cabral erguem as vozes num coro bem humorado para que uma coisa fique claríssima: há o leitão da Bairrada e o leitão à Bairrada. E nessa ausência da letra está tudo aquilo que importa. Está, no fundo, esta evidência: existe um original e existem as imitações.E estamos aqui para eles nos explicarem o que faz um original. A Churrasqueira Rocha, na Mealhada, casa fundada em 1978, tem matadouro próprio, nas traseiras. É aí que entramos, para Joaquim Luís, responsável do restaurante, nos explicar o processo. Está tudo impecavelmente limpo. Os leitões para esse dia foram mortos há horas, pelas sete da manhã, e aquilo a que assistimos é (felizmente) à descrição do processo mas sem animais.Avançamos para uma primeira zona, dividida em espaços menores, com muros baixos, que é para onde os leitões entram. Numa das paredes, uma placa indica "leitões suspeitos", o que dá ao local um certo clima de sala de interrogatórios. Mas trata-se apenas de um dos vários cuidados a ter para garantir a qualidade do que chega à mesa. Se há suspeita de que alguma coisa não está bem com um dos bichos, este é posto à parte e, na realidade, poupado à sorte dos outros, que seguem para a fase seguinte.É difícil dizer quantos animais são mortos por dia, explica Joaquim Luís, porque há grandes diferenças. "Hoje [uma quarta-feira] serão uns 15, mas no sábado já poderão ser 40." Se há uns anos muitos animais vinham de pequenos criadores da região, hoje, com as rigorosas regras de higiene e segurança impostas, muitos destes criadores desapareceram, e os leitões vêm de pecuárias com alguma dimensão em várias zonas do país.

"Não pode ser aquecido"

E aqui chegam pequeninos têm mais ou menos seis semanas de vida, e não deverão pesar mais do que 11 quilos, o que significa que depois de cozinhados terão quatro quilos, quatro quilos e meio (as raças mais usadas são a Bísara e a Malhado de Alcobaça, mas também a Bairradinus, que resulta de um cruzamento de Bísara com a Camborough). "É conveniente que o leitão esteja dois ou três dias a desmamar, tem que se lhe dar farinhas, milho, couve, que é o que lhe vai tirar o sabor do leite", explica Victor Oliveira, reconhecendo, contudo, que nem sempre isso é possível.Uma das grandes preocupações de Joaquim Luís é a gestão do número de animais a matar por dia. "A carcaça não pode estar mais do que 24 horas no frio, porque perde qualidades." E o número de clientes pode ser difícil de prever.O objectivo é que, quando o cliente se senta à mesa, a carne lhe chegue o mais possível próximo do momento em que saiu do forno. "O leitão só se deve comer de duas formas: quente ou frio. Não pode ser aquecido", avisa Victor Oliveira. "Tem que estar muito crocante por fora e a carne tem que ser dura e gordurosa", acrescenta Joaquim Almeida. E, no entanto, alerta ainda Victor, "não pode estar assado de mais, senão a carne torna-se mole".E os especialistas lançam-se a recordar um ritual que havia nas casas senhoriais: "Antes de o leitão ser servido, o assador vinha com ele para o apresentar à pessoa mais importante da casa que, com um golpe de um prato de porcelana, separava a cabeça do corpo. Se a cabeça se separasse bem, dizia: 'Está bem assado, pode servir.'"Mas isto são rituais antigos, que dificilmente se poderiam manter na Mealhada, onde, segundo o presidente da câmara, já existem hoje 54 restaurantes a servir leitão, isto sem contar com os assadores, que não funcionam como restaurantes (em toda a região da Bairrada, calcula-se que existam mais de 200 restaurantes e mais de 100 assadores, a servir três mil leitões por dia, podendo um leitão alimentar 12 pessoas). Um fenómeno que começou por volta de 1910, com dois restauradores "o avô do Pedro [hoje o restaurante Pedro dos Leitões], que era o Álvaro Pedro, e o António Marcelino", este último especializado nas sandes de leitão. "Os meus avós já se lembram de comer leitão quando ainda nem era à beira da estrada, quase nem automóveis existiam", conta Carlos Cabral, rindo.O negócio foi crescendo, mas no início dos anos 90 houve um susto. "Pensou-se aqui que quando abrissem a auto-estrada [A1] os restaurantes estariam desgraçados, porque as pessoas deixariam de vir pela Estada Nacional", recorda o presidente da câmara. "Mas verificou-se o contrário: a Mealhada deixou de estar a três horas do Porto para passar a estar a 45 minutos e Lisboa deixou de estar a um dia de distância para passar a estar a duas horas. Muita gente passou a vir aqui de propósito para comer o leitão."E continua a ser assim. Dos dois lados da estrada, restaurantes anunciam o famoso leitão e não é só na Mealhada, mas em toda a região da Bairrada. Está-se, aliás, já a apostar numa promoção conjunta dos produtos da região o leitão e o vinho. A antiga estação da Curia, onde antes chegavam os visitantes para uma temporada nas termas, foi recuperada (o projecto original é do arquitecto Cottinelli Telmo, com painéis de azulejos de Jorge Barradas) e transformada na sala de visitas da Rota da Bairrada e mesmo as termas promovem, a par dos tratamentos com água, provas de vinhos e visitas a adegas.

Batatas fritas ou cozidas?