Terça-feira, 27.09.11
Com a geografia baralhada: sardinha assada

 

Em Setúbal, gostam dela mais pequena, por isso mandam a que pescam para Lisboa e vão comprá-la à Nazaré. Confusos? Os portugueses adoram sardinha assada, mas esta parece ter a geografia trocada. E se este ano ainda não engordou, a culpa será do clima... e dos espanhóis.

Tem de se dizer a verdade, defende Pedro Piedade. E a verdade é que "a sardinha que se come em Setúbal não é de Setúbal". Pedro sabe melhor do que ninguém o que está a dizer. Por volta da meia-noite, já está a telefonar para a Nazaré para saber como correu a pesca. Se lhe disserem que há peixe, sardinhas e carapaus, é o que lhe interessa, ele encomenda e põe-se a caminho para o ir buscar. Se lhe dizem que "ninguém está a fazer nada" no mar, então liga para o Algarve e lá vai, para ir buscar a meio caminho a sardinha do tamanho que os setubalenses gostam.

Às sete, já está no mercado de Setúbal para as vender se conseguir, dorme à tarde um bocado. E se estamos aqui a meio da manhã a discutir isto é porque a sardinha assada é um dos 21 pratos finalistas do concurso das sete maravilhas da gastronomia portuguesa e é identificada com a região de Setúbal.

O que Pedro está a dizer não significa que não haja sardinha no mar de Setúbal, nada disso. Há sardinha e os pescadores apanham-na. O que acontece é que são sardinhas maiores e essas vão para Lisboa. No fundo, há um problema de geografia e de sardinhas em Portugal. "Do Tejo para cima, querem a sardinha grande; do Tejo para baixo, querem-na pequena." E os vendedores de peixe, como Pedro Piedade, percorrem o país para norte ou para sul para tentar que a sardinha acerte com a geografia do gosto dos portugueses.

Pedro debruça-se na banca e apanha uma sardinha pequenita, e com a outra mão um carapau médio. "Está a ver? É mais ou menos esta a diferença", explica. De Lisboa para cima, as pessoas gostam de sardinhas com o tamanho de pequenos carapaus. A que Pedro está a vender hoje é de Portimão, porque o vento não deixou os pescadores da Nazaré saírem para o mar.

Mas que fique clara uma coisa: toda a sardinha, seja grande ou pequena, tem que ser gorda para ser boa. Já no outro dia tinhamos ouvido dizer aqui que "a sardinha deve ser como a mulher setubalense, pequenina e gordinha".

Estamos a aprender que há uma ciência para as sardinhas como para tudo, aliás. E ainda nem sequer falámos com Laura. Quando, perto do meio-dia, chegamos ao restaurante dela, o Ribeirinha do Sado, o lume já está pronto e o assador no seu posto, à espera dos primeiros pedidos. Laura é pequenina como as sardinhas de Setúbal, mas é uma força da natureza, com o cabelo sempre bem puxado para trás, preso numa trança, os gestos rápidos e nervosos de quem sabe que gerir um restaurante não permite distracções, mas sabe também que há sempre um tempo para dois dedos de conversa com os clientes que querem saber o que é que ela aconselha nesse dia.

O ouro dos pescadores

Laura pode ensinar-nos muito sobre sardinhas. Sentamo-nos numa mesa lá fora, e ela, que já tinha avisado que teria algumas coisas duras a dizer, dá uma notícia que desanima: "Sardinha boa já era. A sardinha nunca mais vai ser o que foi." Porquê? "Por causa do clima e da falta de preservação da espécie, aquilo a que se chamava o defeso, e que agora não se faz desde que as nossas águas foram entregues aos espanhóis, que apanham sardinha o ano inteiro."

O defeso começava no final do São Martinho, a altura da desova, em Novembro, e ia até ao final de Março era o período em que não se apanhava sardinha e ela tinha tempo de voltar a crescer. "A sardinha engordava e tomava gosto com as enxurradas da Primavera, as chuvas de Abril, que levavam a água das montanhas para o mar." Hoje "não há chuvas de Abril nem grandes tempestades" e não se respeita o defeso. Por isso, diz Laura, não se admirem por as sardinhas não engordarem.

Na praça de Setúbal, todos sabem disso: este ano, as sardinhas estão a demorar mais tempo a engordar. Passaram-se as festas dos santos populares e nada, as sardinhas ainda não estavam como deveriam. Laura diz que só começou a servi-las no restaurante a partir de Abril. Mas houve quem começasse antes, quando a sardinha era ainda muito magrita. E os clientes, que querem é comer sardinhas, vão aceitando mesmo quando a qualidade não é a que era no passado.

Antigamente, conta Laura, havia os tempos "dos créditos e das penhoras". Durante os meses em que se podia pescar, os pescadores apanhavam muito peixe e investiam em ouro o dinheiro que ganhavam. "Era por isso que as mulheres andavam sempre com os colares e os brincos de ouro, porque depois, no Inverno, quando vinha a fome, viviam da penhora do ouro e do peixe que tinham salgado."

No tempo em que havia quatro estações, e as chuvas vinham quando tinham que vir e o calor também, tudo tinha a ver com o calendário, continua Laura, enquanto os primeiros clientes começam já a chegar e o primeiro peixe começa a ser posto no lume. "Tem tudo a ver com o calendário. A Páscoa é em Abril e era tradição portuguesa nos dias de Páscoa fazer piqueniques com a esquilha [a sardinha muito pequena, ou petinga] frita com arroz de tomate, ou açorda, para se aproveitar o pão, que nessa altura ninguém deitava pão fora." E era a partir daí que a sardinha começava a engordar, até Novembro.

Agora, o que é que acontece? "A primeira sardinha que cá aparece, lá para meio de Março, é do Mediterrâneo", diz Pedro Piedade. Vem da zona de Barcelona, Tarragona, onde as águas são mais quentes e onde, por isso, as sardinhas aparecem mais cedo, iniciando o ciclo da engorda. "O primeiro peixe é apanhado pelos espanhóis."

Mal apanhado, na opinião de Laura, que se queixa de que, em vez de gelo, para manter o peixe, os espanhóis usam "um pó, um químico, que torna a sardinha moída, ardida, a escama perde-se toda, a espinha vem preta". Ela garante que para o Ribeirinha do Sado prefere gastar mais para ter sardinha melhor "chego a comprar um quilo ao mesmo preço de uma caixa que vem de Espanha e que traz quinze quilos."

Depois, a pouco e pouco, o peixe deixa o Mediterrâneo, chega ao Atlântico e inicia a subida da costa portuguesa. E começa a dança dos setubalenses a irem comprar sardinha à Nazaré e a mandarem a deles para norte.

"Um bom lume é básico"

Comprada a sardinha com o tamanho que cada um mais gostar, é assá-la, o que também implica saber. À volta da banca de Pedro Piedade, há quem fale da sardinha escorchada, que os setubalenses gostam de comer no São Martinho, aberta, escamada, sem cabeça e sem vísceras, e salgada para reduzir a gordura.

Mas é Laura quem nos vai explicar como se faz. "Criar um bom lume é básico. Começa-se a assar quando o carvão já está todo em brasa e não existe labareda, para não chamuscar o peixe. Um bom lume assa um bom peixe." É por isso que ela tem o carvão pronto, sem labaredas, ao meio-dia. Outra dica: o peixe deve ser virado poucas vezes. "Tem que ser grelhado como um bom bife". Quando está pronto de um lado (isso vê-se quando o olho se solta, criando uma geleia por baixo), vira-se, e quando o outro olho salta, pode seguir para a mesa.

E, mesmo já não sendo o que era, a sardinha continua a ser a rainha da festa. No mercado, vende-se mais do que todos os outros peixes; nos restaurantes, é o que os clientes mais pedem. Portugueses, mas também estrangeiros Laura já teve franceses que lhe pediram sardinhas cruas, que abrem para retirar os lombinhos e comê-los só com sal e limão.

Gorda, este ano, por enquanto, ainda não. "A gordura ela vai ter sempre, no período fértil", garante Laura. "Agora, o cheiro forte que tinha, isso não existe já..."

 

Via Público



publicado por olhar para o mundo às 10:20 | link do post | comentar

mais sobre mim
posts recentes

Com a geografia baralhada...

arquivos

Janeiro 2014

Dezembro 2013

Dezembro 2012

Junho 2012

Maio 2012

Abril 2012

Março 2012

Fevereiro 2012

Janeiro 2012

Dezembro 2011

Novembro 2011

Outubro 2011

Setembro 2011

Agosto 2011

Julho 2011

Junho 2011

Maio 2011

Abril 2011

Março 2011

Fevereiro 2011

tags

todas as tags

comentários recentes
Ums artigos eróticos são sempre uma boa opção para...
Acho muito bem que escrevam sobre aquilo! Porque e...
Eu sou assim sou casada as 17 anos e nao sei o que...
Visitem o www.roupeiro.ptClassificados gratuitos d...
então é por isso que a Merkel nos anda a fo...; nã...
Soy Mourinhista, Federico Jiménez Losantos, dixit
Parabéns pelo post! Em minha opinião, um dos probl...
........... Isto é porque ainda não fizeram comigo...
Após a classificação de Portugal para as meias-fin...
Bom post!Eu Acho exactamente o mesmo, mas também a...
links
blogs SAPO
subscrever feeds