Sábado, 14.04.12

Portugal tem o melhor peixe do mundo

 

Um novo livro propõe-se provar uma ideia: Portugal tem o melhor peixe do mundo. E ensina-nos a aproveitá-lo melhor.

 

É literal? Era inevitável começar a conversa por esta pergunta. Fátima Moura acaba de lançar um livro chamado Portugal – O Melhor Peixe do Mundo, e queremos saber se o título deve ser entendido de forma literal. Sim, responde Fátima, convicta. Portugal tem mesmo o melhor peixe do mundo, e são vários, de médicos a chefs, a testemunhá-lo neste livro.

 

Mas será melhor contextualizar. "Portugal, o melhor peixe do mundo" é uma frase que foi cunhada por José Bento dos Santos, presidente da Academia Portuguesa de Gastronomia e responsável pela concepção do programa Prove Portugal, lançado pelo Turismo, e que pretende promover alguns dos pontos fortes da gastronomia nacional – entre os quais o peixe. Bento dos Santos é coordenador deste livro, editado pela Assírio & Alvim.

 

“Pretende-se que a frase fique no ouvido, que se torne uma marca que leve as pessoas a interiorizar esta ideia”, confirma Fátima Moura. “Pode parecer ousado, mas o próprio livro é um testemunho disso, dado por biólogos, professores de nutrição e que tem o clímax nas receitas dos chefs”. Chefsportugueses, mas não só. Lá está, por exemplo, o espanhol Ferran Adrià, neste momento provavelmente o mais famoso do mundo, mesmo depois do seu restaurante, o elBulli, ter fechado para abrir caminho a novos projectos.

 

Comecemos então pelos factos científicos. “Portugal tem, em termos de espécies marinhas, o melhor de todos os mundos”, explicam Ricardo Serrão Santos, director do Departamento de Oceanografia e Pescas da Universidade dos Açores e Filipe Porteiro, investigador na mesma universidade. Tem “uma ecorregião de variedade e biodiversidade acrescidas” e isto deve-se à “confluência de elementos tropicais vindos do Sul, com as influências frias e temperadas dos mares do Norte”, o que faz com que “a diversidade ecológica das espécies comerciais seja imensa”.

 

Não só os peixes e mariscos podem alimentar-se todo o ano graças à abundância de fitoplâncton e zooplâncton na zona atlântica, como a pescaria de pequena escala, de linha e anzol, e pequenas redes, nunca abandonada pelos pescadores portugueses, tem permitido “manter o sabor e a variedade”.

 

“Temos muita, muita, muita, variedade de peixes”, sublinha Fátima Moura. E o que é curioso é que, sendo os portugueses grandes consumidores de peixe – fomos no passado e continuamos a ser hoje, diz a autora – não conhecemos bem os tipos de peixe que temos à disposição. “As pessoas gostam imenso de peixe, mas se o virem inteiro muitas vezes não conseguem distinguir o robalo da dourada ou a garoupa do cherne”, o que é tanto mais estranho quanto nos nossos mercados o peixe continua a aparecer inteiro.

 

A tradição da venda no mercado merece, aliás, um capítulo do livro, que recorda as peixeiras do antepassado da Praça da Ribeira, quando este funcionava perto da Casa dos Bicos, e o Tejo vinha quase até ali. Já nesse tempo (como mostra um painel de azulejos do Museu da Cidade) a variedade de peixes disponíveis era imensa.

 

Via Público



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Quarta-feira, 07.03.12

Os benefícios de se comer peixe

 

Consumido pelo homem desde a Antiguidade, o peixe pode assumir um papel de relevo na alimentação. O seu consumo proporciona ao organismo grandes quantidades de material proteico de muito boa qualidade, usado para fabricar inúmeras estruturas, como músculos, pele, hormonas, indispensáveis à ocorrência de processos biológicos.

 

Os peixes fornecem quantidades apreciáveis de muitos minerais como cobre, zinco, potássio, magnésio, fósforo, iodo, ferro e selénio, e quando ingeridos com espinha, podem também ser uma boa fonte cálcio. Nas suas variedades mais gordas, os peixes podem apresentar quantidades apreciáveis de vitaminas A, D e E.

 

A gordura existente nos peixes, apresenta teores elevados de ácidos gordos polinsaturados da série ómega 3, nomeadamente ácido eicosapentaenóico (EPA) e ácido docosahexaenóico (DHA). Estes ácidos gordos têm um papel reconhecido na prevenção de doença cardiovascular, estando também associados a outras funções importantes. O óptimo desenvolvimento neuronal fetal, por exemplo, está dependente dos ácidos gordos essenciais da série ómega 3, em especial o DHA.

 

Este tipo de gordura apresenta um papel fundamental nas membranas das células, na construção dos tecidos do cérebro, sendo também muito importante para a visão. Sabe-se também que mais de metade do peso seco do cérebro consiste em AGPI de cadeia longa, dos quais o DHA é o ácido gordo ómega 3 mais abundante.

 

O aumento destes ácidos gordos no cérebro do feto, particularmente de DHA, parece ocorrer durante o pico de crescimento cerebral correspondente ao terceiro trimestre de gravidez, o que também confere ao peixe, um lugar de destaque na alimentação da grávida. Este rápido aumento de DHA nos tecidos neuronais pode diminuir após o nascimento, mas continua significativo até aos dois anos de idade.

 

Uma baixa ingestão de peixe durante a gravidez pode levar a insuficiência do feto em ácidos gordos da série ómega 3, podendo resultar em efeitos adversos no desenvolvimento neuronal e na função cognitiva. Os resultados de um estudo publicado em 2007 na revista Lancet, e que envolveu cerca de doze mil mulheres grávidas, concluiu que as mulheres com uma ingestão semanal inferior a 340 g de peixe, apresentavam uma probabilidade aumentada das suas crianças se situarem no quartil mais baixo do quociente de inteligência verbal, quando comparadas com as mães que consumiam mais de 340 g de peixe por semana.

 

Embora seja sabido que o metilmercúrio que o peixe possa ter acumulado tem efeitos adversos no desenvolvimento cerebral, a equipa de investigadores argumenta que o risco de consumir menos peixe e, por isso, de perder os benefícios nutricionais em termos de desenvolvimento neuronal, pode exceder o risco de exposição a concentrações residuais de contaminantes. Limitar o consumo de peixe pode, portanto, reduzir o aprovisionamento de nutrientes necessários ao óptimo desenvolvimento neuronal.

 

Para além destes benefícios, o baixo teor em tecido conjuntivo faz com que os tecidos dos peixes amoleçam rapidamente, permitindo reduzidos tempos de cozedura, mastigação fácil e tempos de permanência no estômago relativamente baixos. Esta reunião de características torna o peixe um alimento especialmente interessante para todas as idades. E quanto às espinhas, a indústria já disponibiliza inúmeras opções isentas de espinhas de óptima qualidade e sabor.

 

Mesmo submetendo o peixe a métodos culinários que possam modificar o conteúdo lipídico total, e respeitando a qualidade das gorduras utilizadas, a contribuição percentual de gordura saturada do preparado pode, ainda assim, ser menor do que a contribuição proveniente da ingestão de outras fontes, o que demonstra a qualidade do peixe e o torna tão importante em alimentação saudável, ao longo do ciclo de vida.

 

Via Público



publicado por olhar para o mundo às 08:45 | link do post | comentar

Quinta-feira, 15.12.11

sushi

Em termos nutricionais, o único problema que podemos apontar ao sushi é o seu teor de sal, que aumenta ainda mais quando se utiliza o molho de soja. Pessoas com hipertensão arterial, por exemplo, devem procurar diminuir a quantidade deste molho para assim não ingerirem uma dose excessiva de sal.

 

Se é verdade que o mundo ocidental abriu as suas portas ao sushi, também constatamos que o sushi se deixou "ocidentalizar". Sobretudo nos Estados Unidos da América, é frequente termos sushi com maionese ou outros ingredientes que lhe aumentam substancialmente o valor energético e assim diminuem o seu interesse como refeição sofisticada e saudável. Mais uma vez, os métodos tradicionais acabam por se revelar como os mais adequados e desvirtuá-los raramente apresenta vantagens.

 

Recomendar o consumo de sushi à população em geral será inviável dada a pouca acessibilidade e custo elevado, mas, e ao contrário do que tantas vezes sucede, com o sushi podemos pelo menos conjugar prazer e saúde de forma harmoniosa.


Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação Universidade do Porto nunoborges@fcna.up.pt 

 

Via Público



publicado por olhar para o mundo às 08:58 | link do post | comentar

Sábado, 09.04.11
Lisboa Sem espinhas no Pátio da Galé
 
Quatros dos maiores chefs portugueses revelam ao SOL alguns dos pratos que vão apresentar no Peixe em Lisboa: das conservas ao sushi

O Peixe em Lisboa começou ontem no recém-inaugurado Pátio da Galé - casa aonde volta passadas duas edições em que se realizou no Pavilhão de Portugal. Até 17 de Abril, o evento apresenta o que de melhor se come sem espinhas.

 

Conta com a participação de 13 restaurantes e 23 chefs, entre os quais o espanhol Sergi Arola, um nome de referência com duas estrelas Michelin.

 

O Peixe em Lisboa traz também três jovens de origem portuguesa a trabalhar na alta cozinha em Londres, Nova Iorque e França - Nuno Mendes, George Mendes e Serge Vieira.

 

O mais famoso guia gastronómico do mundo terá, aliás, um lugar de destaque, com a presença do director do Guia Michelin - Portugal & Espanha, Fernando Rubiato. Portugal possui 12 estrelas Michelin, repartidas por 11 restaurantes.

 

Outra das novidades é a nacionalidade do homenageado do Peixe em Lisboa - que pela primeira vez é um estrangeiro, o brasileiro José António Dias Lopes, que sempre trabalhou para divulgar a gastronomia portuguesa.

 

Inspiração em conserva


Sardinha de Matosinhos em conserva caseira, com os sabores de Verão do gaspacho

O chef Vítor Matos, do restaurante Casa da Calçada, em Amarante, criou este prato como uma homenagem às primeiras conservas de sardinha de Matosinhos, ligadas à tradição da pesca, ao povo e aos sacrifícios da vida do pescador. «É uma receita mais emocional e com técnicas modernas, sempre com o intuito de preservar a melhor qualidade da sardinha e a frescura do mar», refere.

 

À conserva da sardinha juntou-lhe um gaspacho texturado, mas em vez do pão adicionou um «granulado de broa de milho com azeite e alho». Apesar de o objectivo das conservas ser o de poder comer peixe fora da sua época, Matos quis um prato mais ligado aos «sabores frescos de Verão» que vão sempre bem com um copo de vinho verde.

 

O peixe é uma fonte importante de nutrientes «principalmente para as crianças», acredita.

 

A marinar em ácido


Veja, limão, cebola, tangerina, azeite, coentros, flor de sal e uma torrada

 

O ceviche é um prato peruano em que o peixe cru é cozinhado no ácido do limão e da cebola e no picante da malagueta. Para esta criação, o chef Luís Baena, do restaurante Manifesto, em Lisboa, escolheu também ovas de sardinha em conserva.

 

O veja foi o peixe eleito para a receita, por não ser muito conhecido. Curiosa é também a escolha de citrinos para a marinada de «três e quatro horas», com limão galego e tangerina.

 

Baena diz que os portugueses são dos maiores apreciadores desta «transformação química» em que o peixe se cozinha quase sozinho com os outros ingredientes. «Assim que começa o calor», é dos pratos mais procurados.

 

Para o chef, a cozinha peruana e a portuguesa têm características em comum: «Nunca vi arroz e batata servidos no mesmo prato, só cá e lá».

 

Com chá a acompanhar


Robalo, camarão, sapateira, caldo de peixe e marisco, pasta de caril, molho de peixe, leite de coco, ervas aromáticas frescas, lima, malagueta e massa de arroz

 

Laksa lemak - o nome é malaio, mas o peixe é português - é dos bestsellers do restaurante Umai, em Lisboa. E para esta sopa de massa, peixe e marisco não há melhor acompanhamento do que uma chávena de chá de jasmim frio.

 

O robalo foi escolhido por estar na sua época. «É mais gordo e saboroso e a consistência da carne é óptima para cozer», explica o chef Paulo Morais. O peixe, o camarão e a sapateira vêm todos da costa nacional. A zona em que as correntes quentes do Mediterrâneo e as correntes frias do Oceano Atlântico se juntam traz uma qualidade «excepcional» ao peixe. Esse facto mais o «belo peixe dos Açores e da Madeira, fazem com que haja matéria-prima de primeira qualidade para fazer sushi e sashimi».

 

O chef considera que o sushi começou por ser uma comida elitista - «só as pessoas mais viajadas conheciam e podiam pagar os preços praticados pelos primeiros restaurantes japoneses em Portugal» - mas passou a uma espécie de «moda underground».

 

Colorido mais apetecível


Bacalhau, grão, salsa, tomate, pimentos e tostas

A assinatura é de Luís Américo, do restaurante Mesa, no Porto. A base é simples: salada de bacalhau com grão. Sabores familiares que o chef transforma para criar um prato «visualmente interessante com muita cor e um visual actual».

 

Marina-se o bacalhau no azeite e vai-se dispondo o grão, o tomate, os pimentos e as pequenas tostas de forma harmoniosa no prato: «É importante o aspecto colorido pois torna-se mais apetecível».

 

Melhor ainda é comê-lo; o chef garante que quando se prova «é de um conforto extraordinário, remete-nos para o bacalhau com grão de toda a vida». Embora não faça parte da carta actual, este é um prato que o Mesa serve em ocasiões especiais, acompanhado por vinho branco do Douro.

 

Para Luís Américo, Portugal é um país de peixe e a riqueza da costa é também a riqueza da gastronomia.

 

Via Sol



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