Quarta-feira, 28.09.11

A história do polvo passa pela baleia: Polvo dos Açores

 

O polvo assado não é o prato mais célebre das ilhas dos Açores, mas ficámos a saber que tem história: começou a ser apanhado, porque andava a rondar os mariscos que se alimentavam dos desperdícios das baleias. Num arquipélago de vários ciclos económicos, há também um ciclo entre as vidas do polvo e da baleia.

O polvo chegou à mesa majestoso, como um rei-sol com os grossos raios dispostos em volta, e as fiéis batatas a rodeá-lo em silenciosa admiração. Mas, por muito digno que fosse candidato dos Açores ao concurso das maravilhas da gastronomia portuguesa, numa lista de 21 finalistas da qual sairão em Setembro os sete vencedores, vinha sem história. Como é que este prato relativamente desconhecido chegou à final era algo que estávamos curiosos por perceber.  

A história do polvo, essa, haveria de entrar pela porta do restaurante Mariserra, na localidade de São Roque, ilha de São Miguel, exibindo um também majestoso bigode branco. Expliquemos: o nosso anfitrião neste jantar é António Cavaco, confrade-mor da Confraria dos Gastrónomos dos Açores, nascida em 2002, e responsável pela candidatura de várias especialidades açorianas, entre as quais o polvo, ao concurso. E é este homem, de bigode de pontas retorcidas, que nos vai contar toda a história do polvo.

Mas antes dessa viagem que nos levará aos Açores da pesca da baleia e aos ciclos económicos das ilhas, da pimenta malagueta à laranja, passando pelo vinho, é necessário um esclarecimento: o polvo não era a grande aposta da confraria. E o melhor é contar essa história já para nos podermos depois concentrar no polvo, que, na realidade, não tem culpa nenhuma.

"Das mais de 20 candidaturas apresentadas pelos Açores, sete passaram para a fase de pré-selecção", conta António Cavaco. Lá estavam o cozido das Furnas, a carne de alcatra, a sopa do Espírito Santo, o ananás, o queijo de São Jorge. Mas o júri de personalidades que escolheu as 21 finalistas acabou por eleger o polvo. "Chocou-me que não tivessem passado o cavaco [marisco da família da lagosta, que nos Açores chega a atingir os três quilos] e as cracas, que não existem em mais lado nenhum e que, juntamente com a carne, eram a nossa grande aposta. O cozido das Furnas, por exemplo, tem a particularidade da confecção [nas caldeiras naturais da lagoa das Furnas] que o torna único", confessa o confrade.

Bom, mas foi o polvo o eleito, a confraria está agora 100 por cento ao lado do polvo e Cavaco vai explicar porque é que este prato tem tudo a ver com os Açores. "Somos um país de polvo. Encontramos polvo de todas as formas, em arroz, filetes, braseado. Mas ainda não descobri no continente um prato de polvo no forno. E não é em todas as ilhas dos Açores que se come polvo no forno, a versão do polvo guisado é muito mais comum", diz.

Com meia lagosta comida...

No fundo tem tudo a ver com... a baleia. "Os Açores foram vivendo por ciclos económicos, o da baleia foi um dos últimos e constituía praticamente toda a economia das ilhas." Conta-se que a primeira referência à pesca da baleia nos Açores é do século XVI, quando os pescadores terão encontrado uma morta ao largo da Ilha de Santa Maria, mas foi só a partir da segunda metade do século XVIII que se começou a capturar baleias de forma mais sistemática.

"Exportava-se a carne, o óleo, e havia toda uma actividade piscatória junto às zonas ribeirinhas. A baleia era esquartejada no cais e os ossos, o sangue, as vísceras, ia tudo para o mar e isso levava à formação de colónias de vida marítima nas zonas junto às fábricas." E um dos animais que andava a rondar por ali era o polvo, que se alimenta de outros moluscos e de marisco, o que explica que seja mais ou menos gostoso dependendo das zonas onde vive.

Era uma pesca fácil. "Chamavam-lhe a pesca das necessidades familiares, não requeria grandes artefactos." Podia ser tão simples como isto (António Cavaco garante que fez ele próprio a experiência): "Arranja-se um cordel, um anzol e um pano branco. Na maré baixa, quando os polvos estão escondidos no meio das rochas, atira-se tudo e o polvo fica agarrado ao pano. E às vezes até vem um cavaco ou uma lagosta agarrado ao polvo." Noutras alturas os polvos apareciam nas gaiolas usadas para apanhar marisco "o polvo entrava e já vinha com meia lagosta comida". O que não resulta são os potes de barro, porque o mar dos Açores lança-os contra as rochas e quebra-os.

Mas a pesca da baleia acabou (foi proibida a partir de 1987) e a vida dos polvos mudou. Já o tínhamos percebido quando, nessa manhã, passámos pelo mercado de Ponta Delgada. Havia um único polvo nas bancadas de pedra dos peixeiros, que, não compreendendo muito bem o nosso interesse e insistência em fotografar o animal, lá foram explicando que era sobretudo aos fins-de-semana que se vendiam polvos.

Os ciclos económicos

Os Açores já tinham passado por vários ciclos económicos na sua história, desde a exportação para a Flandres de plantas tintureiras (a urzela e o pastel), nos séculos XV e XVI, aos cereais, a pimenta malagueta, o vinho (bebido pelos czares da Rússia, em cujas caves foram, depois da revolução bolchevique de 1917, descobertas garrafas de Verdelho do Pico).

Houve depois o ciclo da laranja, durante o qual, conta António Cavaco, se construíram nas ilhas "os grandes boulevards, e os grandes jardins como o Parque Terra Nostra", em São Miguel. Foram tempos de grande riqueza, mas não era trabalho fácil apanhados por tempestades, muitos navios que transportavam laranjas para exportar naufragaram, e os laranjais foram atingidos por duas pragas que ditaram o fim deste ciclo, ao qual se seguiria o ciclo do ananás, o do chá e por fim "a monocultura da vaca".

Culturalmente, a pesca da baleia marcou muito as ilhas. Mas, desde que foi proibida, a relação dos açorianos com as baleias transformou-se e hoje o arquipélago afirma-se como um local privilegiado para a observação de cetáceos. E o polvo, no meio disto tudo? Deixou de poder ser apanhado com um anzol escondido num pano branco. "Começou a ser erradicado da alimentação urbana, quando passou a ser pescado por mergulhadores de apneia e a tornar-se mais caro. Os mergulhadores apanham-nos à mão, assim como apanham as lapas e as cracas. Mas não é fácil, porque normalmente o polvo está camuflado e só o olho experiente do mergulhador permite vê-lo [escondido em buracos nas rochas]."

Recuperado agora como maravilha, o polvo pode estar prestes a ter uma nova vida. E o que tem, afinal, este prato de especial? "O polvo mantém-se inalterado ao nível da textura e da volumetria", explica (e temos que reconhecer que o exemplar que nos chegou à mesa não tem nada a ver com aqueles polvos raquíticos que encolheram para menos de metade dentro de uma panela).

E agora, graças a António Cavaco, é já um polvo com um passado que saboreamos. Um polvo que não foi a primeira escolha dos açorianos, mas que a confraria não deixará cair afinal a história das ilhas passa (também) por ele.

 

Receita

 

O polvo é cozinhado "sem uma gota de água", apenas com azeite, cebola e alho, "e a própria destilação do polvo no puxado de cebola". Junta-se depois pimenta da terra, massa de tomate, um pouco de açaflor (açafrão), um copo de vinho de cheiro, uma gota de cerveja para amaciar. Quando as batatas estiverem cozidas, o polvo está praticamente pronto. É então que entra no forno, para alourar.

 

Via Público



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Terça-feira, 27.09.11
Com a geografia baralhada: sardinha assada

 

Em Setúbal, gostam dela mais pequena, por isso mandam a que pescam para Lisboa e vão comprá-la à Nazaré. Confusos? Os portugueses adoram sardinha assada, mas esta parece ter a geografia trocada. E se este ano ainda não engordou, a culpa será do clima... e dos espanhóis.

Tem de se dizer a verdade, defende Pedro Piedade. E a verdade é que "a sardinha que se come em Setúbal não é de Setúbal". Pedro sabe melhor do que ninguém o que está a dizer. Por volta da meia-noite, já está a telefonar para a Nazaré para saber como correu a pesca. Se lhe disserem que há peixe, sardinhas e carapaus, é o que lhe interessa, ele encomenda e põe-se a caminho para o ir buscar. Se lhe dizem que "ninguém está a fazer nada" no mar, então liga para o Algarve e lá vai, para ir buscar a meio caminho a sardinha do tamanho que os setubalenses gostam.

Às sete, já está no mercado de Setúbal para as vender se conseguir, dorme à tarde um bocado. E se estamos aqui a meio da manhã a discutir isto é porque a sardinha assada é um dos 21 pratos finalistas do concurso das sete maravilhas da gastronomia portuguesa e é identificada com a região de Setúbal.

O que Pedro está a dizer não significa que não haja sardinha no mar de Setúbal, nada disso. Há sardinha e os pescadores apanham-na. O que acontece é que são sardinhas maiores e essas vão para Lisboa. No fundo, há um problema de geografia e de sardinhas em Portugal. "Do Tejo para cima, querem a sardinha grande; do Tejo para baixo, querem-na pequena." E os vendedores de peixe, como Pedro Piedade, percorrem o país para norte ou para sul para tentar que a sardinha acerte com a geografia do gosto dos portugueses.

Pedro debruça-se na banca e apanha uma sardinha pequenita, e com a outra mão um carapau médio. "Está a ver? É mais ou menos esta a diferença", explica. De Lisboa para cima, as pessoas gostam de sardinhas com o tamanho de pequenos carapaus. A que Pedro está a vender hoje é de Portimão, porque o vento não deixou os pescadores da Nazaré saírem para o mar.

Mas que fique clara uma coisa: toda a sardinha, seja grande ou pequena, tem que ser gorda para ser boa. Já no outro dia tinhamos ouvido dizer aqui que "a sardinha deve ser como a mulher setubalense, pequenina e gordinha".

Estamos a aprender que há uma ciência para as sardinhas como para tudo, aliás. E ainda nem sequer falámos com Laura. Quando, perto do meio-dia, chegamos ao restaurante dela, o Ribeirinha do Sado, o lume já está pronto e o assador no seu posto, à espera dos primeiros pedidos. Laura é pequenina como as sardinhas de Setúbal, mas é uma força da natureza, com o cabelo sempre bem puxado para trás, preso numa trança, os gestos rápidos e nervosos de quem sabe que gerir um restaurante não permite distracções, mas sabe também que há sempre um tempo para dois dedos de conversa com os clientes que querem saber o que é que ela aconselha nesse dia.

O ouro dos pescadores

Laura pode ensinar-nos muito sobre sardinhas. Sentamo-nos numa mesa lá fora, e ela, que já tinha avisado que teria algumas coisas duras a dizer, dá uma notícia que desanima: "Sardinha boa já era. A sardinha nunca mais vai ser o que foi." Porquê? "Por causa do clima e da falta de preservação da espécie, aquilo a que se chamava o defeso, e que agora não se faz desde que as nossas águas foram entregues aos espanhóis, que apanham sardinha o ano inteiro."

O defeso começava no final do São Martinho, a altura da desova, em Novembro, e ia até ao final de Março era o período em que não se apanhava sardinha e ela tinha tempo de voltar a crescer. "A sardinha engordava e tomava gosto com as enxurradas da Primavera, as chuvas de Abril, que levavam a água das montanhas para o mar." Hoje "não há chuvas de Abril nem grandes tempestades" e não se respeita o defeso. Por isso, diz Laura, não se admirem por as sardinhas não engordarem.

Na praça de Setúbal, todos sabem disso: este ano, as sardinhas estão a demorar mais tempo a engordar. Passaram-se as festas dos santos populares e nada, as sardinhas ainda não estavam como deveriam. Laura diz que só começou a servi-las no restaurante a partir de Abril. Mas houve quem começasse antes, quando a sardinha era ainda muito magrita. E os clientes, que querem é comer sardinhas, vão aceitando mesmo quando a qualidade não é a que era no passado.

Antigamente, conta Laura, havia os tempos "dos créditos e das penhoras". Durante os meses em que se podia pescar, os pescadores apanhavam muito peixe e investiam em ouro o dinheiro que ganhavam. "Era por isso que as mulheres andavam sempre com os colares e os brincos de ouro, porque depois, no Inverno, quando vinha a fome, viviam da penhora do ouro e do peixe que tinham salgado."

No tempo em que havia quatro estações, e as chuvas vinham quando tinham que vir e o calor também, tudo tinha a ver com o calendário, continua Laura, enquanto os primeiros clientes começam já a chegar e o primeiro peixe começa a ser posto no lume. "Tem tudo a ver com o calendário. A Páscoa é em Abril e era tradição portuguesa nos dias de Páscoa fazer piqueniques com a esquilha [a sardinha muito pequena, ou petinga] frita com arroz de tomate, ou açorda, para se aproveitar o pão, que nessa altura ninguém deitava pão fora." E era a partir daí que a sardinha começava a engordar, até Novembro.

Agora, o que é que acontece? "A primeira sardinha que cá aparece, lá para meio de Março, é do Mediterrâneo", diz Pedro Piedade. Vem da zona de Barcelona, Tarragona, onde as águas são mais quentes e onde, por isso, as sardinhas aparecem mais cedo, iniciando o ciclo da engorda. "O primeiro peixe é apanhado pelos espanhóis."

Mal apanhado, na opinião de Laura, que se queixa de que, em vez de gelo, para manter o peixe, os espanhóis usam "um pó, um químico, que torna a sardinha moída, ardida, a escama perde-se toda, a espinha vem preta". Ela garante que para o Ribeirinha do Sado prefere gastar mais para ter sardinha melhor "chego a comprar um quilo ao mesmo preço de uma caixa que vem de Espanha e que traz quinze quilos."

Depois, a pouco e pouco, o peixe deixa o Mediterrâneo, chega ao Atlântico e inicia a subida da costa portuguesa. E começa a dança dos setubalenses a irem comprar sardinha à Nazaré e a mandarem a deles para norte.

"Um bom lume é básico"

Comprada a sardinha com o tamanho que cada um mais gostar, é assá-la, o que também implica saber. À volta da banca de Pedro Piedade, há quem fale da sardinha escorchada, que os setubalenses gostam de comer no São Martinho, aberta, escamada, sem cabeça e sem vísceras, e salgada para reduzir a gordura.

Mas é Laura quem nos vai explicar como se faz. "Criar um bom lume é básico. Começa-se a assar quando o carvão já está todo em brasa e não existe labareda, para não chamuscar o peixe. Um bom lume assa um bom peixe." É por isso que ela tem o carvão pronto, sem labaredas, ao meio-dia. Outra dica: o peixe deve ser virado poucas vezes. "Tem que ser grelhado como um bom bife". Quando está pronto de um lado (isso vê-se quando o olho se solta, criando uma geleia por baixo), vira-se, e quando o outro olho salta, pode seguir para a mesa.

E, mesmo já não sendo o que era, a sardinha continua a ser a rainha da festa. No mercado, vende-se mais do que todos os outros peixes; nos restaurantes, é o que os clientes mais pedem. Portugueses, mas também estrangeiros Laura já teve franceses que lhe pediram sardinhas cruas, que abrem para retirar os lombinhos e comê-los só com sal e limão.

Gorda, este ano, por enquanto, ainda não. "A gordura ela vai ter sempre, no período fértil", garante Laura. "Agora, o cheiro forte que tinha, isso não existe já..."

 

Via Público



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Sábado, 25.06.11
descrição

 

As festas e Verão rimam sempre bem com as sardinhas. Mas nem sempre elas estão no ponto quando o freguês mais as deseja. Ainda assim, fomos à procura dos melhores lugares para saborear a santa sardinha. Na altura do nosso percurso, não tivemos muita sorte. Mas é ir provando e, se for caso disso, saber esperar. Para já ou para depois, escolhemos dez restaurantes por Lisboa e Porto com fama de as terem como manda a tradição.


Em busca da melhor sardinha

por Duarte Calvão 11.06.2011
Antes das festas do Santo António de Lisboa, Duarte Calvão foi à procura dos melhores lugares na capital para as sardinhas. Não ficou muito satisfeito com a qualidade das ditas mas já se sabe que ela vão melhorando ao longo do mês. Eis cinco restaurantes para pôr a sardinha à prova. 

 

A Norte dizem que "boas, boas, só lá para o S. Pedro"
por José Augusto Moreira 11.06.2011
Andam em cardumes à superfície e dizem que as melhores são as que vêm das águas frescas do Atlântico. É talvez por isso que, esta temporada, as sardinhas se têm feito esperar mais do que o habitual. A "culpa" é das correntes cruzadas, que dizem ser fruto das alterações climáticas. Mas não há festas nem Verão sem sardinhadas. Fomos atrás da sardinha pelo Norte. 

 

Via Fugas

 

 



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