Passeámos entre "tasquinhas", concursos de petiscos e demonstrações culinárias, com um almoço alentejano pelo meio. Deixamos-lhe quatro pistas para saborear o Festival Nacional de Gastronomia, onde se reúnem restaurantes e produtores de todo o país, até 6 de Novembro.

Alberto e o porco bísaro

Ainda há um minuto estávamos a ser apresentados a Alberto Fernandes e já ele nos aparece com um prato de presunto de porco bísaro e uma garrafa de vinho branco na mão. Senta-se a conversar connosco na mesa de madeira corrida ao lado do local de venda dos seus enchidos Bísaro na Feira de Santarém. Atrás do balcão, a tia, de cabelo branco e sorriso doce, vai atendendo os clientes enquanto Alberto, 27 anos, explica como este é um negócio de família que vem já do avô, o senhor Roberto, que até aparece no livro de Figuras Notáveis e Notórias Brangançanas, e também do pai, que continua em actividade.

Em Trás-os-Montes, Alberto deixou os 120 porcos de raça bísara soltos nos campos a comer abóbora, castanha e os cereais que fazem o sabor especial desta carne que a Bísaro Salsicharia Tradicional transforma depois em alheiras, chouriças, salpicão, azedo (enchido feito com carnes de porco e aves, com pão de trigo, azeite, colorau, alho e sal, preparado com tripa grossa e curado pelo fumo de lenha) ou butelo (feito com costela, suã, rabos e barbada do porco e também curado pelo fumo de lenha).

Quem o ouve falar percebe que Alberto tem uma paixão pelo negócio da família. Conta como há vinte anos se trabalhava apenas com o porco normal, porque o bísaro era considerado um animal "que não dava rendimento, porque em 120 quilos tinha 50 de gordura". Mas depois começou-se a cruzar com outras raças e foram-se conseguindo "óptimos resultados", que melhoraram ainda mais quando há cerca de ano e meio os animais passaram a andar à solta no campo.

E foram trabalhando também as receitas, reduzindo a quantidade de azeite das alheiras, por exemplo, para as aproximar do gosto dos consumidores de hoje. Agora vendem para as grandes superfícies e vão às feiras (foram recentemente convidados para uma no Japão). E quem quiser conhecer de perto a terra dos porcos bísaros pode sempre alugar uma das casas tradicionais adaptadas a turismo rural que Alberto e a família têm em Gimonde, Bragança.

Cacilda e os bolos

Cacilda Correia aparece, sorridente, no meio dos tabuleiros cheios de bolos da sua casa Pousadinha. Na parede atrás dela uma grande fotografia mostra duas freiras (na verdade duas funcionárias vestidas de freiras) a preparar os ricos recheios de ovos e amêndoas da doçaria conventual de Tentúgal. Os célebres pastéis lá estão, dourados e alinhados num dos tabuleiros.

Mas Cacilda conta-nos histórias de outros doces menos conhecidos. Os lacinhos, por exemplo, criação dela - inspirados no "presunto doce" do convento, são feitos com massa de amêndoa, fios de ovos e ovos moles - ou as carmelitas, também com massa de amêndoa, os fios de ovos, os ovos moles e ainda chila.

Via Público