Quarta-feira, 18.01.12

É já esta quarta-feira. A Wikipedia britânica vai encerrar por 24h, juntando-se ao protesto contra proposta de lei antipirataria nos EUAGoogle e Facebook ameaçam também promover um blackout na Internet.


Página da Wikipédia, a enciclopédia online gratuita, em inglês
Página da Wikipédia, a enciclopédia online gratuita, em inglês

O fundador da Wikipedia , Jimmy Wales, confirmou hoje que a versão inglesa da enciclopédia digital vai juntar-se ao protesto contra uma proposta de lei antipirataria nos EUA, suspendendo o serviço por 24 horas na quarta-feira. Também o Google e o Facebook ameaçam paralisar.

A proposta de lei "Parem a pirataria online" ("Stop Online Piracy Act", ou SOPA, no acrónimo original) tem sido fortemente contestada nos EUA, desde ativistas a empresas de Silicon Valley. A SOPA prevê a suspensão de sites e a prisão dos responsáveis por publicar conteúdos ilegais. Segundo os seus defensores, a  lei poderia diminuir a pirataria na rede e ajudar a desmascarar sites que vendem drogas.

 

Mas enquanto várias empresas de conteúdos encaram a lei como importante para a proteção dos direitos de autor, outras,  como a Wikipedia, o Google e o Facebook opõem-se ao documento, que consideram uma intrusão no seu trabalho. Para estas empresas, a SOPA  seria um atentado à liberdade de expressão, e atuaria como uma espécie de censura.

Corte vai afetar 100 milhões de pessoas

Das 5h da manhã de quarta-feira às 5h da manhã de quinta (horas de Lisboa), a Wikipedia vai encerrar, à semelhança de outros serviços, como o reddit, depois de Jimmy Wales o ter anunciado na sua conta de Twitter: "Espero que a Wikipedia derreta os sistemas telefónicos em Washington na quarta-feira. Digam a toda as pessoas que conhecerem!".

 

De acordo com o fundador da Wikipedia, mais de 100 milhões de pessoas serão afetadas pelo corte, estando a suspensão do serviço nas outras línguas a critério das respetivas comunidades.

 

"Alerta aos estudantes! Façam o vosso trabalho de casa cedo. A Wikipedia vai protestar contra a lei má na quarta-feira!", escreveu Jimmy Wales no Twitter hoje à tarde.

 

Uma página intitulada "Luta pelo futuro", com 116 mil seguidores no Facebook, acusa a lei proposta de poder "quebrar a Internet" por causa das "imensas maneiras de como vai refrear a liberdade de expressão e inovação", segundo o modelo da carta que têm  enviado aos membros do Congresso.

Casa Branca não aprova a proposta de lei

No seu blogue destinado à petições públicas, a Casa Branca comunicou no passado sábado que não vai apoiar a SOPA, pelo que a proposta poderá não vir a ser aprovada.

 

"Embora acreditemos que a pirataria online pelos sites estrangeiros seja um problema sério, que requer uma resposta legislativa séria, não vamos apoiar qualquer legislação que reduza a liberdade de expressão ou enfraqueça a inovadora dinâmica da internet", defenderam os conselheiros do Governo norte-americano.

 

Segundo Victoria Espinel, Aneesh Chopra e Howard Schmidt, a decisão é válida também para a Protect IP Act, conhecido como PIPA, um projeto de lei semelhante à SOPA. Os três disseram ainda que uma nova legislação contra a pirataria será elaborada em 2012, mas pretende apenas "restringir a fonte de infração dos direitos autorais". 

 

Rupert Murdoch, dono da NewsCorp e a favor da lei, criticou a decisão do Presidente dos EUA. Na sua conta no Twitter, Mudorch afirmou: "Obama aliou-se aos patrões do Silicon Valley que ameaçam os criadores de software com pirataria. O líder em pirataria é o Google, que transmite vídeos gratuitamente e vende publicidade alusiva aos mesmos. Não é de admirar que gaste milhões em lobby".

 

Via Expresso



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Quinta-feira, 29.09.11

 

Pensavam que comer um leitão da Bairrada era fácil? Há muito a aprender para fazer as coisas da forma correcta. Mas na região onde se assam e servem cerca de três mil leitões por dia, há quem nos ensine todos os truques. É um curso rápido e saímos especialistas
Como em tudo, também no leitão da Bairrada existem os puristas. E, se queremos fazer as coisas bem feitas, é com eles que devemos aprender. Atenção, portanto, porque Victor Oliveira, da Confraria do Leitão da Bairrada, e Joaquim Almeida, da Confraria das Almas Santas da Areosa e do Leitão, estão a explicar-nos como se deve comer correctamente o leitão, um dos 21 finalistas do concurso das maravilhas da gastronomia, que em Setembro anunciará os sete vencedores.Os meus interlocutores aos quais se juntou entretanto o presidente da Câmara da Mealhada, Carlos Cabral erguem as vozes num coro bem humorado para que uma coisa fique claríssima: há o leitão da Bairrada e o leitão à Bairrada. E nessa ausência da letra está tudo aquilo que importa. Está, no fundo, esta evidência: existe um original e existem as imitações.E estamos aqui para eles nos explicarem o que faz um original. A Churrasqueira Rocha, na Mealhada, casa fundada em 1978, tem matadouro próprio, nas traseiras. É aí que entramos, para Joaquim Luís, responsável do restaurante, nos explicar o processo. Está tudo impecavelmente limpo. Os leitões para esse dia foram mortos há horas, pelas sete da manhã, e aquilo a que assistimos é (felizmente) à descrição do processo mas sem animais.Avançamos para uma primeira zona, dividida em espaços menores, com muros baixos, que é para onde os leitões entram. Numa das paredes, uma placa indica "leitões suspeitos", o que dá ao local um certo clima de sala de interrogatórios. Mas trata-se apenas de um dos vários cuidados a ter para garantir a qualidade do que chega à mesa. Se há suspeita de que alguma coisa não está bem com um dos bichos, este é posto à parte e, na realidade, poupado à sorte dos outros, que seguem para a fase seguinte.É difícil dizer quantos animais são mortos por dia, explica Joaquim Luís, porque há grandes diferenças. "Hoje [uma quarta-feira] serão uns 15, mas no sábado já poderão ser 40." Se há uns anos muitos animais vinham de pequenos criadores da região, hoje, com as rigorosas regras de higiene e segurança impostas, muitos destes criadores desapareceram, e os leitões vêm de pecuárias com alguma dimensão em várias zonas do país.

"Não pode ser aquecido"

E aqui chegam pequeninos têm mais ou menos seis semanas de vida, e não deverão pesar mais do que 11 quilos, o que significa que depois de cozinhados terão quatro quilos, quatro quilos e meio (as raças mais usadas são a Bísara e a Malhado de Alcobaça, mas também a Bairradinus, que resulta de um cruzamento de Bísara com a Camborough). "É conveniente que o leitão esteja dois ou três dias a desmamar, tem que se lhe dar farinhas, milho, couve, que é o que lhe vai tirar o sabor do leite", explica Victor Oliveira, reconhecendo, contudo, que nem sempre isso é possível.Uma das grandes preocupações de Joaquim Luís é a gestão do número de animais a matar por dia. "A carcaça não pode estar mais do que 24 horas no frio, porque perde qualidades." E o número de clientes pode ser difícil de prever.O objectivo é que, quando o cliente se senta à mesa, a carne lhe chegue o mais possível próximo do momento em que saiu do forno. "O leitão só se deve comer de duas formas: quente ou frio. Não pode ser aquecido", avisa Victor Oliveira. "Tem que estar muito crocante por fora e a carne tem que ser dura e gordurosa", acrescenta Joaquim Almeida. E, no entanto, alerta ainda Victor, "não pode estar assado de mais, senão a carne torna-se mole".E os especialistas lançam-se a recordar um ritual que havia nas casas senhoriais: "Antes de o leitão ser servido, o assador vinha com ele para o apresentar à pessoa mais importante da casa que, com um golpe de um prato de porcelana, separava a cabeça do corpo. Se a cabeça se separasse bem, dizia: 'Está bem assado, pode servir.'"Mas isto são rituais antigos, que dificilmente se poderiam manter na Mealhada, onde, segundo o presidente da câmara, já existem hoje 54 restaurantes a servir leitão, isto sem contar com os assadores, que não funcionam como restaurantes (em toda a região da Bairrada, calcula-se que existam mais de 200 restaurantes e mais de 100 assadores, a servir três mil leitões por dia, podendo um leitão alimentar 12 pessoas). Um fenómeno que começou por volta de 1910, com dois restauradores "o avô do Pedro [hoje o restaurante Pedro dos Leitões], que era o Álvaro Pedro, e o António Marcelino", este último especializado nas sandes de leitão. "Os meus avós já se lembram de comer leitão quando ainda nem era à beira da estrada, quase nem automóveis existiam", conta Carlos Cabral, rindo.O negócio foi crescendo, mas no início dos anos 90 houve um susto. "Pensou-se aqui que quando abrissem a auto-estrada [A1] os restaurantes estariam desgraçados, porque as pessoas deixariam de vir pela Estada Nacional", recorda o presidente da câmara. "Mas verificou-se o contrário: a Mealhada deixou de estar a três horas do Porto para passar a estar a 45 minutos e Lisboa deixou de estar a um dia de distância para passar a estar a duas horas. Muita gente passou a vir aqui de propósito para comer o leitão."E continua a ser assim. Dos dois lados da estrada, restaurantes anunciam o famoso leitão e não é só na Mealhada, mas em toda a região da Bairrada. Está-se, aliás, já a apostar numa promoção conjunta dos produtos da região o leitão e o vinho. A antiga estação da Curia, onde antes chegavam os visitantes para uma temporada nas termas, foi recuperada (o projecto original é do arquitecto Cottinelli Telmo, com painéis de azulejos de Jorge Barradas) e transformada na sala de visitas da Rota da Bairrada e mesmo as termas promovem, a par dos tratamentos com água, provas de vinhos e visitas a adegas.

Batatas fritas ou cozidas?

Via Público


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Quarta-feira, 28.09.11

A história do polvo passa pela baleia: Polvo dos Açores

 

O polvo assado não é o prato mais célebre das ilhas dos Açores, mas ficámos a saber que tem história: começou a ser apanhado, porque andava a rondar os mariscos que se alimentavam dos desperdícios das baleias. Num arquipélago de vários ciclos económicos, há também um ciclo entre as vidas do polvo e da baleia.

O polvo chegou à mesa majestoso, como um rei-sol com os grossos raios dispostos em volta, e as fiéis batatas a rodeá-lo em silenciosa admiração. Mas, por muito digno que fosse candidato dos Açores ao concurso das maravilhas da gastronomia portuguesa, numa lista de 21 finalistas da qual sairão em Setembro os sete vencedores, vinha sem história. Como é que este prato relativamente desconhecido chegou à final era algo que estávamos curiosos por perceber.  

A história do polvo, essa, haveria de entrar pela porta do restaurante Mariserra, na localidade de São Roque, ilha de São Miguel, exibindo um também majestoso bigode branco. Expliquemos: o nosso anfitrião neste jantar é António Cavaco, confrade-mor da Confraria dos Gastrónomos dos Açores, nascida em 2002, e responsável pela candidatura de várias especialidades açorianas, entre as quais o polvo, ao concurso. E é este homem, de bigode de pontas retorcidas, que nos vai contar toda a história do polvo.

Mas antes dessa viagem que nos levará aos Açores da pesca da baleia e aos ciclos económicos das ilhas, da pimenta malagueta à laranja, passando pelo vinho, é necessário um esclarecimento: o polvo não era a grande aposta da confraria. E o melhor é contar essa história já para nos podermos depois concentrar no polvo, que, na realidade, não tem culpa nenhuma.

"Das mais de 20 candidaturas apresentadas pelos Açores, sete passaram para a fase de pré-selecção", conta António Cavaco. Lá estavam o cozido das Furnas, a carne de alcatra, a sopa do Espírito Santo, o ananás, o queijo de São Jorge. Mas o júri de personalidades que escolheu as 21 finalistas acabou por eleger o polvo. "Chocou-me que não tivessem passado o cavaco [marisco da família da lagosta, que nos Açores chega a atingir os três quilos] e as cracas, que não existem em mais lado nenhum e que, juntamente com a carne, eram a nossa grande aposta. O cozido das Furnas, por exemplo, tem a particularidade da confecção [nas caldeiras naturais da lagoa das Furnas] que o torna único", confessa o confrade.

Bom, mas foi o polvo o eleito, a confraria está agora 100 por cento ao lado do polvo e Cavaco vai explicar porque é que este prato tem tudo a ver com os Açores. "Somos um país de polvo. Encontramos polvo de todas as formas, em arroz, filetes, braseado. Mas ainda não descobri no continente um prato de polvo no forno. E não é em todas as ilhas dos Açores que se come polvo no forno, a versão do polvo guisado é muito mais comum", diz.

Com meia lagosta comida...

No fundo tem tudo a ver com... a baleia. "Os Açores foram vivendo por ciclos económicos, o da baleia foi um dos últimos e constituía praticamente toda a economia das ilhas." Conta-se que a primeira referência à pesca da baleia nos Açores é do século XVI, quando os pescadores terão encontrado uma morta ao largo da Ilha de Santa Maria, mas foi só a partir da segunda metade do século XVIII que se começou a capturar baleias de forma mais sistemática.

"Exportava-se a carne, o óleo, e havia toda uma actividade piscatória junto às zonas ribeirinhas. A baleia era esquartejada no cais e os ossos, o sangue, as vísceras, ia tudo para o mar e isso levava à formação de colónias de vida marítima nas zonas junto às fábricas." E um dos animais que andava a rondar por ali era o polvo, que se alimenta de outros moluscos e de marisco, o que explica que seja mais ou menos gostoso dependendo das zonas onde vive.

Era uma pesca fácil. "Chamavam-lhe a pesca das necessidades familiares, não requeria grandes artefactos." Podia ser tão simples como isto (António Cavaco garante que fez ele próprio a experiência): "Arranja-se um cordel, um anzol e um pano branco. Na maré baixa, quando os polvos estão escondidos no meio das rochas, atira-se tudo e o polvo fica agarrado ao pano. E às vezes até vem um cavaco ou uma lagosta agarrado ao polvo." Noutras alturas os polvos apareciam nas gaiolas usadas para apanhar marisco "o polvo entrava e já vinha com meia lagosta comida". O que não resulta são os potes de barro, porque o mar dos Açores lança-os contra as rochas e quebra-os.

Mas a pesca da baleia acabou (foi proibida a partir de 1987) e a vida dos polvos mudou. Já o tínhamos percebido quando, nessa manhã, passámos pelo mercado de Ponta Delgada. Havia um único polvo nas bancadas de pedra dos peixeiros, que, não compreendendo muito bem o nosso interesse e insistência em fotografar o animal, lá foram explicando que era sobretudo aos fins-de-semana que se vendiam polvos.

Os ciclos económicos

Os Açores já tinham passado por vários ciclos económicos na sua história, desde a exportação para a Flandres de plantas tintureiras (a urzela e o pastel), nos séculos XV e XVI, aos cereais, a pimenta malagueta, o vinho (bebido pelos czares da Rússia, em cujas caves foram, depois da revolução bolchevique de 1917, descobertas garrafas de Verdelho do Pico).

Houve depois o ciclo da laranja, durante o qual, conta António Cavaco, se construíram nas ilhas "os grandes boulevards, e os grandes jardins como o Parque Terra Nostra", em São Miguel. Foram tempos de grande riqueza, mas não era trabalho fácil apanhados por tempestades, muitos navios que transportavam laranjas para exportar naufragaram, e os laranjais foram atingidos por duas pragas que ditaram o fim deste ciclo, ao qual se seguiria o ciclo do ananás, o do chá e por fim "a monocultura da vaca".

Culturalmente, a pesca da baleia marcou muito as ilhas. Mas, desde que foi proibida, a relação dos açorianos com as baleias transformou-se e hoje o arquipélago afirma-se como um local privilegiado para a observação de cetáceos. E o polvo, no meio disto tudo? Deixou de poder ser apanhado com um anzol escondido num pano branco. "Começou a ser erradicado da alimentação urbana, quando passou a ser pescado por mergulhadores de apneia e a tornar-se mais caro. Os mergulhadores apanham-nos à mão, assim como apanham as lapas e as cracas. Mas não é fácil, porque normalmente o polvo está camuflado e só o olho experiente do mergulhador permite vê-lo [escondido em buracos nas rochas]."

Recuperado agora como maravilha, o polvo pode estar prestes a ter uma nova vida. E o que tem, afinal, este prato de especial? "O polvo mantém-se inalterado ao nível da textura e da volumetria", explica (e temos que reconhecer que o exemplar que nos chegou à mesa não tem nada a ver com aqueles polvos raquíticos que encolheram para menos de metade dentro de uma panela).

E agora, graças a António Cavaco, é já um polvo com um passado que saboreamos. Um polvo que não foi a primeira escolha dos açorianos, mas que a confraria não deixará cair afinal a história das ilhas passa (também) por ele.

 

Receita

 

O polvo é cozinhado "sem uma gota de água", apenas com azeite, cebola e alho, "e a própria destilação do polvo no puxado de cebola". Junta-se depois pimenta da terra, massa de tomate, um pouco de açaflor (açafrão), um copo de vinho de cheiro, uma gota de cerveja para amaciar. Quando as batatas estiverem cozidas, o polvo está praticamente pronto. É então que entra no forno, para alourar.

 

Via Público



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Terça-feira, 27.09.11
Com a geografia baralhada: sardinha assada

 

Em Setúbal, gostam dela mais pequena, por isso mandam a que pescam para Lisboa e vão comprá-la à Nazaré. Confusos? Os portugueses adoram sardinha assada, mas esta parece ter a geografia trocada. E se este ano ainda não engordou, a culpa será do clima... e dos espanhóis.

Tem de se dizer a verdade, defende Pedro Piedade. E a verdade é que "a sardinha que se come em Setúbal não é de Setúbal". Pedro sabe melhor do que ninguém o que está a dizer. Por volta da meia-noite, já está a telefonar para a Nazaré para saber como correu a pesca. Se lhe disserem que há peixe, sardinhas e carapaus, é o que lhe interessa, ele encomenda e põe-se a caminho para o ir buscar. Se lhe dizem que "ninguém está a fazer nada" no mar, então liga para o Algarve e lá vai, para ir buscar a meio caminho a sardinha do tamanho que os setubalenses gostam.

Às sete, já está no mercado de Setúbal para as vender se conseguir, dorme à tarde um bocado. E se estamos aqui a meio da manhã a discutir isto é porque a sardinha assada é um dos 21 pratos finalistas do concurso das sete maravilhas da gastronomia portuguesa e é identificada com a região de Setúbal.

O que Pedro está a dizer não significa que não haja sardinha no mar de Setúbal, nada disso. Há sardinha e os pescadores apanham-na. O que acontece é que são sardinhas maiores e essas vão para Lisboa. No fundo, há um problema de geografia e de sardinhas em Portugal. "Do Tejo para cima, querem a sardinha grande; do Tejo para baixo, querem-na pequena." E os vendedores de peixe, como Pedro Piedade, percorrem o país para norte ou para sul para tentar que a sardinha acerte com a geografia do gosto dos portugueses.

Pedro debruça-se na banca e apanha uma sardinha pequenita, e com a outra mão um carapau médio. "Está a ver? É mais ou menos esta a diferença", explica. De Lisboa para cima, as pessoas gostam de sardinhas com o tamanho de pequenos carapaus. A que Pedro está a vender hoje é de Portimão, porque o vento não deixou os pescadores da Nazaré saírem para o mar.

Mas que fique clara uma coisa: toda a sardinha, seja grande ou pequena, tem que ser gorda para ser boa. Já no outro dia tinhamos ouvido dizer aqui que "a sardinha deve ser como a mulher setubalense, pequenina e gordinha".

Estamos a aprender que há uma ciência para as sardinhas como para tudo, aliás. E ainda nem sequer falámos com Laura. Quando, perto do meio-dia, chegamos ao restaurante dela, o Ribeirinha do Sado, o lume já está pronto e o assador no seu posto, à espera dos primeiros pedidos. Laura é pequenina como as sardinhas de Setúbal, mas é uma força da natureza, com o cabelo sempre bem puxado para trás, preso numa trança, os gestos rápidos e nervosos de quem sabe que gerir um restaurante não permite distracções, mas sabe também que há sempre um tempo para dois dedos de conversa com os clientes que querem saber o que é que ela aconselha nesse dia.

O ouro dos pescadores

Laura pode ensinar-nos muito sobre sardinhas. Sentamo-nos numa mesa lá fora, e ela, que já tinha avisado que teria algumas coisas duras a dizer, dá uma notícia que desanima: "Sardinha boa já era. A sardinha nunca mais vai ser o que foi." Porquê? "Por causa do clima e da falta de preservação da espécie, aquilo a que se chamava o defeso, e que agora não se faz desde que as nossas águas foram entregues aos espanhóis, que apanham sardinha o ano inteiro."

O defeso começava no final do São Martinho, a altura da desova, em Novembro, e ia até ao final de Março era o período em que não se apanhava sardinha e ela tinha tempo de voltar a crescer. "A sardinha engordava e tomava gosto com as enxurradas da Primavera, as chuvas de Abril, que levavam a água das montanhas para o mar." Hoje "não há chuvas de Abril nem grandes tempestades" e não se respeita o defeso. Por isso, diz Laura, não se admirem por as sardinhas não engordarem.

Na praça de Setúbal, todos sabem disso: este ano, as sardinhas estão a demorar mais tempo a engordar. Passaram-se as festas dos santos populares e nada, as sardinhas ainda não estavam como deveriam. Laura diz que só começou a servi-las no restaurante a partir de Abril. Mas houve quem começasse antes, quando a sardinha era ainda muito magrita. E os clientes, que querem é comer sardinhas, vão aceitando mesmo quando a qualidade não é a que era no passado.

Antigamente, conta Laura, havia os tempos "dos créditos e das penhoras". Durante os meses em que se podia pescar, os pescadores apanhavam muito peixe e investiam em ouro o dinheiro que ganhavam. "Era por isso que as mulheres andavam sempre com os colares e os brincos de ouro, porque depois, no Inverno, quando vinha a fome, viviam da penhora do ouro e do peixe que tinham salgado."

No tempo em que havia quatro estações, e as chuvas vinham quando tinham que vir e o calor também, tudo tinha a ver com o calendário, continua Laura, enquanto os primeiros clientes começam já a chegar e o primeiro peixe começa a ser posto no lume. "Tem tudo a ver com o calendário. A Páscoa é em Abril e era tradição portuguesa nos dias de Páscoa fazer piqueniques com a esquilha [a sardinha muito pequena, ou petinga] frita com arroz de tomate, ou açorda, para se aproveitar o pão, que nessa altura ninguém deitava pão fora." E era a partir daí que a sardinha começava a engordar, até Novembro.

Agora, o que é que acontece? "A primeira sardinha que cá aparece, lá para meio de Março, é do Mediterrâneo", diz Pedro Piedade. Vem da zona de Barcelona, Tarragona, onde as águas são mais quentes e onde, por isso, as sardinhas aparecem mais cedo, iniciando o ciclo da engorda. "O primeiro peixe é apanhado pelos espanhóis."

Mal apanhado, na opinião de Laura, que se queixa de que, em vez de gelo, para manter o peixe, os espanhóis usam "um pó, um químico, que torna a sardinha moída, ardida, a escama perde-se toda, a espinha vem preta". Ela garante que para o Ribeirinha do Sado prefere gastar mais para ter sardinha melhor "chego a comprar um quilo ao mesmo preço de uma caixa que vem de Espanha e que traz quinze quilos."

Depois, a pouco e pouco, o peixe deixa o Mediterrâneo, chega ao Atlântico e inicia a subida da costa portuguesa. E começa a dança dos setubalenses a irem comprar sardinha à Nazaré e a mandarem a deles para norte.

"Um bom lume é básico"

Comprada a sardinha com o tamanho que cada um mais gostar, é assá-la, o que também implica saber. À volta da banca de Pedro Piedade, há quem fale da sardinha escorchada, que os setubalenses gostam de comer no São Martinho, aberta, escamada, sem cabeça e sem vísceras, e salgada para reduzir a gordura.

Mas é Laura quem nos vai explicar como se faz. "Criar um bom lume é básico. Começa-se a assar quando o carvão já está todo em brasa e não existe labareda, para não chamuscar o peixe. Um bom lume assa um bom peixe." É por isso que ela tem o carvão pronto, sem labaredas, ao meio-dia. Outra dica: o peixe deve ser virado poucas vezes. "Tem que ser grelhado como um bom bife". Quando está pronto de um lado (isso vê-se quando o olho se solta, criando uma geleia por baixo), vira-se, e quando o outro olho salta, pode seguir para a mesa.

E, mesmo já não sendo o que era, a sardinha continua a ser a rainha da festa. No mercado, vende-se mais do que todos os outros peixes; nos restaurantes, é o que os clientes mais pedem. Portugueses, mas também estrangeiros Laura já teve franceses que lhe pediram sardinhas cruas, que abrem para retirar os lombinhos e comê-los só com sal e limão.

Gorda, este ano, por enquanto, ainda não. "A gordura ela vai ter sempre, no período fértil", garante Laura. "Agora, o cheiro forte que tinha, isso não existe já..."

 

Via Público



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Sexta-feira, 23.09.11
Uma sopinha para o caminho: Sopa da pedra

Se o frade alguma vez existiu por aqui, ninguém sabe. Mas a história da sopa da pedra era boa e vinha mesmo a calhar para a sopa que José Manuel "Toucinho" inventou nos anos 60. Hoje a sopa faz mexer a economia de Almeirim.

Esta é uma história que começa em Almeirim, à procura da sopa da pedra, e acaba em África. Ou, pelo menos, foi isso que nos pareceu. Saímos de Lisboa para seguir a rota das maravilhas da gastronomia, com paragem marcada para Almeirim, perto de Santarém, onde esperávamos encontrar a célebre sopa, um dos 21 finalistas do concurso que em Setembro há-de revelar sete vencedores.

E, de facto, tudo correu como previsto. Junto ao Restaurante O Toucinho, onde há quase meio século terá nascido a tradição da sopa da pedra parecia-nos estar no sítio certo, sobre a porta anunciava-se que o local é "o pioneiro da sopa de pedra, desde 1962", esperavam-nos João Paulo Simões, grão-confrade e presidente da direcção da Confraria da Sopa da Pedra, vestido a rigor com o traje da confraria, igual aos dos trabalhadores das lezírias no século XIX, calças à boca de sino, colete, jaqueta e barrete preto (e ainda, ao pescoço, uma fita verde e vermelha com uma pequena colher de pau pendurada), e Rui Figueiredo, notável confrade e vice-presidente.

A sopa, essa estava na panela há várias horas geralmente começase a cozinhar às 6h30 da manhã e pelas 9h30 fica a descansar, o que é essencial ao processo, porque é durante esse tempo que o feijão vai engrossar o caldo, tornando a sopa aveludada. E as caralhotas o pão tradicional de Almeirim, que se come com a sopa (daqui a pouco os confrades já nos vão explicar a origem do nome) também já estavam feitas.

Na realidade esta sopa da pedra tem duas histórias a lenda, e a história real. A lenda é conhecida de todos. Havia um frade espertalhão que para conseguir comida chegava a casa dos aldeões e garantia que conseguia fazer uma sopa deliciosa só com uma pedra. Os que o recebiam, ansiosos por perceber como é que isso era possível, iam acedendo aos pedidos dele "Se agora me dessem só um dentezinho de alho é que isto ficava delicioso", "Está quase pronta, mas com um bocadinho de toucinho...", "E umas folhitas de couve." E por aí fora, até a panela estar cheia de coisas boas e a sopa estar deliciosa, com a pedra no fundo e tudo o resto que o frade tinha conseguido que lhe dessem.

A imagem do frade lá está, com o seu sorriso malicioso, em vários restaurantes de Almeirim e nos folhetos que a confraria fez para promover a sopa da pedra em Portugal (têm viajado incansavelmente por todo o país, de feira em feira, de evento gastronómico em evento gastronómico, conta João Paulo Simões), e até em Bruxelas, onde os confrades se deslocaram, com os enchidos, os feijões e as pedras, para fazer sopa no refeitório do Parlamento Europeu.

As pedras da calçada

A outra história, a real, nasce aqui neste restaurante, que começou por ser uma mercearia, fundada por José Manuel "Toucinho" e pela mulher, Maria Manuela Aranha. Há uma foto antiga que os mostra num pátio, debaixo de um telheiro, vasos de plantas pendurados na parede ao fundo, ela de cabelo apanhado e avental às pintinhas, segurando uma panela, ele, um homem alto, de cabelo ondulado e ao lado, uma menina segurando uma tijela grande nas mãos e olhando para o fotógrafo. Essa menina era Hélia Costa, que cresceu e hoje, ali na cozinha do Toucinho, entretanto alargado a várias salas, mexe com uma enorme colher de pau a sopa que se tornou célebre.

"Para receber os viajantes, e para ser mais rápido dar o jantar, os proprietários faziam esta sopa", conta João Paulo Simões. "E o número de viajantes foi aumentando." A fama da sopa começava a espalhar-se. "Alguém terá dito que era tão pesada que parecia as pedras da calçada." Foi então que se lembraram da lenda do frade e começaram a chamar-lhe "sopa da pedra". Quanto ao nome das caralhotas, tem uma explicação simples: é o que os daqui chamam aos borbotos da lã, e o pão é feito precisamente com os restos de farinha que ficam depois de se fazerem os outros pães e que se enrolam em pequenas bolinhas.

O fenómeno foi crescendo. Outros restaurantes começaram a fazer sopa da pedra e esta pôs Almeirim no mapa gastronómico do país agora dizem que aos sábados servem-se aqui três mil refeições. "Inicialmente os enchidos eram todos de fabrico caseiro", conta Rui Figueiredo. Era tradição local cada família matar um ou dois porcos por ano e faziam-se os enchidos em casa. Mas as regras da ASAE vieram mudar os hábitos e desde 2007 existe a Encherim, cooperativa de produtores de enchidos de Almeirim, que faz a morcela, o chouriço e a farinheira (curados artesanalmente em fumeiro de lenha) usados na sopa. A sopa já chegou à nossa mesa, o caldo grosso mas aveludado, os enchidos postos só no final para não amolecerem, os sabores diferentes da morcela, do chouriço e da farinheira a misturarem-se com o sabor do feijão. Teríamos ficado almoçados. Mas João Simões, o proprietário do Toucinho, marido de Hélia, não está disposto a deixar-nos sair assim, só com uma sopinha da pedra. E vai trazendo um delicioso lombinho na vara de louro e um bifinho à Guilho, que comemos acompanhando com vinho servido nos copos Serafim, usados nas antigas tabernas de Almeirim, uma tradição agora recuperada. João Paulo Simões e Rui Figueiredo contam como a confraria nasceu, em 2004, e como foi crescendo tem 38 membros efectivos, todos homens. E como nos últimos anos foi tendo cada vez mais actividade hoje fazem já parte do movimento europeu de confrarias e, apesar de terem outras actividades profissionais, todos os fins-de-semana estão em algum sítio a promover a gastronomia de Almeirim, em particular a sopa da pedra.

"Caralhotas a fartar"

Um dos confrades, António Cláudio, fez uma recolha dos pratos mais antigos da região comida de substância como sopa de feijão com couves e requentado, fígado de porco de cebolada ou caldeirada de bacalhau à Almeirim, orelha e rins de coentrada que publicou em livro, e fez também o hino da confraria que, entre elogios às caldeiradas, à massa à Barrão, ao entrecosto, às velhoses e coscorões, promete: "Defender a nossa terra/ E Almeirim divulgar/ sopa da pedra na berra/Caralhotas a fartar."

Por esta altura confessamos a João Simões que já não conseguimos experimentar as sobremesas, mas acedemos ao seu convite para vermos os outros estabelecimentos que tem. O primeiro fica a dois passos e é facilmente reconhecível como pertencendo à mesma família do Restaurante O Toucinho é uma adega ao estilo espanhol, que João Simões baptizou como El Tociño.

Mas a verdadeira surpresa vem a seguir e é agora que África entra nesta história. Atravessamos a estrada e passamos pelo portão de uma pequena propriedade, com relva bem arranjada e uma casa nova. Chegámos à Casa da Caça, um restaurante privado para grupos, que abriu há três meses, e João Simões transpira orgulho quando nos abre a porta.

De repente Almeirim desapareceu e estamos no interior da casa, sem janelas. Há uma lareira, sofás com peles em cima, cabeças de animais de elegantes cornos a decorar as paredes, uma mesa gigante feita de um único tronco de madeira, com lugar para 24 pessoas, há fotos tiradas por João Simões nas suas caçadas em África impressas nas papeleiras da casa de banho e na porta do frigorífico, música a criar ambiente de savana e, numa enorme caixa de vidro, um leão empalhado que tem aos pés uma camisola do Benfica nº21, e o nome de João Simões e a espingarda com que o proprietário do restaurante matou o animal.

Quando saímos da penumbra da casa e deixamos de ouvir os sons de África, a luz do sol surpreende-nos. Mas, sim, a bomba de gasolina está aqui ao lado, os restaurantes do outro lado da rua anunciam sopa da pedra, estamos ainda em Almeirim. O frade espertalhão sorri nos anúncios dos restaurantes, segurando a panela vazia com a pedrinha no fundo, como quem diz: "Isto agora com um bocadinho de farinheira é que era."

 

Receita

 

Lave muito bem o feijão (500 gr. de feijão encarnado/feijoca), que de preferência deve ser novo, para não ter de ser atempadamente demolhado, e coza-o juntamente com uma folha de louro, uma cebola e dois dentes de alho finamente picados. À parte coza as carnes (800 gr. de carne de porco/ toucinho magro, orelha e pés) e os enchidos (60 gr. de chouriça e 60 gr. de morcela) e uma farinheira (que deve ser cozida em separado). À medida que as carnes vão cozendo, corte-as em pedaços. Descasque as batatas (600 gr. de batatas novas) e corte-as em cubos também pequenos. Depois de cozido, separe um terço do feijão e reserve. Ao restante, junte as batatas, leve a cozer o conjunto, rectificando de sal. Usando a varinha mágica, reduza a puré o feijão cozido que separou. Junte o puré ao preparado já cozido, rectifique o sal, adicione os coentros picados e um pouco de pimenta. Depois de frios, corte os enchidos em rodelas finas. Junte ao caldo a carne e os enchidos. Decore com coentros picados e sirva quente, colocando uma pedra no fundo.

 

Via Público



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Quarta-feira, 21.09.11
Caldo Vedre

 

Come-se caldo verde em todo o país, mas no Minho, onde nasceu para dar forças a quem ia trabalhar para os campos, o caldo feito da couve galega que ali cresce estava a ficar esquecido. Agora, aquele que muitos recordam como o sabor da infância, está a querer regressar.

No texto que fez para a candidatura do caldo verde ao concurso que vai escolher as maravilhas da gastronomia portuguesa, João Guterres escreveu que no Minho existe uma cozinha cujos aromas nos transportam "numa viagem à memória dos sabores e cheiros da nossa infância, sendo fiéis a um paladar que sempre tivemos gravado no nosso subconsciente".

No caso dele isso era absolutamente verdade. Vem dessa infância minhota a memória da panela de ferro junto à lareira, com água, batatas, cebola e alho, depois o ritual de tirar as batatas e esmagá-las com um passador, ou às vezes só com o garfo, antes de as voltar a pôr ao lume, para depois lançar a couve galega cortada em ripinhas lá para dentro e comer assim o caldo, acompanhado com broa e rodelas de chouriço que se iam cortando com a faca. "Em tempos de menos abundância foi prato principal para os menos abastados. Sempre ali, junto ao fogo da lareira, naquela panela de ferro pronto para a partilha." Comia-se à noite, mas também de manhã, antes de partir para os campos.

Cresceu. Bem, na verdade não cresceu muito antes de começar a trabalhar. Aos dez anos, João Guterres deixou a escola e aos 14 "já estava à frente de quatro esferas a torrar café, cacau, amendoim e cevada". Aos 18 foi tomar conta do refeitório de uma fábrica têxtil. E depois, Angola. Quando regressou, veio para Valença, para o Minho da sua infância, subiu uma montanha, "um sítio tão isolado que só havia caminho para voltar para trás", e abriu um restaurante onde ninguém aconselhava tal aventura, numa casa do início do século XVIII, no meio de um parque natural. "Diziam que eu estava doido, mas eu tinha uma ligação sentimental muito grande ao sítio."

O restaurante "mudava a carta quatro vezes ao ano, com as estações". No Outono ia recuperar pratos de caça dos quais já poucos de lembravam. Foi um sucesso até de mais, porque a certa altura João Guterres já não conseguia gerir a quantidade de clientes que tinha. Agora é a filha, Amaya Guterres, quem tem um restaurante em Valença, o Quinta do Prazo (onde foi feito o caldo verde que o P2 fotografou para este artigo).

Hoje João Guterres negoceia em vinhos, mas continua a fazer uma das coisas que lhe dá mais prazer: investigar a cozinha regional minhota, andar pelas aldeias a recolher receitas esquecidas e pelos arquivos a pesquisar a origem dos pratos. Quando o concurso para a escolha das maravilhas da gastronomia foi lançado, achou que era impossível não estar lá o caldo verde, e avançou ele próprio com a candidatura. E também com a da lampreia, que acabou por não ficar entre as 21 finalistas das quais em Setembro irão sair as sete vencedoras.

"Onde há um português, há caldo verde", diz com convicção. Mas constatou uma coisa com alguma preocupação: "Há quatro ou cinco anos, havia aqui no Minho poucos restaurantes que trabalhavam o caldo verde." Apesar de a receita se ter espalhado por todo o país, e ser fácil comer caldo verde em muitos sítios de Portugal, no Minho, onde primeiro começou a ser feito, corria o risco de cair no esquecimento.

Com o concurso, as coisas estão a mudar. Já há vários acontecimentos organizados em torno do caldo verde. Ainda no outro dia, na Feira Medieval de Caminha, João Guterres andou a provar caldos verdes. Numa das barraquinhas desafiaram-no a descobrir o que tinha aquele caldo de diferente. "Pedi para não porem o chouriço para ver se percebia. E disse-lhes: 'Cozeram aqui toucinho!'" Acertou.

Apesar de defender a receita original do caldo verde de Valença, aceita com entusiasmo inovações. Aliás, sempre houve formas diferentes de o fazer, explica. "Aqui usa-se o alho e a cebola, no resto do país não. Há quem coza o chouriço dentro do caldo, o que dá um toque fumado, quem coza o chouriço à parte e depois junte um bocado da água dessa cozedura." O que, para ele, é um ponto importante é não usar a varinha mágica. "As lâminas destroem o grãozinho da batata, que é o que dá aquela aspereza na língua..." Ainda no outro dia o convidaram para fazer 250 litros de caldo verde para angariar fundos para o tratamento de uma criança, e ele lá levou atrás de si um passe-vite enorme, porque já sabia que lhe iam dar uma varinha mágica.

Tirando esse ponto, não faz recomendações especiais. O prato é muito simples é comida de pobres, com ingredientes baratos, que estavam à mão. A couve galega, por exemplo, "é muito típica desta região, estava sempre no meio dos campos de milho ou das latadas das uvas, é muito fértil, produz continuamente, e por isso era dada aos animais".

"Há quem goste da couve mais cozida ou menos. Às vezes há um excesso de cozedura." Mas porque é tão fácil encontrar um caldo verde mal feito? "A maior parte dos restaurantes coze a couve à parte, e às vezes até usa bicabornato para ela ficar verdinha." É a forma de terem tudo pronto quando o cliente lhes pede a sopa, mas o ideal seria cozerem a couve dentro do caldo, afirma João Guterres.

No livro Cozinha Tradicional Portuguesa, Maria de Lurdes Modesto regista duas receitas de caldo verde, um À Minhota, outro de Marco de Canaveses. No primeiro, recomenda que a couve seja cozida com o recipiente destapado e até deixar de saber a cru, e aconselha a escaldá-la antes no tempo de Verão, em que é mais rija. Que o prazer de comer um caldo verde oscila muito com a qualidade do que nos põem à frente na mesa comprova-se com a leitura de Camilo Castelo Branco. Um dos capítulos do livro Escritores à Mesa (e Outros Artistas), do crítico gastronómico José Quitério, é precisamente sobre Camilo e o caldo verde. E uma das referências que Quitério encontrou está em Leiam, novela publicada n'O Nacional, em 1849, em que um velhote está a fazer um caldo verde sobre o qual Camilo escreve: a verdura, "segundo reza a culinária do caldo verde, não deve dar mais do que duas voltas na panela". Nem todas as referências são positivas, mas há uma, em O Bem e o Mal (1863) de grande elogio: "Ora eu, que nesta fidalga e francesa Lisboa, tenho sido espectáculo de riso, pedindo nos hotéis e recomendando aos meus amigos o caldo verde, insisto contumazmente em me expor à mofa da gente culta, dando à estampa, neste lugar e para meu duradouro opróbio, o panegírico do caldo verde, caldo dos meus avós, e de padre João, e de sua irmã." Por duas vezes refere-se o escritor ao "unto", que, explica Quitério, é a manteiga de porco ou de vaca poderia utilizar-se no Norte em vez do azeite, que "chegou tarde" à região.

"Em desuso porquê?", interrogase João Guterres no texto da candidatura, ao constatar que o caldo admirado por alguns dos maiores escritores portugueses (incluindo Fernando Pessoa) e cantado no fado Uma casa portuguesa ("é só amor, pão e vinho, e um caldo verde, verdinho, a fumegar na tijela") andava desaparecido das cartas do restaurantes minhotos. "Que seria de uma boa sardinhada, em noite de S. João, se não houvesse o nosso caldo verde para a sossega?"

 

Receita

 

Deitam-se cerca de dois litros de água numa panela com 1dl de azeite e as batatas (750 g) descascadas e cortadas ao meio, uma cebola e três dentes de alho. Tempera-se com sal e deixa-se cozer. Logo que esteja cozido, tira-se do caldo e passase pela trituradora, voltando ao lume para apurar. Cortam-se as couves o mais finas possíveis, lavam-se e deitam-se na panela 15 minutos antes de a sopa ir para a mesa, deixando-as ferver com a panela destapada. Serve-se o caldo verde em tijelas de barro, com uma rodela de chouriço no fundo e um bocadinho de broa.

 

Via Público



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