Quatros dos maiores chefs portugueses revelam ao SOL alguns dos pratos que vão apresentar no Peixe em Lisboa: das conservas ao sushi

O Peixe em Lisboa começou ontem no recém-inaugurado Pátio da Galé - casa aonde volta passadas duas edições em que se realizou no Pavilhão de Portugal. Até 17 de Abril, o evento apresenta o que de melhor se come sem espinhas.

 

Conta com a participação de 13 restaurantes e 23 chefs, entre os quais o espanhol Sergi Arola, um nome de referência com duas estrelas Michelin.

 

O Peixe em Lisboa traz também três jovens de origem portuguesa a trabalhar na alta cozinha em Londres, Nova Iorque e França - Nuno Mendes, George Mendes e Serge Vieira.

 

O mais famoso guia gastronómico do mundo terá, aliás, um lugar de destaque, com a presença do director do Guia Michelin - Portugal & Espanha, Fernando Rubiato. Portugal possui 12 estrelas Michelin, repartidas por 11 restaurantes.

 

Outra das novidades é a nacionalidade do homenageado do Peixe em Lisboa - que pela primeira vez é um estrangeiro, o brasileiro José António Dias Lopes, que sempre trabalhou para divulgar a gastronomia portuguesa.

 

Inspiração em conserva

Sardinha de Matosinhos em conserva caseira, com os sabores de Verão do gaspacho

O chef Vítor Matos, do restaurante Casa da Calçada, em Amarante, criou este prato como uma homenagem às primeiras conservas de sardinha de Matosinhos, ligadas à tradição da pesca, ao povo e aos sacrifícios da vida do pescador. «É uma receita mais emocional e com técnicas modernas, sempre com o intuito de preservar a melhor qualidade da sardinha e a frescura do mar», refere.

 

À conserva da sardinha juntou-lhe um gaspacho texturado, mas em vez do pão adicionou um «granulado de broa de milho com azeite e alho». Apesar de o objectivo das conservas ser o de poder comer peixe fora da sua época, Matos quis um prato mais ligado aos «sabores frescos de Verão» que vão sempre bem com um copo de vinho verde.

 

O peixe é uma fonte importante de nutrientes «principalmente para as crianças», acredita.

 

A marinar em ácido

Veja, limão, cebola, tangerina, azeite, coentros, flor de sal e uma torrada

 

O ceviche é um prato peruano em que o peixe cru é cozinhado no ácido do limão e da cebola e no picante da malagueta. Para esta criação, o chef Luís Baena, do restaurante Manifesto, em Lisboa, escolheu também ovas de sardinha em conserva.

 

O veja foi o peixe eleito para a receita, por não ser muito conhecido. Curiosa é também a escolha de citrinos para a marinada de «três e quatro horas», com limão galego e tangerina.

 

Baena diz que os portugueses são dos maiores apreciadores desta «transformação química» em que o peixe se cozinha quase sozinho com os outros ingredientes. «Assim que começa o calor», é dos pratos mais procurados.

 

Para o chef, a cozinha peruana e a portuguesa têm características em comum: «Nunca vi arroz e batata servidos no mesmo prato, só cá e lá».

 

Com chá a acompanhar

Robalo, camarão, sapateira, caldo de peixe e marisco, pasta de caril, molho de peixe, leite de coco, ervas aromáticas frescas, lima, malagueta e massa de arroz

 

Laksa lemak - o nome é malaio, mas o peixe é português - é dos bestsellers do restaurante Umai, em Lisboa. E para esta sopa de massa, peixe e marisco não há melhor acompanhamento do que uma chávena de chá de jasmim frio.

 

O robalo foi escolhido por estar na sua época. «É mais gordo e saboroso e a consistência da carne é óptima para cozer», explica o chef Paulo Morais. O peixe, o camarão e a sapateira vêm todos da costa nacional. A zona em que as correntes quentes do Mediterrâneo e as correntes frias do Oceano Atlântico se juntam traz uma qualidade «excepcional» ao peixe. Esse facto mais o «belo peixe dos Açores e da Madeira, fazem com que haja matéria-prima de primeira qualidade para fazer sushi e sashimi».

 

O chef considera que o sushi começou por ser uma comida elitista - «só as pessoas mais viajadas conheciam e podiam pagar os preços praticados pelos primeiros restaurantes japoneses em Portugal» - mas passou a uma espécie de «moda underground».

 

Colorido mais apetecível

Bacalhau, grão, salsa, tomate, pimentos e tostas

A assinatura é de Luís Américo, do restaurante Mesa, no Porto. A base é simples: salada de bacalhau com grão. Sabores familiares que o chef transforma para criar um prato «visualmente interessante com muita cor e um visual actual».

 

Marina-se o bacalhau no azeite e vai-se dispondo o grão, o tomate, os pimentos e as pequenas tostas de forma harmoniosa no prato: «É importante o aspecto colorido pois torna-se mais apetecível».

 

Melhor ainda é comê-lo; o chef garante que quando se prova «é de um conforto extraordinário, remete-nos para o bacalhau com grão de toda a vida». Embora não faça parte da carta actual, este é um prato que o Mesa serve em ocasiões especiais, acompanhado por vinho branco do Douro.

 

Para Luís Américo, Portugal é um país de peixe e a riqueza da costa é também a riqueza da gastronomia.

 

Via Sol