Sábado, 31.03.12

Pão

 

Se a população portuguesa tem vindo sistematicamente a engordar, o pão não tem qualquer culpa disso. A ideia recorrente de que o “pão engorda” ou “estou a engordar, tenho de cortar no pão” pode constituir-se como uma das maiores aberrações nutricionais, entrando mesmo no campo da heresia no que diz respeito à nossa identidade gastronómica.

 

Sendo o pão o alimento mais antigo e provavelmente o mais consumido no mundo, podemos constatar com naturalidade que não foi de um momento para o outro que passou de algo essencial a algo desequilibrado. No entanto, esta recente aversão pelo pão levou a que o seu consumo caísse drasticamente nos últimos anos, tendência que, mesmo sendo analisada tendo por base o seu aumento de preço, continua a não fazer sentido quando enquadrada na opção por alternativas mais caras como bolachas, biscoitos, bolos e cereais prontos a comer. E não é só no factor económico que esta troca não compensa, uma vez que também nos valores de açúcar e gordura, o pão está a léguas de distância dos seus substitutos.

 

No entanto, nem tudo são más notícias em relação ao pão. Para além do seu maior defeito - que diz respeito ao teor de sal - possuir já um limite legal, os últimos tempos têm sido férteis no regresso ao passado de alguns conceitos e no estabelecimento de um novo paradigma em relação à alimentação. Aproveitando esta boleia, o pão tem sido constantemente reinventado e hoje é possível apreciar diversos tipos de pão com variadas formulações que felizmente nos livraram da monotonia do pão branco. Se do ponto de vista calórico não existe uma grande diferença entre este pão proveniente de farinhas mais refinadas e o pão de mistura ou integral, é indesmentível que estes últimos possuem um maior teor de vitaminas e minerais - e principalmente uma maior quantidade de fibra, que ganha especial importância quando enquadramos o consumo de pão numa refeição como o pequeno-almoço, essencial para a regulação da ingestão alimentar ao longo do dia.

 

Um dos melhores critérios para a escolha do pão passa então por aqueles que “dão mais trabalho” a comer. Daí que o pão de centeio, mistura, água, prokorn e da avó serão escolhas mais equilibradas do que o pão branco, de leite, regueifas e pão de forma. O pão deve assim ser encarado numa perspectiva alentejana: onde é feito e comido sem pressa, sendo entrada, refeição e sobremesa daquele que em tempos foi o celeiro de Portugal.

 

O pão nosso de cada dia, qual filho pródigo da nossa alimentação, sai sempre valorizado quando volta às suas pouco refinadas origens. acompanhado por azeitonas, erva-doce, sementes e nozes, deixando de lado as más companhias dos enchidos, manteigas e cremes de chocolate de barrar.

 

Via Público



publicado por olhar para o mundo às 10:39 | link do post | comentar

Sexta-feira, 23.03.12

Flores podem ser alimento

Não, não é engano. Está a ler o dicionário dos alimentos e esta semana em comemoração da chegada (oficial) da Primavera vamos falar de flores. Há cada vez mais pratos e chefs que utilizam flores comestíveis - mais do que ornamentação, pertencem ao domínio dos sabores.

 

Em rigor, a incorporação de flores na nossa alimentação não é uma ideia propriamente nova, uma vez que brócolos e couve-flor já nos acompanham há algum tempo e que muitas infusões foram feitas, ao longo dos anos, com flores como a camomila, a rosa ou a alfazema. No que concerne às flores, o primeiro passo é mesmo saber se são comestíveis.

 

O simples facto de ser apresentada num prato não é sinónimo de comestibilidade. E duas espécies idênticas podem ter sofrido tratamentos distintos que tanto as podem tornar comestíveis ou única e exclusivamente aptas para efeitos de ornamentação. A solução passa por adquiri-las em locais adequados para o efeito, que já não são assim tão escassos.

 

Passada a barreira da comestibilidade, todo um mundo de vantagens floresce aos nossos olhos - e já agora no nariz, pois as flores, não entrando na categoria das ervas aromáticas, são efectivamente alimentos que se cheiram, mais do que alimentos que se comem. Sendo este interesse na sua vertente gastronómica relativamente recente, é expectável que poucos dados existam relativos ao seu valor nutricional. Ainda assim, como seria de esperar, as flores são genericamente pouco calóricas uma vez que são compostas por mais de 90% de água.

 

Os macronutrientes que se destacam (ainda que em pequena quantidade) são naturalmente os hidratos de carbono, fruto dos açúcares existentes no néctar e pólen.  Estes, juntamente com as pétalas, são fonte de diversas vitaminas (A e C em grande destaque) e fitoquímicos que variam consoante a flor. Assim, não existem grandes dúvidas em afirmar que as flores são provavelmente as mais sublimes fontes de antioxidantes presentes na nossa alimentação, não sendo de esperar que, quer pela quantidade quer pela frequência de consumo, possuam um grande impacto na nossa saúde.

 

Vencida a reticência inicial em provar flores, a sua versatilidade só tem os limites da nossa imaginação. Saladas, risotto, piza, crepes, geleias, cubos de gelo, chás ou vinagres ganham assim um ingrediente novo que dá aroma, beleza e também saúde.

 

Retirado do Público

 

 



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