Cinquenta mil réis. Terá sido esta a quantia que o proprietário do restaurante Lisbonense, na Travessa dos Congregados, no Porto, pagou pela receita original do Bacalhau à Gomes de Sá. Isto passou-se no início do século XX. Um século depois, o prato inventado por José Luís Gomes de Sá (1851-1926), conseguiu vencer vários concorrentes de peso e apresentar-se entre os 21 finalistas do concurso para escolher as sete maravilhas gastronómicas de Portugal.

O homem que primeiro pensou que o Bacalhau à Gomes de Sá poderia ser um sério candidato está sentado à nossa frente no Restaurante Líder, no Porto. Gonçalo dos Reis Torgal é um dos mais antigos gastrónomos portugueses em actividade - e se não o soubéssemos já, tê-lo-íamos percebido logo no momento em que, com gestos profissionais, retirou do bolso uma correntezinha metálica que passou em redor do pescoço para prender o guardanapo de tecido.

E é nessa qualidade de quem há muito se interessa pela gastronomia, e escreve sobre ela em crónicas em vários jornais, e ainda de fundador da mais antiga confraria gastronómica portuguesa, a Confraria Gastronómica da Panela ao Lume, que Reis Torgal esteve presente numa discreta mas sentida cerimónia que aconteceu em 1988 no Cais da Ribeira, no Porto.

É aí, logo acima da muralha fernandina, que fica um prédio estreito no qual terá nascido José Luís Gomes de Sá, que viria a ser um comerciante de bacalhau do Porto, e que talvez não tivesse ficado para a história se não fosse pelo prato de bacalhau que inventou e cuja receita original Reis Torgal tem em sua posse.

Manuel Moura, o chefe do Líder, já colocou na mesa bolinhos de bacalhau e rissóis, uma salada de atum com feijão frade, e umas amêijoas à Bulhão Pato, quando Reis Torgal começa a contar a história.

"O Gomes de Sá era um comerciante de bacalhau ali no Muro dos Bacalhoeiros [perto do Cais da Ribeira], e gostava de cozinhar. Fazia muito bem bolinhos de bacalhau, que costumava fazer um dia por semana para partilhar com os amigos. Um dia, já tinha tudo o que era preciso para os bolinhos de bacalhau - bacalhau, batatas, ovos, cebola, salsa, bom azeite - e disse para consigo 'estou cheio desta história dos bolos, vou fazer outro prato'. E com os mesmos ingredientes cria um novo."

Não imaginaria, certamente, a fama que o prato viria a conquistar. O bacalhau tornou-se um sucesso - de tal forma que, quando mais tarde atravessou um período de dificuldades económicas (o armazém ardeu, e Gomes de Sá foi acusado de ter ateado o fogo), a solução foi vender a receita. Terá então escrito a célebre carta em que explica como se cozinha, que Reis Torgal faz chegar ao P2, por correio electrónico, um dia depois.

Nessa, Gomes de Sá explica detalhadamente todos os passos da receita - importante é deixar as lascas de bacalhau num prato fundo, cobertas por leite quente, durante uma hora e meia, duas horas - e deixa dois avisos. O primeiro é o de que o prato deve ser servido "bem quente, muito quente". E o último é uma nota, que vem em post-scriptum com a frase que ficou mais célebre: "João, se alterares qualquer coisa já não fica capaz."

Reis Torgal ouviu a carta com a receita lida junto ao Muro dos Bacalhoeiros, na tal homenagem de 1988. A iniciativa partiu de João Figueiredo, um jornalista brasileiro, que se deslocou a Portugal para colocar a placa na casa onde nasceu Gomes de Sá.

Na cerimónia estavam alguns, poucos, gastrónomos portugueses, entre os quais Reis Torgal, que agora, em frente a uma magnífica açorda de gambas com filetes, discorre sobre a forma como os gastrónomos sempre foram vistos em Portugal apenas como "bons garfos", enquanto a França, por exemplo, soube dar o devido valor a pessoas como Curnonsky (1872-1956, célebre crítico de gastronomia cujo nome verdadeiro era Maurice Edmond Sailland), para o qual vários restaurantes reservavam uma mesa, sobre a qual uma placa celebrava o "príncipe dos gastrónomos".

Excelentes bacalhaus

Por que é que a Confraria da Panela ao Lume achou que, num país conhecido por ter mais de mil maneiras de cozinhar bacalhau, este prato se distinguia para ser candidato a maravilha? "É um prato que nasceu no Porto, e que vai para além do simples bacalhau cozido ou assado", explica.

O gastrónomo conta que D. Carlos costumava dizer que só há três maneiras de cozinhar o bacalhau: cozido, assado e estragado. "Eu costumo dizer que tenho comido excelentes bacalhaus estragados. E um deles é o à Gomes de Sá."

Não há ninguém que não conheça a invenção de Gomes de Sá. Mas não é assim tão fácil encontrar o prato nas listas dos restaurantes do Porto. Ao final da tarde, a Ribeira está cheia de turistas e mergulhada numa luz dourada. Percorremos os restaurantes perto do Muro dos Bacalhoeiros e as listas oferecem bacalhau frito, grelhado, à lagareiro, assado, e até bacalhau com natas. Mas não se vê o Bacalhau à Gomes de Sá. Na casa onde o comerciante de bacalhau terá nascido, hoje transformada em Guest House Douro, está a discreta placa sobre a porta: "Aqui nasceu José Luís Gomes de Sá, que inventou para o mundo o Bacalhau à Gomes de Sá, glória da culinária portuguesa. Homenagem de seus admiradores de Portugal e do Brasil, 1988."

O problema, diz o chefe Hélio Loureiro, tentando uma explicação para a pouca presença do prato nos menus, é que ele foi sendo adulterado e tornou-se um prato de cantina, mais parecido com "bacalhau à batatas de cá". O que só prova que Gomes de Sá tinha razão: se se alterar qualquer coisa "já não fica capaz".

Receita

"Pega-se no bacalhau demolhado e deita-se numa caçarola. Cobre-se tudo com água a ferver, e depois de tapar a caçarola abafa-se a referida caçarola com uma baeta grossa ou um pedaço de cobertor e deixa-se então assim, sem ferver, durante 20 minutos. A seguir, ao bacalhau que está na caçarola, e devem ser dois quilos pesados em cru, tiram-se-lhe todas as peles e espinhas e faz-se em pequenas lascas, e põe-se em prato fundo, cobrindo-se com leite quente, deixando-o em infusão durante hora e meia a duas horas. Depois, em uma travessa de ir ao forno, deitam-se 3dl de azeite fino, do mais fino (isto é essencial), 4 dentes de alho e 8 cebolas a alourar. Ter já dois quilos de batatas (cortadas à parte com casca), às quais se lhes tira pele e se cortam às rodelas de grossura de 1 cm e botam-se as batatas mais as lascas de bacalhau que se retiram do leite. Põe-se então a travessa no forno, deixado ferver tudo durante 15 a 20 minutos. Serve-se na mesma travessa, com azeitonas pretas grandes, muito boas e mais um ramo de salsa muito picada e rodelas de ovo cozido. Deve servir-se bem quente, muito quente."

Via Público