Sexta-feira, 30.09.11
A herança das freiras doceiras: Pastel de Tentúgal
Uma massa mais fina que uma folha de papel, mulheres que a esticam até ela quase rasgar, um convento cheio de histórias. O que as freiras deixaram a Tentúgal foi mais do que um bolo, foi uma forma de sobrevivência. É com ele que começamos uma série sobre os 21 candidatos a maravilhas da gastronomia portuguesa.
A sala parece um pequeno ginásio. O chão está coberto com um colchão fino e um pano branco, imaculado. Gracinda faz lembrar uma professora de judo, movendo-se pelo espaço com passos ao mesmo tempo leves e firmes. Atira para o centro um grande pedaço de massa, que cai pesadamente. Depois, com gestos decididos, a mulher vestida de branco começa a dar puxões na massa pega numa ponta e estica-a, como se estivesse a fazer uma cama; depois outra ponta; e outra; e outra. A massa faz um balão no ar e vem assentar levemente sobre o pano branco.Se alguma vez se interrogaram como é que é possível os pastéis de Tentúgal terem uma massa tão fina e estaladiça, a resposta está aqui. Durante algum tempo, Gracinda continua o seu ritual, e se, de tão esticada, a massa ameaça abrir um buraco, ela atira-lhe imediatamente com um dos panos que tem ao ombro para travar o rasgão. No final, o resultado terá 0,05 milímetros será mais fino que uma folha de papel vegetal.Temos alguma dificuldade em imaginar como o fariam as freiras no convento de Tentúgal. Teriam também salas enormes, panos no chão, e andariam assim, em coreografias de judocas? Tanto não sabemos. Mas Olga Cavaleiro, da Confraria da Doçaria Conventual de Tentúgal, conhece muito desta história do doce que está entre os 21 finalistas da eleição para as sete maravilhas da gastronomia portuguesa, cujos resultados serão anunciados no início de Setembro. "O pastel nasceu há cerca de quatro séculos, aqui, no Convento da Nossa Senhora da Natividade, das freiras carmelitas. Era usado para dar às crianças doentes. Nesse tempo, o açúcar funcionava como medicamento em situações de carência alimentar."Os registos mostram que, sobretudo a partir do século XVII, as freiras encomendam grandes quantidades de farinha. E no inventário da cozinha aparece também a referência a dois alguidares para lavar os pés seria, talvez, porque já então andavam descalças sobre a estopa onde esticavam a massa.Mas, em 1834, com a extinção da ordens religiosas, o pastel torna-se para as freiras uma forma de sobrevivência. De repente, foi proibida a entrada de noviças e todas as propriedades e rendas reverteram para o Estado. "Para colmatarem a falta de dinheiro, elas passaram a vender pastéis numa das rodas do convento (havia outra para a troca de mercearias, e a das crianças abandonadas). Nessa altura, tinham formato de palito e não tinham ainda amêndoa no recheio".Conta-se e a literatura confirma que os pastéis de Tentúgal eram já procurados por quem vinha de Coimbra. Entre eles, claro, muitos poetas e estudantes. Na sua Carta a Manuel, António Nobre (1867-1900) relata a esperança de encontrar um bilhetinho da amada escondido entre as folhas finas do pastel."Tentugal toda a rir de cazas brancas!/ A linda aldeia! Venho cá todos os meses/ E contrariado vou de todas essas vezes./ Venho ao convento vizitar a linda freira/ Nunca lhe fallo: talvez, hoje, a vez primeira.../ Vou lá comprar um pastellinho, que eu bem sei/ Que ele trará dentro um bilhete, isto sonhei:/ Assim o pastellinho, ó ventura sonhada!/ Tem de recheio o coração da minha amada./ Abro o envelope ideal. Vamos a ver... Traz? Não!/ Regresso a Coimbra só com o meu coração".E há quem conte que a massa era tão fina precisamente para que os tão esperados bilhetinhos pudessem ser escondidos entre as folhas e lidos à transparência delas.

O poder das mulheres

Via Público


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Quinta-feira, 08.09.11
Pasteis de Belém

 

Não vale a pena tentar. Muitos falharam antes, e nós falhámos também. Não há truque nem persistência que arranque o segredo dos pastéis dos donos da confeitaria que os fabrica. No país dos pastéis de nata, quem tem um segredo é rei.

 

Há nesta história qualquer coisa que lembra uma visita à oficina do Pai Natal, num lugar secreto do Pólo Norte, onde os duendes trabalham a fazer os brinquedos que os meninos pediram nas suas cartas.

 

Chama-se Oficina do Segredo o lugar onde não podemos entrar. É aí que trabalham os mestres do segredo - três das seis únicas pessoas no mundo que sabem o segredo da confecção dos pastéis de Belém (as outras três são o gerente da casa e dois mestres já reformados). E como é que provamos que somos dignos de partilhar o segredo?

 

Os mestres assinam um contrato de sigilo profissional, mas essa é a regra que menos peso tem", diz Miguel Clarinha, responsável pela comunicação da Antiga Confeitaria de Belém, em Lisboa. "A nossa forma de controlar a situação é garantir que cada novo mestre é alguém escolhido a dedo, que trabalha há muitos anos na casa. É uma aposta no carácter da pessoa que tem a ambição de chegar a mestre do segredo."

 

Quando alguém está para se reformar, um novo mestre começa a ser preparado. Não é um processo simples. São necessários vários meses de treino para o aprendiz se familiarizar, e a fábrica garantir que os pastéis continuarão a sair como sempre. "A gerência da casa está na mesma família há quatro gerações, mas não há registo de como chegou a esta família. O facto é que tem sido um negócio familiar e que a receita e a forma de produção artesanal se tem mantido exactamente igual."

 

Não vale a pena sonharmos com um velho pergaminho amarelecido e com nódoas de gordura, guardado num cofre fechado dentro da Oficina do Segredo. Pai Natal, mas não tanto. Miguel Clarinha sorri. "Se existe uma receita escrita, há muito tempo que está passada a limpo".

 

Muita coisa, aliás, ter-se-á perdido com o tempo desde que, segundo se conta, a receita foi inventada no Mosteiro dos Jerónimos. "Havia uma feira diante dos Jerónimos e era muito típico os monges comercializarem doces". Como em tantas outras histórias de doces conventuais em Portugal, com o encerramento do convento em 1834 o segredo do doce sai para o exterior, e o que se sabe ao certo é que a receita terá ido parar às mãos de um empresário chamado Domingos Rafael Alves que, em 1837, inaugurou ali a Refinação de Açúcar e Confeitaria de Belém Lda.

 

 

 

 

Via Público



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Segunda-feira, 22.08.11

Pastel de Tentúgal

 

Uma massa mais fina que uma folha de papel, mulheres que a esticam até ela quase rasgar, um convento cheio de histórias. O que as freiras deixaram a Tentúgal foi mais do que um bolo, foi uma forma de sobrevivência. É com ele que começamos uma série sobre os 21 candidatos a maravilhas da gastronomia portuguesa.

A sala parece um pequeno ginásio. O chão está coberto com um colchão fino e um pano branco, imaculado. Gracinda faz lembrar uma professora de judo, movendo-se pelo espaço com passos ao mesmo tempo leves e firmes. Atira para o centro um grande pedaço de massa, que cai pesadamente. Depois, com gestos decididos, a mulher vestida de branco começa a dar puxões na massa pega numa ponta e estica-a, como se estivesse a fazer uma cama; depois outra ponta; e outra; e outra. A massa faz um balão no ar e vem assentar levemente sobre o pano branco.

Se alguma vez se interrogaram como é que é possível os pastéis de Tentúgal terem uma massa tão fina e estaladiça, a resposta está aqui. Durante algum tempo, Gracinda continua o seu ritual, e se, de tão esticada, a massa ameaça abrir um buraco, ela atira-lhe imediatamente com um dos panos que tem ao ombro para travar o rasgão. No final, o resultado terá 0,05 milímetros será mais fino que uma folha de papel vegetal.

Temos alguma dificuldade em imaginar como o fariam as freiras no convento de Tentúgal. Teriam também salas enormes, panos no chão, e andariam assim, em coreografias de judocas? Tanto não sabemos. Mas Olga Cavaleiro, da Confraria da Doçaria Conventual de Tentúgal, conhece muito desta história do doce que está entre os 21 finalistas da eleição para as sete maravilhas da gastronomia portuguesa, cujos resultados serão anunciados no início de Setembro. "O pastel nasceu há cerca de quatro séculos, aqui, no Convento da Nossa Senhora da Natividade, das freiras carmelitas. Era usado para dar às crianças doentes. Nesse tempo, o açúcar funcionava como medicamento em situações de carência alimentar."

Os registos mostram que, sobretudo a partir do século XVII, as freiras encomendam grandes quantidades de farinha. E no inventário da cozinha aparece também a referência a dois alguidares para lavar os pés seria, talvez, porque já então andavam descalças sobre a estopa onde esticavam a massa.

Mas, em 1834, com a extinção da ordens religiosas, o pastel torna-se para as freiras uma forma de sobrevivência. De repente, foi proibida a entrada de noviças e todas as propriedades e rendas reverteram para o Estado. "Para colmatarem a falta de dinheiro, elas passaram a vender pastéis numa das rodas do convento (havia outra para a troca de mercearias, e a das crianças abandonadas). Nessa altura, tinham formato de palito e não tinham ainda amêndoa no recheio".

Conta-se e a literatura confirma que os pastéis de Tentúgal eram já procurados por quem vinha de Coimbra. Entre eles, claro, muitos poetas e estudantes. Na sua Carta a Manuel, António Nobre (1867-1900) relata a esperança de encontrar um bilhetinho da amada escondido entre as folhas finas do pastel.

"Tentugal toda a rir de cazas brancas!/ A linda aldeia! Venho cá todos os meses/ E contrariado vou de todas essas vezes./ Venho ao convento vizitar a linda freira/ Nunca lhe fallo: talvez, hoje, a vez primeira.../ Vou lá comprar um pastellinho, que eu bem sei/ Que ele trará dentro um bilhete, isto sonhei:/ Assim o pastellinho, ó ventura sonhada!/ Tem de recheio o coração da minha amada./ Abro o envelope ideal. Vamos a ver... Traz? Não!/ Regresso a Coimbra só com o meu coração".

 

Retirado do Público



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